344. Картофель отварной с луковым соусом
Картофель почистить, помыть и отварить в подсоленной воде до готовности, затем отвар сцедить, картофель положить на тарелку, залить соусом и посыпать зеленью укропа.
Приготовление лукового соуса: морковь, петрушку, лук, сельдерей и муку поджарить на топленом масле до красного цвета. Томат-пасту спассировать на топленом масле, соединить с поджаренными кореньями и мукой, залить овощным отваром и на тихом огне варить 30—40 минут. В конце варки положить соль, перец, сахар, поварить еще 5—7 минут, затем процедить, а овощи протереть через сито. Репчатый лук нашинковать соломкой, спассировать на сливочном масле, добавить ½ стакана вина, хорошо прокипятить, перелить в приготовленный соус, помешать и залить отварной картофель.
Норма продуктов: 16—20 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица. Для соуса: 1 морковь, 1 петрушка, 5 луковиц, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки томата-пасты, 4 столовые ложки масла сливочного, ½ стакана вина. Соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
345. Картофель отварной с грибным соусом
Картофель очистить, помыть и отварить в подсоленной воде (но не разварить), слить отвар, залить грибным соусом, довести до кипения, положить в тарелки, посыпать зеленью укропа.
Приготовление грибного соуса: грибы белые очистить, помыть, отварить в подсоленном кипятке, отвар сцедить в посуду, а грибы тонко нашинковать в виде лапши. Репчатый лук очистить, помыть, тонко нашинковать, спассировать на сливочном масле. В конце пассировки добавить немного грибного бульона и прокипятить 2 минуты. Белую муку просеять, прогреть до кремового цвета, развести горячей сметаной, хорошо размешать, чтобы не было комков, дать вскипеть и процедить в посуду с пассированным луком и грибами.
Норма продуктов: 16—20 клубней картофеля, 3 луковицы, 5—6 белых грибов, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль и зелень укропа по вкусу.
346. Картофель отварной с ореховым соусом
Картофель приготовить, как указано в рецепте 345, слить отвар и залить ореховым соусом.
Приготовление орехового соуса: грецкие орехи очистить от скорлупы, протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякиш белого хлеба намочить в молоке, отжать, протереть через сито, соединить с орехами, добавить немного соли, растертого чеснока, размешать, переложить в керамическую посуду и, вливая тонкой струей растительное масло, взбивать до тех пор, пока не образуется пышная масса. Затем добавить немного лимонной кислоты или столового уксуса и хорошо вымешать.
Картофель положить в тарелки, залить ореховым соусом и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 16—20 клубней картофеля. Для соуса: 10—15 орехов, 100 г мякиша белого хлеба, ½ стакана растительного масла, ½ головки чеснока. Соль, уксус и зелень по вкусу.
347. Картофель отварной со сметанным соусом
Приготовить картофель, как указано в рецепте 346. Пшеничную муку прогреть на сливочном масле в сотейнике. Залить горячей сметаной, взбить, чтобы не было комков, заправить по вкусу солью, довести до кипения и процедить. Картофель положить в тарелки, залить сметанным соусом, сбоку уложить красные помидоры и посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 4 красных помидора. Для соуса — 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сметаны. Соль и зелень по вкусу.
348. Картофельные клецки с творогом
Приготовить клецки, как указано в рецепте 341, отварить, откинуть на сито, обдать кипятком, дать стечь воде, переложить в тарелки, полить сливочным маслом и посыпать творогом, растертым с желтком.
Такие клецки можно подавать с тертой брынзой или с тертым сыром или с тертым чесноком, а также с грибным, луковым, томатным или польским соусом.
Норма продуктов: такая же, как в рецепте 341, но вместо растительного масла и лука взять стакан соленого творога, 2 сырых желтка и 2 столовые ложки сливочного масла.
349. Клецки из сырого картофеля с луковым соусом
Картофель помыть и отварить в мундире, затем очистить, протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сырой картофель (примерно такая же порция как и вареного) очистить, натереть на мелкой терке, отжать сок, соединить с протертым отварным, добавить сырое яйцо, соль, муку и хорошо вымесить. Затем из полученной массы раскатать жгутик, слегка приплюснуть их, нарезать ромбообразные клецки и варить в течение 5 минут, затем клецки вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить луковым соусом (рецепт 344) и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Такие клецки можно поливать маслом с жареным луком, грибным соусом, соусом-сметаной и др.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 3 яйца, ½ стакана муки, 2 стакана лукового соуса. Соль, перец, зелень по вкусу.
350. Котлеты картофельные с луковым соусом
Картофель отварить в мундире, отвар слить, картофель накрыть крышкой, 2—3 минуты подсушить, затем очистить, протереть через сито, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец молотый, пшеничную муку и хорошо вымешать. Полученную массу раскатать батоном толщиной в 5 см, нарезать поперек кусками толщиной в 1 см, обвалять в муке и придать им форму котлеты.
Котлеты поджарить с двух сторон на растительном масле, горячими уложить на тарелки, залить луковым соусом (см. рецепт 344) и посыпать зеленью укропа и петрушки, сбоку положить свежие помидоры.
Картофельные котлеты можно при подаче поливать также томатным или грибным соусом.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 2—3 яйца, 1 стакан муки, ½ стакана растительного масла, 2 стакана лукового соуса, 2 красных помидора. Соль, перец и зелень по вкусу.
351. Оладьи картофельные со сметаной
Картофель очистить, помыть, натереть на терке, добавить сырое яйцо, муку, соль и хорошо взбить.
Сковородку с растительным маслом хорошо раскалить, а затем большой ложкой опустить картофельную массу на разогретое масло. Оладьи поджарить с двух сторон до золотистого цвета, поместить на 2 минуты в духовой шкаф, а затем положить по 3—4 оладьи на тарелку, полить сметаной. Такие оладьи можно подавать со сливочным маслом, а также растительным маслом с жареным луком.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
352. Крокеты картофельные с маслом
Приготовить картофель (рецепт 350). Картофельную массу разделить на кусочки величиной с яйцо, скатать шарики, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Готовые крокеты положить на тарелки по 4—5 штук на порцию, полить сливочным маслом, сбоку положить свежие помидоры и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 3 яйца, 1 стакан муки, ½ стакана растительного масла, ½ стакана белых сухарей, 4 помидора, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец и зелень по вкусу.
353. Зразы картофельные с грибами
Подготовить картофельную массу, как для картофельных котлет (рецепт 350), раскатать батоном толщиной в 5 см, нарезать поперек толщиной в 1½ см, слегка приплюснуть, чтобы получилась лепешка. На середину лепешки положить фарш из грибов. Приготовление фарша: грибы перебрать, очистить, промыть, отварить в подсоленной воде. Воду слить, а к грибам добавить вкрутую сваренные яйца, пассированный лук. намоченный в молоке, отжатый мякиш белого хлеба и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль и молотый перец, ложку сливочного масла и хорошо вымешать. Фарш уложить на картофельные лепешки, защипать их, придать им форму удлиненного яйца и обжарить со всех сторон на растительном масле. Готовые зразы уложить по 2—3 штуки на тарелку, сбоку положить красные помидоры, полить томатным соусом.
