242. Бульон из моркови и зеленого горошка
Морковь очистить, промыть, нарезать мелко, отварить в подсоленной воде и процедить. Свежий зеленый горошек промыть, сварить до готовности и процедить. Оба отвара слить в одну посуду, заправить по вкусу солью. В отдельную посуду положить два сырых желтка, ложку сливочного масла, добавить 3—4 ложки отвара, взбить вилкой, влить в отвар. Заправленный бульон прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
При подаче на стол в тарелку положить 2 столовые ложки отваренного зеленого горошка, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 желтка. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
243. Бульон из моркови и горошка с яйцом
Приготовить бульон из моркови и зеленого горошка (рецепт 242). Процедить, заправить солью, сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Отдельно сварить 4 яйца, разрезать вдоль на 2 половинки. При подаче на стол в тарелку положить 2 столовые ложки горошка, две половинки яйца, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 стакан зеленого свежего горошка, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 яйца. Соль, зелень, укропа и петрушки по вкусу, 2 желтка.
244. Бульон из кореньев с яйцом
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите. Затем промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые, мелко нарезанные морковь, лук-порей, петрушку, залить водой, посолить и сварить до готовности. Бульон процедить, добавить сливочное масло. Яйца отварить, разрезать вдоль на две половинки. При подаче на стол в тарелку положить две половинки яйца, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука, ¼ стебля лука-порея, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 яйца. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
245. Бульон из овощей с картофелем
Морковь, петрушку, репчатый лук и репу очистить, разрезать вдоль на две равные половины, промыть и подпечь на плите. Затем овощи промыть и сварить в подсоленной воде с луком-пореем и процедить. Молодой картофель очистить, промыть и сварить в подсоленной воде с веточками укропа и петрушки, процедить. Оба бульона соединить, заправить сливочным маслом, прогреть, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелку положить 2—3 целых отваренных картофеля, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка, ½ репы, 2 головки лука репчатого, ¼ стебля лука-порея, 10—12 клубней картофеля, 1 столовая ложка масла сливочного. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
246. Бульон из кореньев с омлетом
Приготовить бульон, как указано в рецепте 245. 4 яйца взбить с 1 столовой ложкой муки и ½ стакана молока, заправить солью, обжарить на сковородке, затем поместить на 5 минут в духовой шкаф. Готовый омлет слегка охладить и нарезать квадратиками. При подаче на стол в тарелку положить нарезанный омлет, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука, ¼ стебля лука-порея, ½ репы, 1 столовая ложка масла. Для омлета необходимо: 4 яйца, 1 столовая ложка муки высшего сорта, ½ стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла. Соль и зелень по вкусу.
247. Бульон из кореньев с клецками
Приготовить бульон, как указано в рецепте 245, процедить, заправить сливочным маслом, солью и прогреть, не доводя до кипения. Приготовить манные клецки: в тарелку влить яйцо, добавить сливочное масло, растереть ложкой, а затем, всыпая тонкой струей манную крупу, растереть, посыпать солью, хорошо вымешать и дать постоять 15—20 минут. Затем чайной ложкой брать полученное тесто и опускать в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит и клецки всплывут на поверхность, кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол шумовкой вынуть клецки из воды, положить в тарелку, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука репчатого, ½ стебля лука-порея, ½ репы, 1 столовая лежка сливочного масла. Для клецок необходимо: 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, ½ стакана манной крупы. Соль и зелень петрушки и укропа по вкусу.
