476. Тесто дрожжевое
В одном стакане теплого молока развести ½ палочки прессованных дрожжей, добавить ½ стакана муки и замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить к нему взбитые яйца, теплое молоко, соль, сахар, топленое масло и остальную муку и хорошо вымесить. Сверху тесто посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить снова в теплое место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме в 2—3 раза, его необходимо обмять, а затем приступить к разделке изделий.
Из такого теста можно выпекать рулеты, кулебяки, бабы, крендели, ватрушки, пироги, пончики, пирожки и другие изделия с различными фаршами и наполнителями.
Норма продуктов: 3 стакана муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, ½ палочки дрожжей, 2 стакана молока, ½ стакана масла топленого, 1 чайная ложка соли.
477. Рулет с маком
Приготовить дрожжевое тесто (рецепт 476). Мак промыть в теплой воде, поместить в ступку и пестиком хорошо растереть, затем поместить в кастрюлю, влить горячее молоко, добавить сахар и варить до мягкости. В конце варки всыпать белые сухари, вымешать, проварить и охладить, добавить ванилин, сырое яйцо и вымешать.
Тесто раскатать прямоугольником толщиной в 1 сантиметр, на него положить сверху фарш из мака, свернуть тесто рулетом и положить на лист, смазанный маслом, так, чтобы шов оказался внизу. Дать тесту подойти в течение 15—20 минут, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу 40—50 минут.
Готовый рулет вынуть из духовой и покрыть глазурью, которую приготовить так: в фарфоровую миску отделить один белок и, добавляя сахарную пудру, растирать все время деревянной ложкой. Когда масса будет уже густая, добавить немного пищевой краски и лимонной кислоты, вымешать. Такие рулеты можно готовить с повидлом, джемом, творогом, яйцом и луком, с изюмом, яблоками, абрикосами и другими фаршами.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 476. Для фарша: 1 стакан мака, 1 стакан молока, ½ стакана сухарей, 2 столовые ложки сахара, ванилин на кончике ножа. Для глазури — 1 белок, 1 стакан сахарной пудры, лимонная кислота по вкусу, амарант в зависимости от желаемого цвета.
478. Кулебяка с рисом и яйцом
Приготовить рассыпчатый рис (1 стакан риса на 2 стакана воды), охладить, добавить рубленые крутые яйца, пассированный лук, соль, перец и зелень укропа.
Готовое дрожжевое тесто (рецепт № 476) раскатать прямоугольником толщиной в палец, на середину во всю длину положить фарш, края теста поднять над фаршем, соединить и защипать елочкой.
Кулебяку переложить на подмазанный маслом лист или противень, дать подойти на протяжении 15—20 минут, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу в течение 40—50 минут.
Кулебяки можно приготовлять также с грибами; капустой, рубленым яйцом и зеленым луком и другими.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 476. Для фарша — 1 стакан риса, 3 яйца, 3 головки лука, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец и зелень по вкусу.
479. Пирог с капустой
Капусту квашеную или свежую нашинковать тонко и стушить на масле. В конце тушения добавить по вкусу соль, сахар, лавровый лист, зелень укропа и пассированный репчатый лук, все хорошо перемешать, а затем капусту охладить. По желанию в капусту можно положить мелкорубленые яйца или отварные шинкованные грибы.
Тесто дрожжевое (рецепт № 476) раскатать квадратом и положить на смазанный маслом лист или противень, на тесто положить ровным слоем капусту. Из оставшегося теста скатать тоненькие жгутики, которыми накрыть капусту так, чтобы получилась ромбообразная сетка. Пирог оставить на 15—20 минут для подхода, затем смазать взбитыми желтками и выпечь в духовом шкафу на протяжении 40—50 минут.
Пироги открытые можно выпекать также с грибами, с яблоками, абрикосами, джемом, повидлом, творогом и другими фаршами.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 476. Для фарша — ½ кочана капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки масла, 5 головок лука. Соль, перец и зелень по вкусу.