Приготовление томатного соуса. Лук репчатый очистить, помыть, тонко нарезать и спассировать на сливочном масле с томатом-пастой. Муку высшего сорта спассировать на сливочном масле до красного цвета, затем соединить с луком, развести грибным бульоном, хорошо вымешать и варить на медленном огне 15—20 минут. Затем соус заправитьпо вкусу солью, сахаром, процедить, добавить несколько кусочков сливочного масла и кастрюлю сдвинуть с огня.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 10—12 грибов, 1 стакан муки, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 5 головок лука репчатого, ½ стакана растительного масла ½ стакана молока, 4 красных помидора. Для соуса: ½ стакана томата-пасты, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 головки лука репчатого. Соль, сахар, перец и зелень по вкусу.
354. Зразы картофельные с яйцом и рисом
Готовить так же, как зразы с грибами (рецепт 353), но вместо грибного положить фарш из яиц и риса.
Приготовление фарша: рис хорошо перебрать, промыть в нескольких водах и сварить в небольшом количестве воды со сливочным маслом (½ стакана риса, ½ стакана воды). Яйцо отварить вкрутую, очистить, мелко изрубить и положить к рису. Лук репчатый спассировать на сливочном масле и также добавить к рису. Все заправить солью и перцем и хорошо перемешать. Такие зразы можно подавать, поливая томатным, луковым или грибным соусом.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 1 стакан муки высшего сорта, 6 яиц, ½ стакана растительного масла, 4 красных помидора, ½ стакана риса, 4 головки лука репчатого, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец и зелень по вкусу, 2 стакана лукового, томатного или грибного соуса.
355. Зразы картофельные с макаронами и яйцом
Готовить так же, как зразы картофельные с яйцом и рисом, но для фарша взять 100 г макарон, отварить, откинуть на сито, промыть водой, дать стечь воде, мелко изрубить ножом, соединить с рубленым яйцом и луком.
356. Рулет картофельный с грибами и яйцом
Картофель помыть, отварить в мундире, очистить, протереть через сито. В полученное пюре добавить сырые яйца, муки и хорошо вымешать. Чистое полотенце намочить в воде, разостлать на столе, слоем в 1,5 сантиметра положить картофельную массу, на нее тонким слоем положить фарш из грибов и яиц (рецепт 353). Затем, приподымая один конец полотенца, завернуть массу рулетом и переложить на сковородку гак, чтобы шов оказался внизу. Рулет сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром, побрызгать топленым маслом, сделать несколько проколов вилкой для выхода паров и запечь в духовом шкафу. Готовый рулет слегка охладить, разрезать поперек на ровные части толщиной в 2 пальца, положить на тарелки, полить топленым маслом или луковым соусом, сбоку положить свежие помидоры.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 6 яиц, 1 стакан муки высшего сорта, 4 столовые ложки сливочного масла, 5 головок лука репчатого, 5—6 грибов белых, 2 столовые ложки сыра тертого, 4 свежих помидора. Соль, перец и зелень по вкусу.
357. Рулет картофельный с яйцом и рисом
Подготовить картофельную массу, как указано в рецепте 356, и уложить на полотенце слоем в 1,5 см. На слой картофельной массы уложить тонким слоем фарш из яиц и риса.
Приготовление фарша: яйца отварить вкрутую, очистить и мелко изрубить. Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды (на 1 стакан риса 2 стакана воды), дать закипеть, добавить ложку топленого масла и варить до загустения. Затем в рис положить еще столовую ложку топленого масла, перемешать, накрыть крышкой и кастрюлю поставить в духовой шкаф на 15—20 минут. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками, спассировать на топленом масле до розового цвета. Затем кашу рисовую вынуть из духовки, переложить в глубокую тарелку, слегка охладить, добавить рубленое яйцо, пассированный лук, зелень укропа и петрушки, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Полученный фарш уложить на картофельную массу, подымая края полотенца, завернуть рулетом и положить с полотенца на смазанный маслом противень так, чтобы шов оказался внизу. Рулет смазать яичным желтком, посыпать тертым сыром, побрызгать сливочным маслом, сделать несколько проколов вилкой для выхода паров и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут. Готовый рулет слегка охладить, разрезать по два куска на порцию, положить на тарелки, полить луковым или грибным соусом, сбоку положить по два ломтика красных помидоров.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 1 стакан риса, 6 яиц, 1 стакан муки высшего сорта, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 головки лука репчатого, 2 столовые ложки сыра тертого, 4 свежих помидора, 2 стакана соуса (рецепт 344 или 345). Соль, перец и зелень по вкусу.
358. Рулет картофельный с вермишелью
Рулет картофельный с вермишелью готовить так же, как и рулет с рисом и яйцом (рецепт 357).
Приготовление фарша: вермишель перебрать и отварить в большом количестве подсоленной воды, затем откинуть на сито, промыть водой, переложить в сотейник, добавить тонко нарезанный пассированный лук, сырое яйцо, зелень укропа, молотый перец и хорошо перемешать. В остальном поступать так же, как указано в рецепте № 357.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 1 стакан муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сыра тертого, 4 свежих помидора, 2 стакана грибного соуса. Для фарша: 2 стакана вермишели, 2 яйца, 5 головок лука репчатого. Соль, перец, зелень по вкусу.
359. Рулет картофельный с капустой
Готовить так же, как и рулет картофельный с рисом и яйцом, только вместо рисового фарша положить тушеную капусту, заправленную пассированным луком и сырым яйцом.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 1 стакан муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сыра тертого, 4 свежих помидора, 2 стакана соуса лукового. Для фарша: ½ кочана капусты, 5 головок лука, 2 яйца, Соль, перец и зелень по вкусу.
360. Рулет картофельный с гречневой кашей
Готовить и подавать так же, как и рулет с яйцом и рисом, но фарш готовить из гречневой каши, яйца и лука, полить сливочным маслом и положить сбоку помидоры.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 1 стакан муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сыра тертого, 4 свежих помидора, 4 столовые ложки сливочного масла. Для фарша: 1 стакан гречневой крупы, 4 яйца, 5 головок лука репчатого, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец и зелень по вкусу.
361. Картофель жареный с грибами
Картофель очистить, помыть, нарезать кружочками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Грибы белые или шампиньоны очистить, помыть, отделить шляпки от ножек, шляпки поджарить с двух сторон, а ножки тонко нарезать и спассировать с шинкованным репчатым луком, зеленью укропа и петрушки.
Готовый картофель положить на тарелки, вокруг обложить жареными грибами, сверху положить пассированный лук с грибными ножками, сбоку положить ломтики свежих помидоров и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 10—12 грибов, 5—6 головок лука репчатого, ½ стакана растительного масла, 4 помидора. Соль, перец и зелень по вкусу.
362. Картофель жареный с яйцом и луком
Картофель очистить, помыть, нарезать брусочками и поджарить до золотистого цвета, добавить пассированный лук, посыпать солью и перцем, перемешать, влить взбитые яйца и поместить на 5—6 минут в духовой шкаф. Готовый картофель переложить в тарелки, посыпать зеленью укропа, сбоку положить свежие помидоры.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 4 яйца, 4 помидора, 5 головок лука, ½ стакана растительного масла. Соль, перец, зелень по вкусу.