248. Бульон из кореньев с варениками
Приготовить бульон из кореньев, как указано в рецепте 245, процедить, заправить солью, добавить сливочное масло, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить вареники. Просеять пшеничную муку высшего сорта, к муке добавить 1 сырое яйцо, воду и замесить тесто. Тесто докрыть полотенцем и дать выстояться 10—15 минут. Затем его тонко раскатать, нарезать квадратиками 6X6 см. На середину каждого квадрата положить фарш из отваренного риса, рубленых вкрутую сваренных яиц, жареного лука, мелкорубленой зелени укропа, заправленных солью и молотым перцем. Два конца квадратиков свести вместе и защипать, придав им форму треугольников. Вареники варить в подсоленной воде; как только они закипят и всплывут наверх, посуду сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол вынуть шумовкой вареники из воды, положить по 4—5 штук в тарелку, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: для бульона см. рецепт 247. Для вареников — 1 стакан муки высшего сорта, 2 яйца, ½ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка сливочного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу
249. Бульон из овощей с домашней лапшой
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, подпечь на плите, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитыми желтками со сливочным маслом, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить лапшу. Муку пшеничную высшего сорта просеять, влить яйцо, воду. Тесто замесить, раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде. Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: Для бульона — 2 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука, 1 желток, 1 столовая, ложка сливочного масла. Для домашней лапши — 1 стакан муки высшего сорта, 1 яйцо. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
250. Бульон из овощей с профитролями
Приготовить бульон из овощей, как указано в рецепте 249, процедить, заправить солью, взбитыми желтками со сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Пока готовится бульон, приготовить профитроли. Просеять муку высшего сорта, переложить в тарелку, добавить сырое яйцо, молоко, соль и хорошо взбить вилкой, чтобы получилось вязкое тесто. Из пергаментной бумаги сделать кулек, наполнить его этим тестом, носок кулька срезать и на смазанный маслом лист выдавить маленькие шарики величиной с вишню. Выпечь в духовом шкафу в течение 10 минут. Перед подачей на стол в тарелки налить бульон, положить по 7—10 штук профитролей, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: для бульона см. рецепт 249. Для профитролей — ½ стакана муки высшего сорта, 1 яйцо, ¼ стакана молока. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
251. Бульон с овощами
Приготовить бульон из овощей (рецепт 249), процедить, заправить солью, взбитыми желтками со сливочным маслом, прогреть, не доводя до кипения. Морковь, петрушку, лук репчатый, сельдерей очистить, промыть и нарезать в виде лапши. Нарезанные овощи переложить в сотейник, подлить овощной отвар, добавить ложку сливочного масла и под крышкой тушить на слабом огне до готовности. В подсоленной воде отварить зеленый горошек и цветную капусту. При подаче на стол положить в тарелки тушеные овощи, отваренные зеленый горошек и цветную капусту, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: для бульона см. рецепт 249. Для гарнира — ½ моркови, ½ петрушки, ¼ сельдерея, 1 головка лука, ¼ стакана зеленого горошка, ½ головки цветной капусты. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
252. Бульон из овощей с брюссельской капустой
Морковь, петрушку, репчатый лук и репу очистить, разрезать вдоль на две половинки, подпечь на плите, промыть, добавить брюссельскую капусту и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, заправить взбитыми желтками со сливочным маслом и прогреть, не доводя до кипения. Кочешки брюссельской капусты уложить в тарелку, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка, ¼ репы, 1 головка репчатого лука, 10—12 кочешков брюссельской капусты, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 желток. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
253. Бульон грибной с луком
Сушеные белые грибы хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить добавить масло сливочное, прогреть, не доводя до кипения. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. При подаче на стол в тарелки положить спассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 15—20 штук белых грибов, 2—3 головки репчатого лука, 2 столовых ложки сливочного масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
254. Бульон грибной с ушками
Приготовить грибной бульон, как указано в рецепте 253, процедить, заправить сливочным маслом. Пока варится бульон, приготовить ушки. Муку высшего сорта просеять, вбить одно сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто как для вареников и тонко раскатать. Затем тесто нарезать небольшими квадратиками (4X4 см), на середину каждого квадратика положить фарш.
Приготовление фарша: отварные грибы мелко изрубить, добавить мелкорубленый репчатый лук, спассированный на сливочном масле, мелкорубленое вкрутую сваренное яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать. Два конца теста свести вместе, защипать его, концы свести и склеить, придав изделию форму «ушка». Затем ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: для бульона см. рецепт 253. Для ушек — грибы от бульона, 1 стакан муки, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
255. Бульон грибной с домашней лапшой
Приготовить грибной бульон, как указано в рецепте 253. Процедить, заправить сливочным маслом и солью, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить домашнюю лапшу по рецепту 249. Лапшу отварить и процедить, отваренные грибы нарезать в виде лапши, соединить с отваренной лапшой и перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 15—20 штук белых грибов, 1 столовая ложка сливочного масла. Для лапши — 1 стакан муки высшего сорта, 1 яйцо. Соль и зелень укропа и петрушки по вкусу.
256. Бульон грибной с фрикадельками
Приготовить грибной бульон, как указано в рецепте 253. Процедить, добавить пассированный на сливочном масле репчатый лук, сливочное масло прогреть, не доводя до кипения.