480. Рогалики с маком
Готовое тесто (рецепт № 385) раскатать толщиной в полпальца и нарезать его треугольниками. На средину каждого треугольника положить начинку из мака (рецепт № 476). Тесто с фаршем завернуть рулетиком, чтобы тупой угол теста оказался посредине рулетика. Затем положить их на смазанный маслом противень, согнуть в виде подковы, дать подойти 15—20 минут и выпечь в духовом шкафу на протяжении 30 минут. Готовый рогалик охладить, покрыть глазурью (рецепт №476). Такие рогалики можно выпекать с джемом, вареньем, творогом и т. п.
Норма продуктов: для теста — рецепт 476, для фарша — рецепт 477, для глазури — рецепт 477.
481. Бабы
В готовое дрожжевое тесто во время второго замеса добавить яйцо, промытый изюм, дать подойти. Затем разделить на равные части, скатать шариками и положить в смазанные маслом формочки для баб, дать постоять 15—20 минут, а затем выпечь в духовом шкафу в течение 30—35 минут.
Готовые бабы слегка охладить, вынуть из форм, верхнюю часть промочить сладким сиропом с ромовой эссенцией, а нижнюю обмакнуть в шоколадную помадку или покрыть глазурью (рецепт № 477).
Из такого теста можно выпекать школьные булочки, плетенки, куличи и другие изделия.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 476, дополнительно — 1 стакан изюма. 2 яйца, ½ стакана помадки или глазури (рецепт № 477). Для сиропа — 3—4 капли эссенции, ½ стакана сахара.
482. Ватрушки с творогом
Готовое тесто (рецепт № 476) разделить на равные части, скатать шариками и сложить рядами на расстоянии друг от друга на смазанный маслом лист. Когда тесто подойдет, дном стакана в середине сделать ямку, наполнить протертым творогом и смеси с желтками, сахаром и изюмом. Сверху тесто и творог смазать желтком и выпечь в духовом шкафу.
Ватрушки можно выпекать также с джемом, повидлом, картофельным пюре.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 476, для фарша — 2 стакана творога, 3 яйца, 3 столовые ложки сахара, ½ стакана изюма.
483. Пончики с повидлом
Готовое тесто (рецепт № 476) разделить на равные части, слегка приплюснуть, положить чайную ложку взбитого с белком и сахаром повидла, защипать, скатать и дать подойти. Затем поджарить в большом количестве раскаленного растительного масла.
Готовые пончики вынуть из масла шумовкой, сложить в посуде и посыпать сахарной пудрой.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 47 для фарша — 1½ стакана повидла, 2 белка, 3 половые ложки сахара, 2 столовые ножки сахарной пудры, 1 стакан растительного масла.
484. Песочное тесто
Просеянную на стол пшеничную муку собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить взбитые яйца, соль, сахар, соду, размятое сливочное масло. Все смешать с мукой, замесить тесто, раскатать тонким слоем, нарезать тесто требуемой формы, уложить на сухой лист и выпечь в духовом шкафу в течение 15 минут.
Такое тесто можно использовать для выпечки и изготовления пирогов, печенья, пирожных, тортов и других изделий.
Норма продуктов: 3 стакана муки, 300 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана сахара, щепотку соды. Соль, ванилин по вкусу.
485. Пирог песочный с джемом
Песочное тесто (рецепт № 484) раскатать в виде прямоугольника, положить на противень, разрезать на три равные части и выпечь в духовом шкафу на протяжении 15 минут. Готовые коржи охладить. Джем взбить с сахаром и сливками, смазать сверху один корж, на джем осторожно положить другой корж, затем смазать джемом второй и осторожно положить на него третий корж. Третий корж сверху смазать глазурью (рецепт № 477). Охладить и нарезать равными прямоугольниками.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 484, для смазки — 1 стакан джема, ½ стакана сахара, 2 столовые ложки сливок; для глазури — рецепт № 477.
486. Пирог песочный с орехами
Песочное тесто (рецепт № 484) раскатать в виде прямоугольной формы, толщиной в 1,5 см, отрезать ровно концы, скатать жгуты и положить по бортам теста.
Поверхность теста посыпать тертыми орехами и сахаром, залить взбитыми с сахаром белками и выпечь в духовом шкафу. Готовый пирог охладить, посыпать сахарной пудрой и нарезать прямоугольными кусками.