363. Картофель тушеный с грибами
Картофель очистить, помыть, нарезать дольками и поджарить до золотистого цвета и положить в сотейник. Грибы очистить, помыть, отварить, воду слить, разрезать на 2 части, слегка поджарить на масле и положить к картофелю. Затем залить картофель и грибы луковым соусом (рецепт 344), добавить соль, перец, поставить в духовой шкаф и на медленном огне тушить 10—15 минут. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и положить свежие помидоры.
Норма продуктов: 12—15 клубней картофеля, 8—10 грибов, 2 стакана лукового соуса, 4 столовые ложки растительного масла, 4 помидора. Соль, перец, зелень укропа по вкусу.
364. Картофель тушеный с черносливом
Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, поджарить до золотистого цвета и положить в сотейник. Сушеные сливы промыть в 3—4 водах, положить к картофелю, влить луковый соус (рецепт 344) и тушить в духовой 10—15 минут.
При подаче на стол положить равномерно картофель и сливы, залить соусом, сбоку положить свежие помидоры и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 1 стакан сушеных слив, 2 стакана лукового соуса, 4 помидора. Соль, перец и зелень по вкусу.
365. Картофель тушеный с кабачками
Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, поджарить на растительном масле и сложить в сотейник. Кабачки очистить, разрезать поперек на 3 части, удалить семена, помыть, нарезать дольками, поджарить на растительном масле и соединить с картофелем, пассированным луком, влить томатный соус, положить соль, перец и тушить 10—15 минут. В конце тушения добавить тертый чеснок, зелень, поместить в духовой шкаф и тушить до готовности.
Готовый картофель и кабачки положить равномерно на тарелку, сбоку уложить свежие помидоры, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 12—15 клубней картофеля, 2 кабачка, 4 помидора, 2 стакана томатного соуса, ½ стакана растительного масла. Соль, перец и зелень по вкусу.
366. Картофель тушеный с баклажанами
Готовить (рецепт 365), но вместо кабачков положить поджаренные баклажаны.
Норма продуктов: такая же, только вместо двух кабачков взять два баклажана, вместо томатного положить луковый соус.
367. Картофель, запеченный в сметане
Картофель помыть, отварить в мундире, слить воду, слегка охладить, очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Сковородку смазать сливочным маслом, посыпать сухарями. Картофель выложить ровными кругами, укладывая кружочек на кружочек, остаток картофеля положить в середину.
Сметану взбить с сырым яйцом, залить картофель, поставить в духовой шкаф на 8—12 минут и запечь до образования румяной корочки.
При подаче на стол картофель полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 15—20 клубней картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 яйца, 1 столовая ложка сухарей. Соль, перец и зелень по вкусу.
368. Картофель, запеченный с грибами
Готовить так же, как указано в рецепте 367, только при укладке на сковородку чередовать картофель с жареными шляпками грибов. Остатки картофеля и ножки грибов смешать с пассированным луком, уложить на сковородку, залить сметаной с яйцом, запечь в духовом шкафу.
Норма продуктов: такая же, как в рецепте 367, и дополнительно 10 белых грибов и 2—3 головки репчатого лука.
369. Картофель, запеченный с яйцом
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Яйца отварить, очистить и нарезать кружочками.
Сковородку смазать маслом, посыпать сухарями, а затем, чередуя между собой, уложить картофель и яйца ровными кругами. Остаток яиц и картофеля смешать, уложить на середину, залить луковым или сметанным соусом или просто взбить сметану с сырым яйцом, залить и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета. Подавая на стол, картофель посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 15—16 клубней картофеля, 4—5 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, ¼ стакана сметаны, 1 столовая ложка сухарей. Соль, перец и зелень по вкусу.
370. Картофель, запеченный с макаронами
Картофель помыть, отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Макароны отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть водой, переложить в посуду, добавить пассированный лук, вбить сырое яйцо, положить соль, перец и все хорошо перемешать. Сковородку смазать маслом, посыпать сухарями, сложить рядами нарезанный картофель, а затем положить фарш на середину сковородки, залить луковым или грибным соусом или сметаной, взбитой с сырым яйцом, и запечь в духовом шкафу до образования золотистой корочки.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 12—15 клубней картофеля, 100 г макарон, 2 яйца, ½ стакана сметаны или соуса, 1 столовая ложка сухарей, 3 головки лука, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец и зелень по вкусу.
371. Картофельная запеканка с рисом и яйцом
Картофель отварить в мундире, очистить и протереть через сито. К полученному пюре добавить муку, сырое яйцо, соль, перец и хорошо вымешать. Рис перебрать, хорошо промыть и сварить в небольшом количестве воды (на 1 стакан риса 2 стакана воды) на медленном огне. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко изрубить. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и спассировать на сливочном масле. Затем рис переложить в глубокую тарелку, добавить рубленое яйцо, пассированный лук, соль, перец и мелкорубленую зелень укропа и хорошо перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, уложить слой картофеля, слой фарша, затем снова слой картофеля, сверху разровнять, смазать яичным желтком, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запечь в духовом шкафу в течение 10—12 минут.
Готовую запеканку разрезать на 4 части, уложить на тарелку, полить сливочным маслом, луковым или сметанным соусом (рецепт 344 или 347).
Норма продуктов: 12—15 клубней картофеля, ½ стакана риса, 3 яйца, 3 головки лука, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сухарей, 1 столовая ложка сыра тертого, 4 столовые ложки сливочного масла или 1 стакан лукового или сметанного соуса.
372. Картофельная запеканка с грибами и луком
Подготовить картофельную массу, как указано в рецепте 371. Приготовить грибной фарш: грибы очистить, помыть и отварить. Затем воду слить, а грибы нарезать в виде лапши. Лук очистить, помыть, нарезать тонко и спассировать вместе с грибами на сливочном масле. Готовые грибы слегка охладить, добавить соль, перец, зелень и хорошо перемешать. Смазать форму маслом, посыпать сухарями, уложить слой картофельной массы, слой фарша из грибов и лука, затем опять слой картофельной массы, хорошо разровнять, смазать яйцом, посыпать сухарями, тертым сыром, побрызгать маслом и запечь в духовом шкафу.
Готовую запеканку слегка охладить, переложить на доску, разрезать на порции, положить в тарелки и полить сливочным маслом или луковым соусом (рецепт 344).
Норма продуктов: 12—15 клубней картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сухарей, 1 столовая ложка сыра тертого, 4 столовые ложки сливочного масла, или 1 стакан лукового соуса, 8—10 грибов, 5 головок лука репчатого. Соль, перец и зелень укропа по вкусу.
373. Мусака из овощей
Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить на масле с двух сторон, кабачки и баклажаны помыть, нарезать кружочками, положить под груз, чтобы стекла влага, затем посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон. Грибы очистить, помыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, добавить три сырых картофеля, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, соль, перец, сырое яйцо и хорошо вымешать.