Приготовить фрикадельки: отваренные грибы мелко изрубить, добавить репчатый лук, спассированный на сливочном масле, намоченный в молоке хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку прогреть в сливочном масле, развести горячим молоком так, чтобы был густой соус, соус соединить с пропущенными через мясорубку грибами, посолить, добавить 2 свежих яйца и хорошо все вымешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, вынуть их шумовкой из воды, переложить в тарелки, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: для бульона см. рецепт 253 и дополнительно — 2 головки репчатого лука и 1 столовая ложка сливочного масла. Для фрикаделек — грибы из бульона, 2 сырых яйца, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, ¼ стакана молока, 50 г белого хлеба. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
257. Суп молдавский из овощей
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите и сварить в подсоленной воде и процедить. Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, помыть, нарезать соломкой и спассировать на сливочном масле. Зеленый стручковый горошек, цветную капусту промыть, горошек нарезать ромбиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки. В процеженный бульон опустить зеленый горошек и цветную капусту, дать вскипеть, затем положить спассированные овощи, перекипяченный хлебный квас, дать вскипеть, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, дать прокипеть 5 минут и кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол разлить суп так, чтобы были все овощи, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука репчатого, 15 стручков зеленого горошка, ½ кочана цветной капусты, 3 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана хлебного кваса. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
258. Суп крестьянский
Морковь, петрушку, репу и репчатый лук очистить, промыть, нарезать тонкими квадратиками, сложить в сотейник, добавить топленое масло и спассировать до готовности. Капусту очистить от загрязненных листьев, промыть и нарезать крупными шашками. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками.
В кипящую воду опустить капусту, дать вскипеть, затем опустить картофель и спассированные овощи и при медленном кипении варить 15—20 минут. В конце варки в суп положить красные помидоры, нарезанные дольками, соль, перец горошком и лавровый лист, дать закипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол суп разлить по тарелкам, влить по одной ложке сметаны, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1 морковь, 1 петрушка, ¼ репы, 2 головки лука, 6—8 клубней картофеля, ½ кочана капусты, 2 помидора, 4 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
259. Суп картофельный с горошком
Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками, сложить в сотейник, добавить топленое масло и спассировать до готовности. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Зеленый горошек (свежий) помыть, откинуть на сито и дать стечь воде. В кипящую воду положить картофель, дать закипеть, затем опустить свежий горошек, спассированные коренья и варить 15 минут. В конце варки в суп положить соль и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Два желтка взбить со сливками, развести супом, затем влить в суп и перемешать. При подаче суп разлить в тарелки равномерно, чтобы были пассированные коренья, картофель и горошек, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука, 6—8 клубней картофеля, ½ стакана зеленого горошка, 4 столовые ложки топленого масла, 2 желтка ½ стакана сливок. Соль и зелень по вкусу.
260. Суп картофельный с фасолью
Морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей очистить, помыть, нарезать в виде лапши или кубиками, сложить в сотейник, добавить топленое масло и спассировать до готовности. Стручковую фасоль зачистить от жилок, помыть, нарезать ромбиками. Картофель очистить, промыть и нарезать дольками. В кипящую воду опустить картофель, дать вскипеть, опустить фасоль и спассированные коренья, дать закипеть, а затем на медленном огне варить 15—20 минут. В конце варки суп посолить, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки. Подавать суп так, чтобы в каждой тарелке были равномерно разложены картофель и фасоль, посыпая мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, ¼ стебля лука-порея, 5—6 клубней картофеля, 20 стручков свежей сахарной фасоли, 4 столовые ложки топленого масла. Соль и зелень по вкусу.
261. Суп картофельный с цветной капустой
Морковь, петрушку, лук репчатый очистить, помыть, разрезать вдоль на две части, а затем нарезать тонкими полукружочками. Все коренья сложить в сотейник, добавить топленое масло и спассировать до готовности. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками. Цветную капусту помыть, разрезать на отдельные кочешки.
В кипящую воду опустить картофель, дать покипеть 10 минут, затем положить пассированные коренья и цветную капусту и варить еще 10 минут.
Готовый суп сдвинуть на край плиты. Добавить соль, взбитые сливки или горячее молоко, хорошо вымешать. Такой суп рекомендуется сразу подавать к столу.