Норма продуктов: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка соды, для отделки — 2 стакана орехового ядра, 1 стакан сахара, 3 белка.
487. Пирог песочный с маком
Испечь 3 коржа (рецепт № 484). Смазать каждый корж уваренным маком. Сложить один на другой все три коржа, обровнять ножом концы пирога, облить шоколадной или фруктовой глазурью.
Приготовление глазури: белок отделить от желтка, вылить в глубокую тарелку, подсыпать сахарную пудру, растирать до тех пор, пока масса не станет густой и пышной, затем добавить лимонную кислоту, вымешать, положить порошок какао, хорошо размешать, пирог облить глазурью.
Пироги песочные можно готовить со всевозможными сладкими начинками, а также готовыми консервированными или уваренными в густом сиропе яблоками, вишнями, абрикосами, сливами, клубникой и другими плодами и ягодами.
Норма продуктов: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, ½ чайной ложки соды, для глазури — 1 белок, 1 стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка какао-порошка.
488. Тесто вытяжное
Просеять муку высшего сорта на стол, собрать горкой, сделать воронку, в которую положить соль, взбитое яйцо, воду, растительное масло и замесить тесто средней густоты. Готовое тесто скатать в шар, посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать выстояться 30—40 минут.
Тесто положить на скатерть, посыпанную мукой, раскатать скалкой, а затем руками растягивать во все стороны до тех пор, пока оно не станет тонким, как бумага.
Из вытяжного теста можно выпекать вертуты, пироги, плацинды, струдели, баклаву и другие изделия.
Норма продуктов: 2 стакана муки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 3/4 стакана води. Соль по вкусу.
489. Плачинда с тыквой из вытяжного теста
Подготовленное вытяжное тесто нарезать квадратами 20X20 см, смазать маслом, сложить в три слоя. На середину теста положить нарезанную тонкими пластинками тыкву, посыпать сахарной пудрой, концы теста поднять вверх, склеить, сложить на лист, смазать желтком и выпечь в духовом шкафу на протяжении 30 минут. Готовые плачинды вынуть из духовой, смазать сливочным маслом, сложить стопкой на тарелку и подавать на стол.
Плачинды можно готовить с тушеной капустой, брынзой, картофелем и брынзой, с творогом и другими фаршами.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 488, для фарша — 500 г тыквы, ½ стакана сахарной пудры.
490. Струдель с орехами из вытяжного теста
Орехи пропустить через мясорубку или через специальную терку, добавить белые мелкие сухари, влить мед и перемешать. Готовое вытяжное тесто сложить в два слоя, промазав их маслом. На тесто положить орехи с медом, тонким слоем разровнять и свернуть в виде рулета. Рулет переложить на смазанный противень швом вниз, смазать взбитыми яйцами, посыпать мелкими орехами, сделать косые надрезы до половины струделя на расстоянии 5—6 см один от другого (чтобы лучше пропекался) и выпечь в духовом шкафу на протяжении 30 минут.
Готовый струдель охладить, посыпать сахарной пудрой.
Норма продуктов: для теста — рецепт № 488, для фарша — 1½ стакана орехового ядра, ½ стакана сухарей, 1 стакан меда.
491. Тесто бисквитное
Отделить белки от желтков, к желткам добавить сахарную пудру и хорошо растереть. В другой посуде белки взбить с сахарной пудрой до пышного состояния. Затем в желтки всыпать просеянную пшеничную муку высшего сорта, перемешать, влить взбитые белки и аккуратно перемешать с мукой и желтками. Противень выстлать промасленной бумагой, вылить в него бисквитное тесто и выпекать в духовом шкафу в течение 50 минут.
Если духовой шкаф сильно горяч, то тесто накрыть такой же бумагой сверху, чтобы не пригорело. Готовое тесто положить верхней стороной на стол, снять осторожно бумагу.
Из бисквитного теста можно приготовить сладкие пироги, рулеты, кексы, куличи, бабы, торты и пирожные.
Норма продуктов: 12 яиц, 6 столовых ложек сахара, 1 стакан муки, 1 столовая ложка масла для промазки бумаги.