Дно и стенки сотейника смазать внутри сливочным маслом, посыпать сухарями, уложить слой поджаренного картофеля, слой фарша, затем — слой кабачков, слой фарша, слой баклажанов, слой фарша, слой картофеля, разровнять, уложить сверху кружочки красных помидоров, залить сметаной, взбитой с яйцом, поместить в духовой шкаф на 15—20 минут. Готовую мусаку слегка охладить, накрыть тарелкой и опрокинуть вверх дном, чтобы она оказалась в тарелке. Разрезать на 4 части. Подавая на стол, мусаку посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 10—12 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 баклажан, 10 белых грибов, 5 головок лука, 4 яйца, 1 столовая ложка сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 помидора, ½ стакана сметаны, Соль, перец и зелень по вкусу.
374. Мусака из баклажанов
Готовить так же, как мусаку из овощей, только вместо кабачков и картофеля взять 4 баклажана.
Норма продуктов: (рецепт № 373).
375. Капуста цветная со сметанным соусом
Цветную капусту зачистить от листьев, опустить на 5—6 минут в подкисленную воду, промыть в чистой воде, разделать на отдельные кочешки и отварить в подсоленной воде. Готовую капусту вынуть из отвара шумовкой, положить на тарелки и залить сметанным соусом.
Приготовление соуса: пшеничную муку высшего сорта прогреть на сливочном масле в сотейнике до светлокремового цвета, затем, непрерывно размешивая, влить горячую сметану, дать вскипеть, сдвинуть кастрюлю с огня, заправить по вкусу солью и лимонной кислотой и процедить.
Норма продуктов: 2 головки цветной капусты, 2 столовые ложки муки высшего сорта, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны. Соль и лимонную кислоту по вкусу.
376. Капуста цветная с польским соусом
Отварить цветную капусту (рецепт 375), вынуть из отвара, положить на тарелки и полить польским соусом.
Приготовление соуса: сливочное масло растопить в посуде, добавить сваренные вкрутую яйца, мелко рубленную зелень укропа, петрушки и лимонный сок.
Норма продуктов: 2 головки цветной капусты, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца. Соль, зелень, и лимонную кислоту по вкусу.
377. Капуста цветная с ореховым соусом
Капусту цветную очистить от листьев, опустить в подкисленную воду на 5—7 минут, затем промыть холодной водой, разобрать на отдельные кочешки, опустить в подсоленную воду и отварить до готовности. Готовую капусту вынуть шумовкой из воды, положить в тарелки, залить ореховым соусом, который приготовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, протереть через сито и положить в ступку. Мякиш белого хлеба намочить в молоке или воде, отжать и положить в ступку. Орех и хлеб хорошо растереть в ступке, переложить в глубокую тарелку, добавить растертый чеснок и, растирая, вливать тонкой струей растительное масло. Когда масса станет пышной, влить немного лимонной кислоты или винного уксуса, размешать и полить капусту.
Норма продуктов: 2 головки цветной капусты. Для соуса: 10—15 орехов, 100 г мякиша белого хлеба, ½ стакана растительного масла, 3—4 зубца чеснока, соль, уксус и зелень по вкусу.
378. Брюссельская капуста со сметанным соусом
Капусту брюссельскую отварить, откинуть на сито, дать стечь воде, переложить в тарелки и залить соусом из сметаны (рецепт № 375).
Норма продуктов: 15—20 кочешков брюссельской капусты, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки высшего сорта, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, лимонная кислота и зелень по вкусу.
379. Капуста цветная в молочном соусе
Цветную капусту очистить, опустить на 5—7 минут в подкисленную воду, промыть в холодной воде и отварить до полуготовности. Затем вынуть из отвара, дать стечь воде. Муку пшеничную высшего сорта прогреть на сковороде со сливочным маслом до светло-кремового цвета, переложить в сотейник и, непрерывно взбивая, развести горячим молоком. Соус прокипятить, процедить, соединить со взбитым яичным желтком. Формы смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, положить отваренную цветную капусту, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, побрызгать сливочным маслом и запечь в духовой до образования румяной корочки.
Норма продуктов: 2 головки цветной капусты, 2 яйца 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 4 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сыра тертого. Соль, зелень по вкусу.
380. Капуста цветная в кляре
Цветную капусту подготовить, как указано в рецепте 379, и отварить целой головкой, затем вынуть из воды шумовкой, дать стечь воде, разделить на 2 части, обмакнуть в тесто кляр, поджарить до золотистого цвета в большом количестве растительного масла, затем вынуть шумовкой, положить по 2 куска на тарелку, полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 4 головки цветной капусты, 1 стакан растительного масла, 4 столовые ложки сливочного масла. Для теста-кляр: ½ стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 1 стакан молока, соль по вкусу.
381. Брюссельская капуста в кляре
Кочешки брюссельской капусты помыть, отварить в подсоленной воде, вынуть из воды, дать стечь излишней воде, затем каждый кочанчик опустить в тесто-кляр и поджарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета.
Готовую капусту вынуть из масла, уложить в тарелки, полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 2 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана растительного масла, 15—20 кочешков брюссельской капусты. Для теста: ½ стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу.
382. Капуста тушеная с луком и рисом
Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить на 5—7 минут в подсоленную воду, промыть и нашинковать в виде тонкой лапши. Затем пересылать мелкой солью, потереть и дать постоять. Сок отжать, а капусту сложить в сотейник, подлить сливочное масло, немного бульона и под крышкой тушить, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Рис перебрать, хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 стакан риса 2 стакана воды), варить до загустения, затем добавить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут. Репчатый лук очистить, помыть, тонко нашинковать и поджарить на растительном масле с томатом-пастой. Затем рис и лук переложить в капусту, добавить лавровый лист и перец, хорошо перемешать и поставить на 5 минут в духовой шкаф.
Подавая на стол, капусту посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 1 средний кочан капусты, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан риса, 5 головок лука, 2 столовые ложки томата-пасты. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
383. Капуста тушеная с грибами
Подготовить и тушить капусту, как указано в рецепте 382. Грибы белые очистить, помыть, отварить в подсоленной воде, затем воду слить, грибы нашинковать в виде лапши и спассировать вместе с репчатым луком и томатом на сливочном масле. Грибы соединить с тушеной капустой, заправить солью, перцем, положить лавровый лист, зелень петрушки и поместить на 5 минут в духовой шкаф. Подавая на стол, капусту посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 1 средний кочан капусты, 10—12 грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томата, 5 головок лука репчатого. Соль, перец, зелень и лавровый лист по вкусу.
384. Капуста тушеная с яйцом
Тушить капусту, как указано в рецепте № 382, но в конце тушения добавить отваренные вкрутую и мелкорубленые яйца и пассированный лук с томатом-пюре.
Норма продуктов: 1 средняя головка капусты, 4 яйца, 5 головок лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пасты. Соль, перец и зелень по вкусу
385. Капуста тушеная с макаронами
Подготовить и тушить капусту (рецепт № 382), но вместо риса положить отваренные макароны, пассированный лук с томатом-пастой, мелкорубленое яйцо, перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и поставить на 5 минут в духовой шкаф.
Подавая на стол, капусту посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1 средний кочан капусты, 1 яйцо, 1 стакан макарон, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пасты, 5 головок лука репчатого. Соль, перец, зелень по вкусу.