Норма продуктов: 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки лука, 5—6 клубней картофеля, 1 средняя головка цветной капусты, ½ стакана сливок, 4 столовые ложки топленого масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
262. Суп картофельный с кабачками
Морковь, петрушку и лук-порей очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, сложить в сотейник, добавить топленое масло, тонкорезаный сладкий перец и спассировать до готовности. Картофель и кабачки очистить, помыть, разрезать вдоль на две половинки и нарезать полукружочками толщиной в ½ сантиметра. В кипящую воду или овощной отвар опустить картофель, дать вскипеть, опустить кабачки, пассированные коренья, дать вскипеть, а затем на медленном огне варить 6—10 минут. В конце варки положить красные помидоры, нарезанные дольками, посолить.
При подаче на стол суп равномерно разлить в тарелки, влить по одной ложке сметаны, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1 морковь, 1 петрушка, ¼ стебля лука-порея, 5—6 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 стручок сладкого перца, 2 помидора, 4 столовые ложки масла топленого, 4 столовые ложки сметаны. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
263. Суп картофельный с фаршированными кабачками
Морковь, петрушку, лук-порей и сельдерей очистить, помыть, нарезать кубиками и спассировать на топленом масле. Кабачки очистить, срезать плодоножку и соцветие, разрезать поперек на 3—4 равные части, чайной ложкой удалить семена, а образовавшиеся отверстия наполнить фаршем.
Приготовление фарша: рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на сито, а затем переложить в тарелку. К рису положить пассированные мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и зелень, добавить сырое яйцо, соль, перец и все хорошо перемешать. Кабачки уложить в сотейник, подлить немного воды, добавить сливочное масло, поместить в духовой шкаф и тушить до готовности.
В кипящий овощной отвар положить пассированные овощи и довести до кипения, затем добавить перекипяченный хлебный квас, прокипятить и кастрюлю сдвинуть на край плиты. 2 желтка взбить со сметаной, вылить в суп, размешать, заправить солью. При подаче в тарелку положить 2 фаршированных кабачка, налить суп, посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, ¼ стебля лука-порея, 4 столовые ложки масла топленого, 2 желтка, ½ стакана сметаны, 2 кабачка. Для фарша — ½ стакана риса, по ¼ моркови, петрушки и лука, 1 сырое яйцо. Соль, перец, зелень хлебный квас по вкусу.
264. Суп картофельный с грибами и кабачками
Белые грибы хорошо промыть, сварить в подсоленной воде, бульон слить в другую посуду, а грибы нарезать в виде лапши. Морковь, петрушку, лук-порей и сельдерей очистить, помыть, нарезать в виде лапши и спассировать на сливочном масле. Картофель и кабачки почистить, помыть, разрезать вдоль на 2 половинки и нарезать полукружочками. В кипящий грибной бульон опустить картофель, дать вскипеть, добавить грибы, кабачки, пассированные коренья и варить до готовности. В конце варки положить нарезанные дольками красные помидоры, мелкорезаный сладкий перец, дать закипеть и сдвинуть на край плиты.
Подавая суп, полить сметаной и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 10 белых грибов, 5—6 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, ¼ стебля лука-порея, 2 помидора, 1 стручок перца сладкого, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
265. Суп картофельный по-мавритански
Морковь, петрушку, сельдерей, репу и лук-порей очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши. Все овощи сложить в сотейник, влить немного воды, масла топленого и спассировать до готовности. Стручки молодой фасоли и горошка зачистить от жилок, помыть и нарезать ромбиками. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками. В кипящий овощной отвар опустить картофель, дать покипеть 10 минут, затем положить нарезанные стручки фасоли и горошка, мелкорубленый шпинат, пассированные коренья и разобранную на мелкие кочешки цветную капусту, дать покипеть 10 минут. В конце кипения положить красные помидоры, нарезанные дольками, заправить солью и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче налить в тарелки суп, положить по 1 ложке сметаны и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 5—6 клубней картофеля, ¼ среднего кочана цветной капусты, по 10 стручков фасоли и горошка, по 4 столовые ложки растительного масла и сметаны, 1 пучок шпината, 2 помидора, 1 морковь, 1 сельдерей, 1/8 часть репы, 1/5 стебля лука-порея.
