Транспортировка животных имеет важное значение для сохранения качества мяса, особенно в связи с различной восприимчивостью животных к стрессу и в связи с ее влиянием на послеубойные изменения и конечное качество мяса.
На снижение качества мяса при транспортировке животных влияют колебания температуры и влажности окружающей среды, продолжительность, расстояние, скорость и условия транспортировки, виды транспортных средств, методы подгона животных к месту погрузки, размещение животных в транспортных средствах и др.
Перед транспортировкой животных подвергают ветеринарному осмотру и санитарной обработке. К транспортировке допускают только здоровых животных. На каждую партию транспортируемого скота выдают ветеринарное свидетельство, в котором указывают количество и вид животных, хозяйство и благополучие его в отношении заразных заболеваний.
Главное условие транспортировки скота — это соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических правил, обеспечивающих отсутствие потерь и травм животных. Практика и научные исследования показали, что транспортировка вызывает ухудшение физиологического состояния животных и качества мяса, получаемого после убоя.
При транспортировке животные возбуждаются при выгоне к месту погрузки, погрузке на транспортные средства, длительной транспортировке в неблагоприятных условиях. Стрессовые факторы у животных могут возникать под воздействием тепла, холода, ветра, солнечной радиации, голодания, адаптации к условиям транспортировки и непривычным кормам. Вибрация транспортных средств и скученность усиливают стресс животных. Характерным показателем влияния стрессовых факторов, возникающих при транспортировке, являются потери живой массы животных, зависящие от условий и длительности транспортировки. Неблагоприятные условия транспортировки животных могут вызвать их гибель, особенно в летнее время года. За последние годы в ряде стран увеличилась смертность свиней во время транспортировки, в частности в Бельгии она составляет 2,3%, ФРГ — 1,5, Голландии — 0,5, ГДР — 0,11, Болгарии — 0,5%. Увеличение смертности свиней во время транспортировки объясняют большой восприимчивостью к транспортным нагрузкам свиней, выращенных в промышленных комплексах. Это обусловлено также развитием мясности свиней, вследствие чего ослабляется сердечная деятельность организма.
Для создания нормальных условий транспортировки животных в жаркое время года автоскотовозы снабжены душевыми установками и принудительной вентиляцией. В некоторых странах время предубойной выдержки животных зависит от расстояния и продолжительности их транспортировки. В ряде стран предубойный отдых животных не производится.
Причиной стресса является повышенная температура и недостаток кислорода внутри транспортных средств. Эффективным способом понижения температуры внутри кузова является принудительная вентиляция. В этом случае даже при высокой температуре окружающей среды не наблюдается стресса животных и ухудшения качества мяса. Ведутся работы, в частности в Болгарии, по выведению пород животных, устойчивых к стрессу. Установлена взаимосвязь между физиологическим состоянием животных, влиянием условий перевозки, средствами подачи на убой и качеством мяса. После длительной транспортировки отдых может быть важным фактором для восстановления адаптируемости животного. Существует мнение, что стрессовые явления при транспортировке животных в большей степени влияют на качество мяса, чем при предубойной выдержке.
При применении для транспортировки несовершенных транспортных средств имеют место значительные повреждения кожного покрова, что обусловливает снижение качества шкур и туш. Установлено, что травматические повреждения у крупного рогатого скота, доставленного обычными бортовыми автомашинами, составляют 36—82%, а при доставке животных на автоскотовозах — 23,5%.
В зависимости от упитанности, типа и времени кормления, ухода и условий транспортировки потери живой массы могут составить для крупного рогатого скота 3,9—19,7%, свиней — 0,69—10,6%. Потери живой массы при транспортировке связаны в основном с уменьшением содержания гликогена. При наличии травм животных имеют место потери от удаления поврежденных тканей. В мышечной ткани, расположенной на расстоянии 3—5 см от места травмы, содержится почти в 2 раза меньше гликогена, чем в неповрежденных участках туши.
С целью ликвидации травм, падежа и снижения качества мяса необходимо при транспортировке создать оптимальные условия в скотовозах. Например, температура в кузове не должна выходить за пределы —5÷20° С в любое время года. Особое внимание следует уделять транспортировке молодняка ввиду возможности падежа. Проведенные в ГДР исследования показали, что при соблюдении условий транспортировки и расстоянии не более 70 км нет необходимости проводить предубойный отдых свиней. Это позволяет снизить необходимые площади баз предубойного содержания скота.
При транспортировке животных важное значение имеет температура воздуха. Высокая температура окружающей среды является одной из главных причин снижения качества мяса, а иногда гибели животных, чувствительных к стрессу, в частности свиней. Степень смертности животных при транспортировке возрастает в летнее время; установлена связь между смертностью и температурой окружающего воздуха в дневное время. Поэтому в летнее время года автотранспортировку животных, особенно свиней, рекомендуется проводить в ночное время или утром.
В том, что свиньи трудно переносят нагрузки при транспортировке, определенную роль играет форма тела. По сравнению с другими видами животных у свиней в меньшей степени благоприятно соотношение между массой сердца и туши. Существенной нагрузкой для животных является их перекармливание перед транспортировкой. Поэтому свиней не следует кормить в течение 12 ч до транспортировки.
Утомление животных во время транспортировки по железной дороге в 30% случаев привело к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, обнаруживалась также кокковая микрофлора. При эндогенном обсеменении первым органом, в который проникают микробы, является печень.