386. Капуста тушеная со сливами
Готовить так же, как капусту тушеную с рисом (рецепт № 382), в конце тушения положить ½ стакана слив сушеных, предварительно хорошо промытых и ошпаренных кипятком.
Норма продуктов: 1 средний кочан капусты, ½ стакан риса, 4 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана слив сушеных, 5 головок лука репчатого, 2 столовые ложки томата-пасты. Соль, перец и зелень по вкусу.
387. Запеканка из капусты с рисом и яйцом
Капусту отварить и разобрать на отдельные листья. Рис перебрать, промыть и отварить в небольшом количестве воды (на 1 стакан риса 2 стакана воды). Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко изрубить. Лук репчатый очистить, помыть, нашинковать тонко и спассировать на сливочном масле. Затем рис, яйцо и лук соединить, добавить сырое яйцо, соль, перец, зелень и хорошо перемешать.
Сотейник смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями, на дно положить слой листьев капусты, на капусту уложить фарш, на фарш — снова слой из листьев капусты и так чередовать, пока будет уложен весь фарш и капуста. Сверху залить сметаной со взбитыми желтками, немного бульона и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут. Готовую запеканку накрыть плоской тарелкой, перевернуть дном вверх, чтобы она оказалась на тарелке. Разрезать на 4 части, полить соусом из сметаны или сметаной.
Норма продуктов: 1 кочан капусты, 1 стакан риса, 5 яиц, 5 головок лука, 2 столовые ложки сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны. Соль, перец и зелень по вкусу.
388. Кабачки жареные с макаронами
Кабачки помыть, срезать завязь и плодоножку, нарезать брусочками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Макаронные рожки отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, промыть водой и соединить с кабачками. Кабачки и макароны залить луковым соусом (рецепт №344), заправить по вкусу солью, перцем, поместить на 5 минут в духовой шкаф.
Подавая на стол, кабачки посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 4 кабачка, 1 стакан макаронных рожек, ½ стакана растительного масла, 2 стакана лукового соуса. Соль, перец и зелень по вкусу.
389. Кабачки с картофелем в соусе из сметаны
Кабачки и картофель очистить, помыть, нарезать кружочками. Кабачки посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить с двух сторон. Картофель обжарить и соединить с кабачками. Залить соусом из сметаны (рецепт № 347), дать прокипеть 5 минут. Подавая на стол кабачки, сбоку уложить дольки красных помидоров.
Норма продуктов: 4 кабачка, 6 клубней картофеля, 4 красных помидора, 2 стакана соуса из сметаны, 2 столовые ложки муки, ½ стакана масла растительного. Соль, перец и зелень по вкусу.
390. Кабачки жареные с луком
Кабачки помыть, нарезать кружочками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить с двух сторон до готовности. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать тонко и поджарить до золотистого цвета. Кабачки уложить на тарелки, посыпать сверху жареным луком, полить сливочным маслом, сбоку положить кружочки красных помидоров и посыпать зеленью петрушки, укропа и чеснока.
Норма продуктов: 4 кабачка, 5 головок лука, 4 красных помидора, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, чеснок и зелень укропа и петрушки по вкусу.
391. Кабачки с картофелем и грибами
Кабачки и картофель почистить, помыть, нарезать кружочками, поджарить каждый отдельно с двух сторон до золотистого цвета. Грибы очистить, помыть, отделить шляпки от ножек и поджарить до готовности. Затем кабачки положить на середину тарелки, сбоку — грибы и картофель, посыпать жареным луком и зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 4 кабачка, 8 клубней картофеля, 10 грибов, 5 головок лука, 4 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана растительного масла. Соли, перец и зелень укропа и петрушки по вкусу.
392. Морковь с горошком в молочном соусе
Морковь очистить, помыть и сварить, вынуть шумовкой из воды, нарезать кубиками. Свежий молодой горошек отварить, отцедить воду. Затем морковь и горошек положить в сотейник, залить молочным соусом, заправить по вкусу сахаром и солью, дать закипеть и сдвинуть кастрюлю с огня.
Норма продуктов: 4 моркови, 2 стакана зеленого горошка, 2 стакана молочного соуса. Соль и сахар по вкусу.
393. Фасоль и горошек в масле
Стручки молодой фасоли и горошка очистить от прожилок, помыть, нарезать наискось в виде ромбиков и отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, переложить в сотейник, положить сливочное масло и хорошо прогреть, заправить по вкусу сахаром.
Норма продуктов: 30 стручков фасоли, 30 стручков горошка, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль и сахар по вкусу.
394. Фасоль и горошек в сметанном соусе
Подготовить и отварить фасоль и горошек, как указано в рецепте 393. Переложить в сотейник, залить соусом (рецепт 347), прогреть.
Норма продуктов: как указано в рецепте 393, но вместо сливочного масла взять 2 стакана сметанного соуса.
395. Фасоль отварная с луковым соусом
Фасоль перебрать, хорошо промыть и залить водой на 5 часов для набухания. Затем отварить ее в этой же воде с луком и морковью, отвар слить и использовать для соусов и супов, лук и морковь удалить, а фасоль поместить в сотейник. Лук репчатый спассировать на сливочном масле с томатом-пастой. Муку пшеничную поджарить до красного цвета, развести отваром фасоли, прокипятить, влить в пассированный лук, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист, ½ стакана вина красного, размешать, соединить с фасолью и дать прокипеть.
Подавая на стол, фасоль положить в тарелки, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 3 стакана фасоли, 6 головок лука репчатого, 1 морковь, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки томата-пасты, 2 столовые ложки муки пшеничной, ½ стакана вина. Соль, перец, сахар, лавровый лист и зелень по вкусу.
396. Фасоль взбитая с луком жареным
Фасоль отварить (рецепт 395). Отвар слить, морковь и лук удалить, а фасоль протереть через сито. Лук репчатый очистить, помыть, тонко нашинковать и поджарить до золотистого цвета на растительном масле. Фасоль заправить по вкусу солью, перцем, добавить мелкорубленый сырой репчатый лук, масло топленое и хорошо взбить ложкой. Затем фасоль положить на тарелки, посыпать жареным луком и мелкорубленной зеленью петрушки, укропа и чеснока.
Норма продуктов: 3 стакана фасоли, 5 головок лука репчатого, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, чеснок и зелень по вкусу.
397. Пюре гороховое с вермишелью и луком
Сухой горошек перебрать, помыть и сварить в воде с луком, морковью и петрушкой. Отвар слить, удалить лук, морковь и петрушку, а горох протереть через сито, заправить солью, перцем, сливочным маслом, развести гороховым отваром и хорошо взбить. Вермишель отварить, промыть, горячей водой, переложить в сотейник, помазать сливочным маслом и немного прогреть. Пюре гороховое положить на тарелку, рядом положить вермишель, посыпать все жареным луком, зеленью укропа и петрушки, сбоку положить ломтики красных помидоров.
Норма продуктов: 2 стакана гороха, 1 морковь, 1 петрушка, 5 головок лука репчатого, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан вермишели, 4 помидора. Соль, перец и зелень по вкусу.