266. Суп картофельный с горохом и макаронами
Лущеный сухой горошек перебрать, промыть и сварить до мягкости. Морковь, петрушку, лук репчатый очистить, помыть, нарезать в виде лапши, положить в посуду, добавить масло топленое, 2—3 ложки воды и спассировать до готовности. В кипящую воду опустить мелко наломанные макароны, довести до кипения, затем положить нарезанный дольками картофель, спассировать овощи и варить еще 15—20 минут. В конце варки положить горох с отваром, соль, перец, лавровый лист» дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол суп посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: ½ стакана гороха, 4—5 клубней картофеля, по ½ моркови и петрушки, 1 головка лука репчатого, 100 г макарон, 4 столовые ложки масла топленого. Соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
267. Суп гороховый с домашней лапшой
Горох промыть и сварить в небольшом количестве воды. Морковь, петрушку и лук репчатый очистить, помыть, нарезать в виде лапши и пассировать на топленом масле. Картофель очистить, помыть и нарезать дольками. Приготовить домашнюю лапшу (рецепт 249). В кипящую воду опустить картофель, дать вскипеть, затем опустить домашнюю лапшу, спассированные коренья и варить 15—20 минут. В конце варки положить горох с отваром, соль, перец, лавровый лист, довести до кипения и кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол суп посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: ½ стакана гороха, 4—5 клубней картофеля, по ½ корня моркови и петрушки, 1 головка лука репчатого, 4 столовые ложки масла топленого. Для домашней лапши — 1 стакан муки высшего сорта, 1 яйцо. Соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
268. Суп картофельный с морковью
Морковь и лук. репчатый очистить, помыть, нарезать в виде лапши, сложить в сотейник, подлить масла топленого и 2—3 ложки воды и пассировать до полной готовности. Отдельно взять 1 морковь, 1 головку репчатого лука, очистить, разрезать на 2 половинки, подпечь на плите, промыть, положить в кастрюлю, добавить пучок зелени и варить на тихом огне 25—30 минут. Затем отвар процедить в чистую кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. В кипящий, отвар положить очищенный и нарезанный дольками картофель и 15 минут кипятить. Затем положить пассированную морковь и репчатый лук, соль, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты. Суп можно заправить взбитыми желтками или подавать без этой заправки, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 5—7 клубней картофеля, 2—3 моркови, 2—3 головки лука репчатого, 4 столовые ложки масла топленого, 2 желтка. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
269. Суп картофельный с фасолью
Фасоль перебрать, хорошо промыть, положить в посуду, залить водой и дать постоять 5—6 часов. Затем сварить ее в этой же воде. Морковь, петрушку и лук очистить, разрезать на 2 части вдоль, подпечь на плите, помыть, сложить в кастрюлю, залить водой и варить 30—35 минут. Когда овощи станут совсем мягкими, бульон процедить в другую посуду, добавить нарезанный дольками картофель и варить 15—20 минут. В конце варки положить фасоль вместе с отваром, спассированные, нарезанные кубиками морковь, лук и петрушку, добавить соль, перец и лавровый лист. Готовый суп сдвинуть на край плиты. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: ½ стакана фасоли, 5—6 клубней картофеля, 2 моркови, 2 петрушки, 3 головки лука репчатого, 4 столовые ложки масла топленого. Соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
270. Суп картофельный с капустой
Морковь, петрушку и лук репчатый очистить, разрезать на две половины, испечь на плите, помыть и сварить в двух литрах воды на медленном огне. Затем отвар процедить через сито в другую кастрюлю, довести до кипения. Опустить в него капусту, нарезанную в виде лапши, очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель. Морковь, лук-порей очистить, помыть нарезать в виде лапши, спассировать на сливочном масле и опустить в кастрюлю с картофелем и капустой, варить 10—16 минут, сдвинуть на край плиты, добавить соль. При подаче на стол суп разлить в тарелки, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 3 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука 1/8 стебля лука-порея, ½ кочана белокочанной капусты, 5—6 клубней картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
271. Суп картофельный с морковью и зеленым горошком
Приготовить овощной отвар (рецепт 250), процедить. Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть, нарезать в виде лапши, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, 2—3 ложки овощного отвара и на тихом огне спассировать до готовности.
В кипящий овощной отвар опустить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель, дать прокипеть 10 минут. Затем положить промытый зеленый горошек, довести до кипения. Положить спассированные морковь, лук и петрушку, дать прокипеть 10 минут, добавить соль и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Готовый суп можно заправить сливочным маслом или взбитым желтком. При подаче на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 3 моркови, 2 петрушки, 3 головки лука репчатого, ½ стакана зеленого горошка, 5—6 клубней картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
272. Суп картофельный с помидорами
Приготовить овощной отвар (рецепт № 254), процедить, довести до кипения, затем опустить картофель, нарезанный дольками, и варить 15—20 минут на медленном огне. Морковь, петрушку и лук-порей очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши, спассировать на сливочном масле с соком свежих помидоров. К супу добавить красные помидоры, нарезанные дольками, пассированные морковь, лук и петрушку, дать закипеть, заправить солью, перцем и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Готовый суп, подавая к столу, посыпать мелкорубленной зеленью укропа и петрушки, а также можно заправить сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной.