Транспортировка свиней машинами на расстояние до 100 км не влияет существенно на потери живой массы и выход мяса. Однако она может отрицательно влиять на pH мяса. Длительные перевозки животных снижают резервы гликогена в тканях и приводят к повышению pH мяса. Как показали работы ВНИИМПа, увеличение расстояния транспортировки с 40 до 100 км вызывает у свиней стрессорное состояние, которое проявляется уже после 60 км, что отмечено по увеличению массы надпочечников на 2,82% и снижению содержания в них аскорбиновой кислоты на 12,4%. При доставке скота автотранспортом на небольшие расстояния его можно направить на убой без предварительного отдыха.
При больших нагрузках при транспортировке происходит снижение водосвязывающей способности мяса, которое исчезает после 5 дней выдержки мяса. При чрезмерно больших нагрузках низкая водосвязывающая способность сохраняется при последующем хранении.
Для предупреждения травматизма при перевозках скота скорость движения автомобиля не должна превышать 60 км/ч по дорогам с асфальтобетонным покрытием; 45 км/ч — с булыжным и щебенчатым покрытием и 25 км/ч по грунтовым дорогам.
Основным условием современной транспортировки является конструирование транспортных средств, отвечающих всем требованиям. В настоящее время в связи с широким развитием специализированного автомобилестроения и строительством шоссейных дорог, возрастанием доли автотранспортировок и оснащением мясной промышленности специализированным автотранспортом создаются условия для сохранения качества скота. Практика доставки животных на мясокомбинаты показала, что транспортировка скота автомашинами, особенно при малом и среднем радиусе доставки, имеет ряд преимуществ перед железнодорожным транспортом: увеличение скорости доставки, возможность подъезда машин непосредственно в хозяйство, что ликвидирует лишние перегоны животных к месту погрузки. При загрузке и транспортировке животных специализированным автотранспортом они в меньшей степени подвергаются влиянию стрессов.
Для транспортировки свиней применяются специальные скотовозы, оснащенные гидравлическими подъемниками, автоматическими весами, вентиляцией, рифленым металлическим полом, передвижными перегородками для отделения животных, что предотвращает их сдавливание и окучивание. При конструировании скотовозов важнейшим условием является вентиляция.
При транспортировке животных автомобильным транспортом и по железной дороге важное значение имеют правильная погрузка и размещение животных в кузовах автомобилей и в вагонах и содержание их в пути следования. Транспортировку скота производят в обычных товарных или специализированных вагонах, которые оборудованы кормушками, корытами для воды, полками для запаса кормов. Погрузка животных на автотранспорт должна производиться на специальных эстакадах и мостиках; угол подъема в машину не должен превышать 30—35°.
Отрицательное воздействие стрессов на свиней устраняется при транспортировке их в контейнерах; предложено выращивание свиней в контейнерах по 10—12 голов с доставкой животных в контейнере к месту оглушения; при этих условиях животные до момента оглушения находятся в привычных для себя условиях, что исключает стрессовые явления, покусы. После доставки на мясокомбинат контейнеры вместе с животными сгружают на базе предубойного содержания или животных непосредственно из контейнеров без предубойной выдержки перегоняют в бокс для оглушения. Оглушение может производиться также в контейнере. Доставка свиней в контейнерах позволяет сократить число погрузочно-разгрузочных операций и уменьшить транспортные расходы. Транспортировка свиней в контейнерах с использованием механизированных средств погрузки и разгрузки облегчается, в частности, при промышленном откорме животных.
Для снижения стрессов и повреждений туш животных и потерь массы предложен также ряд других мероприятий. В настоящее время осуществляется строительство современных мясокомбинатов в непосредственной близости от сырьевой базы и строительство благоустроенных дорог, что обеспечивает сокращение радиуса и улучшает условия доставки. Рекомендуется во избежание нанесения травм крупный рогатый скот обезроживать в хозяйствах, в каждый вагон или автомашину грузить животных одного вида, пола, возраста и в тех же группах, в которых их выращивали. Недогрузка кузова тоже приводит к стрессу, так как животным трудно сохранять равновесие. Для снижения укусов и повреждений кожного покрова свиней при их транспортировке и подаче на убой на них надевают специальный недоуздок с резиновыми удилами. Для погрузки свиней рекомендуется применять лифты, так как погрузка с применением обычных средств возбуждает животных.
В ряде стран проводились эксперименты по применению при транспортировке транквилизаторов — препаратов успокаивающего действия, предотвращающих транспортные и предубойные стрессы. Однако установлено, что клинические симптомы, являющиеся основой при обнаружении заболеваний животных, изменяются при введении транквилизаторов, что вызывает затруднения в идентификации заболеваний. Кроме того, затруднено определение остаточных количеств препаратов, нет сведений о их безвредности для человека, инъецирование препаратов является трудоемким. Но при длительных транспортировках, возможно, целесообразно применение этих препаратов.
При транспортировке установлена связь между интенсивностью вентиляции и процентом падежа. Частота дыхания и температура тела являются показателем состояния животных. Улучшение качества мяса достигается при привязывании крупного рогатого скота. Расход гликогена в мышцах при этом сокращается на 8—41%.
В настоящее время стала настоятельной необходимость развития и укрепления прямых связей предприятий промышленности с колхозами и совхозами, приемка животных непосредственно в хозяйствах. Это позволит значительно ускорить продвижение продукции от места производства к местам переработки и лучше сохранить качество продукции, более равномерно снабжать предприятия сырьем.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981