Под условиями хранения плодов и овощей понимают режим, размещение в хранилище и санитарно-техническое состояние складов, оборудования и тары.
Условия хранения относятся к внешним, или техническим, факторам сохраняемости. Хотя биологические или внутренние факторы и оказывают существенное влияние на сохраняемость плодов и овощей, их отрицательное влияние можно смягчить или даже полностью исключить, создав благоприятные условия хранения. Например, оптимальный режим лечебного периода позволяет предупредить или сократить загнивание механически поврежденных картофеля и моркови.
Вместе с тем нельзя создать оптимальные условия хранения плодоовощной продукции, не учитывая ее биологических особенностей.
На сохраняемость плодов и овощей влияет весь комплекс условий хранения, но решающее значение имеет режим хранения.