Норма продуктов: 3 моркови, 2 петрушки, 3 головки лука, 6—8 клубней картофеля, 4—6 помидоров, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 столовые ложки сметаны. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
273. Суп картофельный зеленый
Приготовить овощной отвар (рецепт № 254). Морковь, петрушку и лук-порей очистить, помыть, нарезать в виде лапши, положить в сотейник, добавить топленое масло, 2—3 ложки овощного отвара и спассировать до готовности. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками, опустить в подготовленный отвар, дать покипеть 10—12 минут. Щавель и шпинат перебрать, удалить корешки, хорошо промыть, сложить в дуршлаг и обдать кипятком. Затем нарезать в виде лапши и опустить в суп, дать прокипеть, добавить спассированные овощи, варить 8—10 минут, заправить солью и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Подавая суп на стол, добавить в тарелки по одной ложке сметаны, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 3 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука, 5—6 клубней картофеля, 1/5 часть лука-порея, по 15 листиков щавеля и шпината, по 4 столовые ложки сливочного масла и сметаны. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
274. Суп картофельный с луком-пореем
Морковь, лук, петрушку очистить, разрезать вдоль на 2 части, подпечь на плите, помыть, варить в двух литрах воды на медленном огне 30—35 минут.
Лук-порей очистить, помыть, нарезать кольцами, положить в посуду, добавить сливочное масло, 2—3 ложки овощного отвара и спассировать. Приготовленный отвар процедить, довести до кипения, опустить очищенный, помытый и нарезанный дольками картофель, кипятить 10—15 минут, добавить спассированный лук-порей, кипятить 5 минут, положить соль, перец и сдвинуть на край плиты, заправить сливочным маслом. Белый хлеб нарезать кубиками величиной с вишню, положить на противень, поместить в духовой шкаф и подсушить. При подаче супа на стол опустить в тарелки по 10 кубиков подсушенного хлеба, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука репчатого, 1/3 стебля лука-порея, 6—8 клубней картофеля, 200 г белого хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
275. Суп из молодого картофеля с укропом
Приготовить овощной отвар (рецепт № 274), процедить, вскипятить, опустить в него очищенный промытый целый картофель, мелкорубленый спассированный на сливочном масле репчатый лук и довести на медленном огне до готовности. В конце варки положить промытый, мелкорубленый зеленый укроп и сдвинуть на край плиты. 2 желтка растереть со сливочным маслом, развести овощным отваром, влить в суп, добавить соль, перец и размешать. При подаче на стол суп разлить в тарелки, положить по 7—8 гренок из белого хлеба (рецепт 274).
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука, 10—12 клубней среднего молодого картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 200 г хлеба для гренок. Соль, зелень по вкусу.
276. Суп из молодого картофеля с домашней лапшой
Приготовить овощной отвар (рецепт № 274). Процедить, вскипятить, положить в нею очищенный, промытый и нарезанный дольками молодой картофель, дать закипеть, положить домашнюю лапшу (рецепт № 249). Морковь, петрушку, лук репчатый очистить, помыть, нарезать в виде лапши, спассировать на сливочном масле, положить в суп, дать вскипеть, посолить, посыпать перцем и кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол суп посыпать мелкорубленым укропом.
Норма продуктов: 3 моркови, 2 петрушки, 3 головки Лука репчатого, 10—12 средних клубней молодого картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла. Для лапши 1 стакан муки высшего сорта, 1 яйцо. Соль, перец, зелень укропа по вкусу.