492. Пирог с повидлом из бисквитного теста
Из бисквитного теста испечь корж, охладить, снять бумагу, разрезать на 3 равные части. Повидло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром до пышного состояния. Все три куска бисквита смазать сверху ровным слоем, взбитым повидлом, сложить один на другой, верхний корж посыпать сухой бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Готовый пирог нарезать прямоугольными или ромбообразными кусками и подавать к столу.
Такие пироги можно готовить с маком, вареньем, орехами и другими фаршами и начинками, верх можно посыпать сахаром или залить глазурью или помадкой.
В готовое бисквитное тесто перед разлитием в формы добавить промытый в горячей воде изюм и ванильный сахар, перемешать и вылить в формы, смазанные маслом и обсыпанные бисквитной крошкой, и выпекать в духовом шкафу на протяжении часа. Готовые кексы вынуть из форм, охладить и верх посыпать сахарной пудрой.
Норма продуктов: 12 яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки, ½ стакана изюма.
494. Слоеное тесто
Муку пшеничную высшего сорта просеять на стол, собрать горкой, сделать углубление, влить подсоленную воду, немного лимонной кислоты или столового уксуса, взбитые яйца, замесить некрутое тесто и дать постоять 30—40 минут. Тесто раскатать пластом прямоугольной формы толщиной в палец, сверху положить размятое сливочное масло в виде тонкого квадрата, концы теста завернуть, защипать его, легонько раскатать, сложить вдвое и еще раз раскатать. Затем сложить вчетверо и вынести на лед на 30—40 минут. Так дважды раскатать тесто и вынести его после каждой раскатки на полчаса на лед. Снова раскатать толщиной не более ½—1 см и использовать для выпечки изделий.
Из слоеного теста можно готовить пироги, ватрушки, кулебяки, пирожки, валованы, а также трубочки с кремом, торты и пирожные.
Норма продуктов: 3 стакана муки, 4 яйца, 300 г сливочного масла, ½ столовой ложки уксуса, ¼ чайной ложки соли.
495. Пирог слоеный плетеный с яблоками
Приготовить тесто (рецепт № 494). Раскатать пласт толщиной в ½ см и уложить на лист, смоченный водой. Во всю длину теста положить фарш из яблок.
Приготовление фарша: яблоки помыть, натереть на терке, отжать сок, пересыпать белыми сухарями и сахарной пудрой и перемешать.
На тесто положить фарш. Края теста нарезать наискось тонкими полосами шириной в 3—4 см, а затем, подымая с одной и с другой стороны полосы, ложить на фарш, склеивая их, смазывая яйцом и придавая форму плетенки. Пирог сверху смазать взбитыми желтками и выпекать в духовке на протяжении 25—30 минут.
Готовый пирог охладить, посыпать сахарной пудрой.
Плетеные слоеные пироги можно выпекать с маком, творогом, орехами и другими фаршами.
Норма продуктов: для теста — рецепт 493, для фарша — 6 яблок, 1 стакан сухарей, ½ стакана сахарной пудры; для украшения пирога — 1 яйцо, 2 столовые ложки сахарной пудры.
496. Ватрушки слоеные с творогом
Приготовить слоеное тесто (рецепт № 494) и раскатать толщиной в 0,5 см и формой вырезать круглые лепешки. Творог отжать от влаги, смешать с сахаром и желтками и протереть через сито. В протертую массу положить помытый изюм, ванилин и хорошо перемешать. На середину лепешки положить фарш, края теста защипать, приподымая вверх, чтобы образовался красивый бортик. Сверху ватрушки смазать желтком, посыпать сахарной пудрой и испечь в духовом шкафу на протяжении 20—25 минут.
Норма продуктов: для теста — рецепт 494, для фарша — 2 стакана творога, 2 желтка, ½ стакана сахарной пудры, ванилин.
497. Пирожки слоеные с грибами
Приготовить слоеное тесто (рецепт № 494) раскатать толщиной в 0,5 см и овальной выемкой нарезать его.