398. Овощи в сметанном соусе
Картофель, морковь, репу очистить, помыть, нарезать дольками, каждый в отдельности отварить, отвар слить, а овощи соединить в сотейник. Стручки фасоли очистить от прожилок, помыть, нарезать ромбиками, отварить, слить отвар, а фасоль положить к овощам. Зеленый горошек (консервированный или свежий) отварить и также соединить с овощами. Муку пшеничную высшего сорта прогреть в сливочном масле до светло-кремового цвета, развести горячей сметаной, прокипятить, влить к овощам, заправить солью, лимонной кислотой и прогреть, не доводя до кипения.
Норма продуктов: 5—6 клубней картофеля, 2 моркови, ¼ репы, 10 стручков молодой фасоли, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки муки пшеничной высшего сорта, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, лимонная кислота по вкусу.
399. Баклажаны жареные с луком
Баклажаны обдать кипятком, нарезать кружочками, положить под пресс, чтобы стекла влага. Затем посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле. Готовые баклажаны положить на тарелку, посыпать жареным луком, полить сливочным маслом, положить сбоку красные помидоры, нарезанные кружочками, посыпать зеленью петрушки, укропа, чеснока.
Норма продуктов: 3 баклажана, 4 головки лука репчатого, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки пшеничной, 4 красных помидора. Соль, перец, чеснок и зелень по вкусу.
400. Баклажаны с картофелем и сливами
Баклажаны обработать и обжарить, как указано в рецепте 339. Картофель очистить, помыть, нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета с двух сторон. Сливы сушеные перебрать, промыть в нескольких водах. Все овощи соединить в сотейник, залить луковым соусом (рецепт 395), заправить по вкусу солью, сахаром, добавить зелень укропа и петрушки, перемешать и дать прокипеть 1—2 минуты. Подавая баклажаны на стол, равномерно положить в тарелки, сбоку уложить красные помидоры и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 2 баклажана, 6—8 клубней картофеля, 4 помидора, 2 стакана лукового соуса, ½ стакана сушеных слив. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
401. Баклажаны, фаршированные рисом и овощами
Баклажаны помыть, обдать кипятком, дать стечь воде, разрезать с одной стороны вдоль. Через отверстие ложечкой вынуть семена. Рис перебрать, хорошо помыть и сварить в небольшом количестве воды (1 стакан риса, 2 стакана воды), в конце варки влить ложку топленого масла, перемешать и положить на 10 минут в духовой шкаф. Морковь, лук и петрушку очистить, помыть, нарезать в виде лапши, спассировать на растительном масле. Затем овощи и рис переложить в другую посуду, добавить соль, перец, сырое яйцо, зелень укропа и хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить баклажаны, слегка поджарить их с двух сторон. Сотейник выложить внутри листьями капусты, подлить немного воды, уложить плотными рядами баклажаны, залить их сметанным (рецепт № 347) или томатным соусом со сметаной и поставить в духовой шкаф на медленный огонь на 20—25 минут. Готовые баклажаны уложить по одному на тарелку, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 4 баклажана, ½ стакана риса, ½ моркови, ½ петрушки, 3 головки лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса (рецепт 347). Соль, перец, зелень по вкусу.
402. Баклажаны, фаршированные рисом и яйцом
Готовить так же, как указано в рецепте 401, но фарш приготовить из отваренного риса, крутых мелкорубленых яиц, зелени укропа, заправленных солью, перцем и сырым яйцом. Подавать так же.
Норма продуктов: 4 баклажана, 1 стакан риса, 5 яиц, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана томатного соуса со сметаной. Соль, перец и зелень по вкусу.
403. Перец, фаршированный рисом и овощами
Перец сладкий помыть, срезать плодоножку с верхушкой и через отверстие удалить семена, обдать кипятком, дать стечь воде. Затем наполнить его фаршем из риса и овощей (рецепт № 401), обжарить на растительном масле, сложить в один ряд в сотейник срезами вверх, залить сметанным соусом (рецепт № 347), поместить в духовой шкаф на 20—25 минут. Подавать на стол по 2 перца на тарелку, поливая сметанным соусом и посыпая зеленью укропа.
Норма продуктов: 8 сладких перцев, ½ стакана риса, по ½ корешка моркови и петрушки, 3 головки лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 стакана сметанного соуса. Соль, зелень по вкусу.
404. Перец, фаршированный перловой крупой и яйцом
Перец обработать, как указано в рецепте 403. Перловую крупу перебрать, промыть в горячей воде несколько раз и сварить в небольшом количество воды (на 1 стакан перловой крупы 2 стакана воды), в конце варки влить ложку топленого масла, перемешать и поместить в духовой шкаф на 15—20 минут. Готовую кашу переложить в посуду, слегка охладить, добавить крутое мелкорубленое яйцо, пассированный лук, рубленую зелень укропа, соль, перец, сырое яйцо. Массу перемешать и наполнить перцы. Затем перцы обжарить сверху, уложить в сотейник срезами вверх, залить томатным соусом со сметаной (рецепт № 228) и поместить в духовой шкаф на 15—20 минут. Подавать перцы по 2 штуки на порцию, поливая соусом, в котором они тушились, и посыпая зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 8 сладких перцев, 1 стакан перловой крупы, 5 яиц, 4 головки лука репчатого, 2 стакана соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла. Соль, перец и зелень по вкусу.
405. Перец, фаршированный вермишелью и грибами
Подготовить перец, как указано в рецепте 403. Вермишель отварить, промыть, положить в нее масло. Грибы белые очистить, хорошо промыть, отварить в подсоленной воде, отвар слить, а грибы нарезать в виде гонкой лапши. Лук репчатый очистить, помыть, нашинковать тонко и спассировать на топленом масле. Затем вермишель, грибы и лук соединить вместе, добавить соль, перец, сырое яйцо, зелень петрушки и хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить перцы, обжарить их слегка на сковородке, сложить в сотейник срезами вверх, залить сметанным соусом (рецепт № 347) и поместить на 15—20 минут в духовой шкаф. Подавать перцы по 2 штуки на порцию, поливая соусом, в котором они тушились, и посыпая зеленью укропа.
Норма продуктов: 8 перцев, 1 стакан вермишели, 10 грибов, 5 головок лука репчатого, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 стакана сметанного соуса. Соль, перец и зелень петрушки и укропа по вкусу.
406. Кабачки, фаршированные рисом и грибами
Молодые кабачки очистить, срезать плодоножку и завязь, разрезать поперек на 2—3 части, чайной ложкой удалить семена и помыть в холодной воде. Рис перебрать, промыть, сварить, откинуть на сито и дать стечь воде. Грибы белые или шампиньоны очистить, хорошо промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде. Затем отвар слить, а грибы мелко изрубить ножом. Рис и грибы соединить вместе, добавить пассированный репчатый лук, соль, перец, зелень укропа, сырое яйцо и фарш хорошо перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кабачки, поджарить их со всех сторон на растительном масле до золотистого цвета, сложить плотно в сотейник. Залить сметанным или томатным соусом и поместить на 10—15 минут в духовой шкаф.
Готовые кабачки уложить по 2 штуки на тарелку, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 4 кабачка, 1 стакан риса, 10 грибов, 5 головок лука репчатого, 1 сырое яйцо, 2 стакана сметанного соуса. Соль, перец, зелень по вкусу.