277. Суп картофельный с фасолью и макаронами
Фасоль перебрать, промыть в нескольких водах, залить чистой водой на 5—6 часов, а затем отварить в этой воде до мягкости. Молодой картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую воду, дать вскипеть, опустить ломаные макароны и дать покипеть 15—20 минут. В конце варки добавить фасоль с отваром, спассированные морковь, лук репчатый, нарезанный в виде лапши, соль, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. При подаче на стол суп посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: ½ стакана фасоли, 100 макарон, 5—6 клубней картофеля, по ½ корешка моркови и петрушки, 1 головка лука. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
278. Суп картофельный с клецками
Приготовить овощной отвар (рецепт № 274), процедить, вскипятить. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками, опустить в кипящий овощной отвар, дать вскипеть. Затем положить очищенные, промытые, нарезанные кубиками и спассированные на сливочном масле морковь, петрушку, лук репчатый. Приготовить и опустить клецки, добавить соль, перец, варить 10—15 минут и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Клецки следует приготовить так: в тарелку влить яйцо, положить сливочное масло и хорошо растереть ложкой, затем, всыпая тонкой струей манную крупу, непрерывно растирать ее с яйцом и маслом, хорошо вымешать и дать постоять 15—20 минут. Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящий суп.
Норма продуктов: 8—10 клубней картофеля, 2 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука репчатого, 3 столовые ложки сливочного масла. Для клецок — 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, ½ стакана манной крупы. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
279. Суп картофельный с украинскими галушками
Готовить так же, как суп с клецками, но вместо манных клецок надо положить галушки. Приготовление галушек: замесить тесто, как для домашней лапши (рецепт № 267), раскатать жгутом, порезать его наискось кусочками длиной в 1,5—2 см.
Норма продуктов: 3 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 5—6 клубней картофеля Соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу. Для галушек — 1 стакан муки, 1 яйцо.
280. Суп картофельный с профитролями
В овощной отвар опустить очищенный промытый целый молодой картофель, дать закипеть, добавить спассированные, нарезанные кружочками морковь, петрушку и лук-порей, кипятить 10—15 минут, заправить солью, перцем и сдвинуть на край плиты. При подаче на стол суп разлить по тарелкам и положить по 10 профитролей (рецепт № 250), посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 3 моркови, 1 петрушка, ¼ стебля лука-порея, 1 головка лука репчатого, 8—10 клубней картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла. Для профитролей — ½ стакана муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, соль. Зелень, перец по вкусу.
281. Суп картофельный с варениками
Морковь, петрушку, лук репчатый очистить, разрезать вдоль на 2 части, подпечь на плите, помыть и варить в двух литрах воды в течение 30—35 минут.
Приготовление вареников: просеять муку высшего сорта, сделать воронку, влить одно сырое яйцо, немного холодной воды, замесить тесто, дать постоять 15—20 минут. Затем тонко его раскатать, нарезать ровные квадраты 6X6 см, на середину положить фарш и защипать вареники. Приготовление фарша: отварить рассыпчатый рис, добавить спассированный мелкорубленый лук репчатый, зелень укропа, вкрутую сваренное яйцо, соль, перец и все хорошо перемешать.
Овощной отвар процедить, влить в него отвар риса, положить картофель, нарезанный дольками, дать вскипеть, затем спустить вареники и варить 15 минут. Когда вареники всплывут, сдвинуть кастрюлю на край плиты, положить соль, перед, сливочное масло, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка, 1 головка лука, 3 столовые ложки сливочного масла. Для вареников — 1 стакан муки, ½ стакана риса, 2 яйца, 1 головка лука, 1 столовая ложка сливочного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
282. Суп картофельный с ушками
Готовить так же, как суп с варениками (рецепт № 281). Только фарш для ушек приготовить из гречневой рассыпчатой каши, с мелкорубленым вкрутую сваренным яйцом, пассированным луком, мелкорубленой зеленью укропа, заправленные солью и перцем. Ушки готовить так же, как и вареники, только, защипав их, свести два рожка вместе и склеить их.
Норма продуктов: для фарша см. рецепт 281, но вместо риса взять ½ стакана гречневой крупы.