Грибы очистить, срезать корешки, помыть хорошо в воде, снять пленки, обдать кипятком и сварить в подсоленной воде. Готовые грибы откинуть на сито, нарезать тонкой лапшой и спассировать с репчатым тонкорезаным луком на сливочном масле. Затем грибы охладить, добавить мелкорубленые крутые яйца, зелень укропа, соль, перец и хорошо перемешать. На каждый кусочек слоеного теста положить столовую ложку подготовленных грибов, поднять края теста, защипать елочкой, положить на смоченный водой лист, смазать сверху яйцом и выпечь в духовом шкафу на протяжении 20—25 минут.
Пирожки слоеные молено готовить со свежей тушеной капустой, яйцом и луком, яйцом и рисом, яйцом и саго, а также другими фаршами.
Норма продуктов: для теста — рецепт 494, для фарша — 10 грибов, 5 головок лука, 4 столовые ложки масла, 4 яйца. Соль, перец и зелень по вкусу.
498. Торт из бисквитного теста
Подготовить и испечь бисквитное тесто (рецепт № 491).
В кастрюлю опустить 3 желтка, добавить 3—4 стакана сахарной пудры и растереть до пенистой массы. Затем кастрюлю со взбитыми желтками поставить на плиту, добавить во взбитую массу полстакана просеянной муки высшего сорта, хорошо размешать ее, залить горячим кипяченым молоком (1 стакан) и, непрерывно помешивая, варить, не давая закипеть. Затем снять с огня, охладить, протереть крем через сито, добавить размятое сливочное масло, ванилин и хорошо взбить венчиком до образования однородной массы.
Готовые бисквитные коржи освободить от бумаги, разрезать на 2 или 3 равные части, смазать один кусок приготовленным кремом, на него положить второй корж, прижать, чтобы склеился, затем верх опять смазать кремом, на крем положить третий корж, прижать. Верх и бока торта смазать кремом, бока обсыпать бисквитной крошкой, а верх облить шоколадной помадкой или растопленной плиткой шоколада, затем из кондитерского мешка верх торта украсить кремом (см. рецепт 511). Украшения можно делать в виде сетки, корзинки, листилив, роз или других фигур.
Норма продуктов: для теста — рецепт 491, для заварного крема — 3 желтка, 3/4 стакана сахарной пудры, ½ стакана муки, 100 г сливочного масла, ванилин; для глазури — 50 г плитки шоколада. Для украшения см. масляный крем (рецепт 511).
499. Пирожное бисквитное
Приготовить и испечь корж из бисквитного теста (рецепт 491), С коржа снять бумагу, разрезать на три равные части и склеить заварным кремом, как это указано в рецепте 498. Разрезать на равные прямоугольники.
Плитку шоколада (100 г) распустить в сотейнике, охладить, затем снова нагреть. Каждое пирожное опустить верхней стороной в шоколад, а затем складывать на доску шоколадом вверх, чтобы он застыл. В кондитерский мешок положить масляный крем (см. рецепт 511) и украсить листиками белого крема. Таким же способом можно готовить пирожные из песочного теста. Из слоеного теста готовить так же, но верх не покрывать глазурью, а смазать заварным кремом, обсыпать крошкой из слоеного теста и посыпать сахарной пудрой.
Норма продуктов: для теста — рецепт 491, для крема заварного — рецепт 498.
500. Рулет бисквитный с кремом
Испечь бисквитное тесто, как указано в рецепте 491. Снять бумагу, слегка охладить, смочить сахарным сиропом, смазать верх заварным кремом (см. рецепт 498), посыпать тертым орехом с сахаром, а затем завернуть рулетом. Рулет завернуть в бумагу пека не остынет. Охлажденный рулет освободить от бумаги, нарезать поперек ровными круглыми кусками толщиной в 2 см и посыпать сахарной пудрой.
Норма продуктов: для теста — рецепт 491, для крема — рецепт 498 и дополнительно ½ стакана сахарной пудры, ½ стакана орехового ядра.
501. Рулет бисквитный с повидлом
Готовить так же, как рулет с кремом, но вместо крема смазать тесто взбитым повидлом с сахаром.
Такие рулеты можно готовить также с маком, джемом, вареньем, тертыми орехами, масляным кремом, верх можно полить глазурью, помадкой или кремом.
Норма продуктов: см. рецепт — 500, но крем заменить 1 стаканом повидла, ½ стакана сахарной пудры.