407. Кабачки, фаршированные пшеничной крупой и овощами
Кабачки подготовить, как указано в рецепте 406. Пшеничную крупу перебрать, промыть и отварить в небольшом количестве воды (2 стакана воды на 1 стакан крупы), В конце варки влить 2 столовые ложки топленого масла, вымешать и положить в духовой шкаф на 15—20 минут.
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, помыть, нашинковать тонко и спассировать на сливочном масле. Пшеничную кашу переложить в пустую посуду, добавить пассированные овощи, соль, перец, сырые яйца и хорошо перемешать. Приготовленным фаршем наполнить кабачки, поджарить их на растительном масле до золотистого цвета, сложить плотными рядами в сотейник, влить сметанный соус (рецепт № 347) и поместить в духовой шкаф на 10—15 минут. Готовые кабачки положить по 2 штуки на тарелку, полить соусом-сметаной и посыпать зеленью укропа.
Кабачки можно фаршировать также грибами и яйцом, рисом и овощами, рисом и яйцом, овощами и другими фаршами.
Норма продуктов: 4 кабачка, 1 стакан пшеничной крупы, 2 яйца, 1 морковь, 1 петрушка, 4 головки лука репчатого, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 2 стакана сметанного соуса. Соль, перец, зелень укропа по вкусу.
408. Помидоры, фаршированные рисом и яйцом
Подобрать красные помидоры одинаковых размеров и формы, помыть, срезать со стороны плодоножки и чайной ложкой вынуть семена и внутреннюю мякоть. Рис перебрать, помыть, отварить, откинуть на сито, сполоснуть горячей водой и переложить в посуду. Яйца отварить круто, очистить, мелко изрубить и положить к рису. Лук репчатый нарезать мелкими кубиками, спассировать, соединить с рисом, добавить соль, перец, зелень укропа и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить помидоры, сложить в сотейник, залить сметанным соусом (рецепт № 347) и положить в духовой шкаф на 10—15 минут. Готовые фаршированные помидоры положить на тарелку по 3 штуки, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 9—12 помидоров, ½ стакана риса, 3 яйца, 3 головки лука репчатого, 2 столовые ложки сливочного масла, 1½ стакана сметанного соуса (рецепт № 347). Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
409. Помидоры, фаршированные рисом и грибами
Готовить так же, как помидоры, фаршированные рисом и яйцом, но вместо яйца положить отварные, мелкорубленые грибы.
Норма продуктов: 9—12 помидоров, 1½ стакана риса, 1 яйцо, 3 головки лука репчатого, 2 столовые ложки сливочного масла, 8 грибов, 1½ стакана сметанного соуса. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
410. Голубцы с рисом и рублеными яйцами
Капусту приготовить (рецепт № 387). Рис перебрать, хорошо промыть и сварить до полуготовности. Яйца отварить вкрутую и мелко порезать и соединить с рисом. Лук репчатый очистить, помыть, мелко нашинковать, спассировать на сливочном масле, добавить к рису. Затем посолить, добавить перец, зелень укропа и все хорошо перемешать. На каждый лист подготовленной капусты положить ложку фарша, свернуть в виде колбаски. Сотейник смазать маслом, выложить листьями капусты, на которые плотными рядами уложить голубцы, залить сметанным соусом (рецепт № 347), поместить в духовой шкаф на 20—25 минут.
Подавать голубцы по 4—5 штук в тарелку, полить сметанным соусом, сверху посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 1 кочан капусты, 3 головки лука репчатого, 1½ стакана риса, 3 яйца, 2 стакана сметанного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
411. Голубцы с гречкой и рублеными яйцами
Подготовить капусту, как указано в рецепте 387. Гречневую крупу перебрать, поджарить в духовом шкафу до золотистого цвета и сварить в небольшом количестве воды (2 стакана крупы на 3 стакана воды), в конце варки влить две ложки горячего масла и поместить в духовой шкаф на 15 минут. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать тонко, поджарить до золотистого цвета. Гречневую кашу переложить в чистую посуду, слегка охладить, добавить к ней поджаренный лук, рубленые яйца, соль, перец, зелень укропа и петрушки и хорошо перемешать.
На подготовленные листья капусты положить по одной столовой ложке приготовленного фарша, завернуть листья с фаршем в виде колбаски, уложить в сотейник, залить томатным соусом (рецепт № 228) и запечь в духовом шкафу.
Подавать по 4—5 штук в тарелку, поливая томатным соусом или сметаной и посыпая зеленью укропа.
Норма продуктов: 1 кочан капусты, 3 головки лука, 3 яйца, 1½ стакана гречневой крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или 2 стакана томатного соуса. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
412. Голубцы с перловой крупой и грибами
Приготовить капусту, как указано в рецепте 375. Перловую крупу перебрать, промыть горячей водой и сварить (2 стакана воды на 1 стакан крупы), в конце варки влить 2 столовые ложки сливочного масла, вымешать, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15—20 минут. Грибы белые или шампиньоны очистить, хорошо помыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, а затем мелко изрубить или пропустить через мясорубку.
Лук репчатый очистить, помыть, тонко нашинковать, спассировать на сливочном масле. Кашу перловую переложить в чистую посуду, добавить к ней подготовленные грибы, пассированный лук, соль, перец, зелень укропа и петрушки и хорошо перемешать.
На подготовленные листья капусты положить по 1 ложке фарша. Завернуть капусту с фаршем в виде колбаски, уложить в смазанный сотейник плотными рядами, залить сметанным соусом (рецепт № 347) и тушить в духовом шкафу 15 минут.
Готовые голубцы положить по 4—5 штук на тарелку, полить соусом из сметаны и посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 1 кочан капусты, 1½ стакана крупы перловой, 8 грибов, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
413. Голубцы с пшеничной крупой, яйцом и грибами
Квашеную капусту в кочанах разобрать на отдельные листья, удалить утолщенные части, обдать кипятком и дать стечь воде. Грибы очистить, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Затем отвар слить, а грибы пропустить через мясорубку или изрубить мелко ножом. Яйца отварить вкрутую, очистить скорлупу, мелко нарубить, лук очистить, помыть, мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета.
Пшеничную крупу выложить в чистую посуду, слегка охладить, добавить подготовленные грибы, рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, зелень укропа и петрушки и хорошо вымешать. На подготовленные листья капусты положить ложку фарша, завернуть его в виде колбаски, сложить плотными рядами в сотейник, подлить немножко грибного отвара, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф. По мере выкипания подливать отвар, а в конце тушения взять ложку муки, взбить со сметаной, залить голубцы и тушить еще 5 минут.
Готовые голубцы подавать по 4—5 штук на тарелку, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 1 кочан капусты, 1 стакан пшеничной крупы, 5 грибов, 2 яйца, 3 головки лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан муки. Соль, перец и зелень укропа по вкусу%
414. Голубцы с пшеном и грибами
Готовить так же, как голубцы с перловой крупой и грибами (рецепт 412).
Норма продуктов: см. рецепт 412. Вместо перловой крупы взять 1½ стакана пшена.
