Типовая установка для электростатического копчения включает:
- устройства для выработки и очистки коптильного дыма;
- оборудование для преобразования переменного тока в постоянный и получения тока-высокого напряжения;
- коптильную камеру с устройствами для ионизации дыма;
- устройства для тепловой обработки. продуктов, чаще инфракрасными лучами;
- вспомогательное оборудование (дымопроводы и вытяжное устройство, транспортеры для передвижения продуктов в различных секциях установки, регулирующие и измерительные устройства, систему защиты и т. п.).
В наиболее совершенных установках предусмотрено также устройство, препятствующее осаждению дыма на стенках коптильни, электродах, изоляторах и т. п. Кроме потери дыма, это приводит к нарушению работы установки вследствие коротких замыканий.
Особое внимание обращается на подбор наиболее рациональной конструкции электродов. Установлено, что достаточно интенсивную ионизацию можно получить путем подбора электрического поля определенного вида. При этом существенное значение имеет геометрическая форма электродов. В частности, в случае электродов в виде двух .параллельных плоскостей напряженность поля будет одинаковой в любой его точке, вследствие чего в момент ионизации газовый слой окажется пробитым искровым разрядом. Такие однородные поля неприемлемы для электростатического копчения.
Для этой цели более пригодны электроды, например, в виде ряда проводов между плоскостями, которые создают неоднородное поле с напряженностью, уменьшающейся по мере удаления одного электрода от другого. Параметры электрического поля высокого напряжения должны быть стабильными и максимально соответствовать количеству и скорости поступающего в зону копчения воздуха.
На стальной раме из толстой проволоки (диаметром 9 мм) расположена рядами по вертикали тонкая проволока (диаметром 0,12 мм). Расстояние между рядами составляет 50 мм. Параллельно раме подвешены плиты из алюминиевого листа, толщиной 1 мм.
Два таких экранированных электрода образуют боковые ионизаторы, сверху которых расположена плита из изоляционного материала (пертинакса), с щелью для прохождения подвесных штанг с изделиями. Такое конструктивное решение препятствует одновременно утечке дыма и осаждению его в нежелательных местах.