415. Солянка овощная на сковородке
Капусту белокочанную очистить, помыть, нашинковать тонко и стушить на сливочном масле до готовности. В конце тушения добавить спассированный репчатый лук, очищенные и мелко нарезанные соленые огурцы и грибы, пассированные морковь, петрушку, соль, перец, сахар, лавровый лист и все перемешать.
Порционные сковородки смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, уложить в них подготовленную солянку, верх разровнять, побрызгать сливочным маслом и поместить в духовой шкаф на 15—20 минут.
Подавать солянку в этих же сковородках, сверху положить ломтики лимона, или маслины, или маринованные сливы, или вишни и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: ½ кочана капусты, 4 головки лука репчатого, 2 соленых огурца, 8 маринованных грибов, ½ моркови, ½ петрушки, 10 маринованных вишен или маслин или 1/8 лимона, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
416. Капуста тушеная с яблоками
Квашеную головку капусты нашинковать в виде лапши и стушить на сливочном масле. В конце тушения добавить очищенные от кожицы и семян шинкованные яблоки, дать потушиться 10 минут, затем добавить сливочное масло, сметану, соль, сахар перемешать, прогреть, не доводя до кипения.
Норма продуктов: 1 кочан квашеной капусты, 4 яблока средней величины, 4 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, Соль, сахар по вкусу.
417. Капуста, запеченная с яблоками
Белокочанную свежую капусту очистить от загрязненных листьев, помыть, нашинковать в виде лапши и стушить на сливочном масле. В конце тушения добавить очищенные от кожицы и семян шинкованные яблоки, сливочное масло. 2 столовые ложки муки взбить со сметаной, влить в капусту и тщательно вымешать.
Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, положить заправленную капусту, смазать сверху яичным желтком, побрызгать топленым маслом и запечь в духовке до румяного цвета.
Готовую капусту переложить с формы на тарелку, полить топленым маслом.
Норма продуктов: 1 кочан капусты, 4—6 яблок средней величины, ½ стакана сметаны, 2 столовые ложки муки высшего сорта, 1 желток, 1 столовая ложка сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, сахар по вкусу.
418. Грибы сушеные в сметане
Сушеные грибы промыть холодной водой, поместить в посуду. Залить водой и дать постоять в воде 6 часов. Затем воду слить в другую посуду, грибы переложить в дуршлаг, сполоснуть холодной водой, переложить их в ту воду, в которой они намокали, и сварить.
Готовые грибы откинуть на сито, а грибной бульон использовать для супов или соусов. Грибы положить в сотейник, добавить спассированный, мелко нарезанный репчатый лук, муку пшеничную высшего сорта, прогреть на сливочном масле, развести слегка грибным бульоном, а затем влить горячую сметану, хорошо взбить, чтобы соус получился не жидким. Этим соусом залить грибы, заправить по вкусу солью, лимонной кислотой, дать хорошо прогреться, но не кипятить.
Подавать грибы в десертных глубоких тарелках или баранчиках, посыпая сверху зеленью укропа.
Норма продуктов: 20 сушеных белых грибов, 1 стакан емшаны, 2 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, лимонная кислота и зелень укропа по вкусу.
419. Грибы свежие в сметане
Свежие белые грибы особенно тщательно просмотреть, чтобы не оказалось ядовитых, очистить ножки от земли, срезать тонко кожицу, отделить шляпки от ножек, хорошо промыть в воде, ошпарить кипятком и откинуть на сито, чтобы стекла вода.
Затем нашинковать их в виде лапши, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук очистить, помыть, спассировать на сливочном масле, соединить с грибами, влить сметану, перемешать, прогреть, не доводя до кипения.
Подавая на стол, грибы посыпать рубленой зеленью укропа.
Норма продуктов: 20 грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны. Соль и зелень укропа по вкусу.
420. Опенки тушеные
Опенки тщательно очистить, хорошо промыть в проточной воде, просмотреть, чтобы не попались ядовитые — «ложные опенки»: они отличаются от хороших более яркой окраской шляпки, нет чешуйки на шляпке и при разрезе мякоть желтая.
Промытые грибы нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, муку и тушить под крышкой, подливая понемногу воды. Когда грибы станут мягкими, добавить соль, перец, перемешать, влить сливочное растопленное масло, положить мелкорубленую зелень укропа, перемешать и подавать на стол в баранчике или салатнице.
Норма продуктов: 20—30 опенок, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 головки лука, 1 столовая ложка муки. Соль, перец и зелень по вкусу.
421. Шампиньоны тушеные
Шампиньоны перебрать, очистить пленку, промыть холодной водой, отделить ножки от шляпок, нашинковать тонкими ломтиками. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать тонко, соединить с грибами, слегка обжарить, подлить немного воды, накрыть крышкой и тушить 45—50 минут. Затем посолить, посыпать перцем, влить немного сметаны, взбитые желтки, прогреть, не доводя до кипения.
Подавать шампиньоны на стол в баранчиках или салатнице, посыпая зеленью укропа.
Норма продуктов: 20—25 грибов, 1 стакан сметаны, 1 желток, 4 столовые ложки сливочного масла, 5 головок лука репчатого. Соль, перец и зелень укропа по вкусу.
422. Шампиньоны жареные
Шампиньоны перебрать, очистить пленку, срезать корешки, хорошо промыть, отделить шляпки от ножек, а затем обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до готовности.
Готовые грибы переложить на тарелку, полить сливочным маслом и посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 20—25 грибов, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, зелень по вкусу.
423. Грибы жареные с луком
Белые грибы перебрать, срезать корешки, очистить пленку, хорошо промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, слегка подсушить, тонко нарезать, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на раскаленном масле с двух сторон. Лук репчатый очистить, помыть, тонко нарезать и обжарить до золотистого цвета.
Готовые грибы положить на тарелку, в качестве гарнира можно добавить жареный картофель и все посыпать жареным луком и зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 15—20 грибов, 4—5 клубней картофеля, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, 5 головок лука, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец и зелень по вкусу.
424. Грибы тушеные с картофелем
Белые грибы подготовить, как указано в рецепте 423, и обжарить на масле.
Картофель нарезать дольками, поджарить на масле и соединить с грибами, добавить пассированный лук, сметанный соус (рецепт № 347), перец, лавровый лист, соль, тушить в духовом шкафу 35—40 минут на медленном огне.
Подавая на стол, грибы посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 25 грибов, 4—5 клубней картофеля, 5 головок лука, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана соуса из сметаны. Соль, перец и зелень по вкусу.
425. Грибы запеченные
Опенки очистить, срезать корешки, хорошо промыть, ошпарить кипятком, переложить в сотейник, добавить сливочное масло, немного воды, мелко нарезанного лука и тушить до готовности. Когда сок полностью выпарится, грибы посолить, добавить перец, сметану, перемешать. Сковородку смазать маслом. Уложить грибы, залить их сметаной, посыпать тертым сыром, побрызгать маслом и поместить в духовой шкаф на 20—30 минут. Готовые грибы подавать на стол, поливая сливочным маслом и посыпая зеленью укропа.
Норма продуктов: 20—25 грибов, 5 головок лука, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра. Соль, перец и зелень по вкусу.