283. Суп картофельный с пельменями
Готовить так же, как суп с варениками. Фарш для пельменей: отварить грибы, откинуть на сито, дать стечь воде, мелко изрубить, добавить мелкорубленые крутые яйца, пассированный лук, соль, перец, зелень укропа, все хорошо размешать. Тесто раскатать, как для вареников, нарезать полосами шириной 6 см. На одну сторону полосы теста положить фарш на расстоянии 6 см друг от друга, край теста смазать яйцом, накрыть другой стороной теста, прижать хорошо, а затем выемкой или рюмкой выдавить небольшие пельмени.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка,1 головка лука репчатого, 5—6 клубней картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла. Для пельменей — 1 стакан муки, 5—6 грибов, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 столовая ложка сливочного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
284. Суп картофельный с мучными квадратиками
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, помыть, разрезать вдоль на две части, спечь на плите и сварить в двух литрах воды. Замесить тесто (рецепт № 267), тонко раскатать, а затем нарезать в виде квадратиков 2X2 см. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками. Морковь, петрушку и лук очистить, помыть, нарезать квадратиками и спассировать на сливочном масле. Отвар из овощей процедить, довести до кипения, опустить картофель, дать вскипеть, положить квадраты, пассированные овощи и варить на медленном огне 10—15 минут. Затем положить соль, перец-горошек, лавровый лист, помешать и сдвинуть кастрюлю на край плиты. Заправить хорошо взбитым желтком. При подаче на стол суп разлить в тарелки, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 3 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука, 6—8 клубней картофеля, 1 желток. Для квадратиков — 1 стакан муки, 1 яйцо. Соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
285. Суп картофельный с омлетом
Приготовить овощной отвар, как указано в рецепте 284, процедить, положить в кипящий отвар картофель, нарезанный дольками, дать покипеть 15—20 минут. Пока варится суп, приготовить омлет. В тарелку влить яйца, добавить соль, перец, немного молока, хорошо взбить, перелить в сковородку с разогретым сливочным маслом, поджарить до загустения, а затем поместить на 2—3 минуты в духовой шкаф. Готовый омлет переложить на доску, разрезать квадратиками. Когда суп сварится, кастрюлю сдвинуть на край плиты и опустить в нее сливочное масло, соль, перец, мелкорубленую зелень укропа и петрушки. При подаче супа на стол в тарелки положить по 7—10 штук квадратиков омлета, налить суп, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 петрушка, 7—8 клубней картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла. Для омлета — 2 яйца, 1 столовая ложка муки высшего сорта, 2 столовых ложки молока, 1 столовая ложка сливочного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
286. Суп картофельный с пшеном (кулиш)
Морковь, петрушку, сельдерей и лук репчатый почистить, помыть и сварить в двух литрах воды. Затем отвар процедить через сито в другую кастрюлю, довести до кипения, опустить перебранное и хорошо промытое пшено, очищенный, помытый, нарезанный дольками или кубиками картофель. Всему дать покипеть 15—20 минут, в конце варки положить соль, спассированные нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и сдвинуть кастрюлю на край плиты. При подаче на стол суп разлить в тарелки, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 головки лука репчатого, ½ стакана пшена, 5—7 клубней картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла. Соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
287. Суп картофельный с манной крупой
Приготовить овощной отвар, как указано в рецепте 286, процедить и дать вскипеть. В кипящий бульон опустить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель, спассированные, нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и лук репчатый. Дать покипеть 10—12 минут, затем опустить тонкой струей манную, крупу, помешать, чтобы не было комков, и варить 8—10 минут. В конце варки положить соль, перец, лавровый лист, хорошо помешать и кастрюлю сдвинуть на край плиты, положить ложку сливочного масла.
При подаче на стол суп посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 головки лука репчатого, 6—7 клубней картофеля, ¼ стакана манной крупы, 3 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
288. Суп молдавский с рисом (зама)
Морковь, петрушку, репчатый лук почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и спассировать на сливочном масле. Отвар овощной процедить (рецепт № 286) и довести до кипения. В кипящий отвар положить хорошо промытый рис и картофель, нарезанный кубиками или дольками, дать покипеть 10—15 минут, положить спассированные морковь, петрушку, лук, соль, перец, горошек и лавровый лист, влить ½ стакана перекипяченного хлебного кваса и дать покипеть 5—6 минут. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, заправить суп взбитым желтком и посыпать мелкорубленой зеленью укропа. Суп молдавский должен быть слегка кисловатым.
Норма продуктов: 3 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука репчатого, 5—6 клубней картофеля, 4 ложки сливочного масла, ½ стакана риса, ½ стакана хлебного кваса, 1 желток. Соль, перец, зелень укропа по вкусу.
289. Суп картофельный с перловой крупой
Крупу перловую перебрать, промыть в теплой воде и сварить в воде с небольшим количеством сливочного масла. В кипящую воду опустить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель, дать повариться 12—15 минут. Затем опустить нарезанные мелкими кубиками, и спассированные на топленом масле морковь, петрушку и репчатый лук, готовую перловую крупу с отваром, дать покипеть 5—6 минут, заправить солью, перцем и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол суп посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: ½ стакана перловой крупы, 6—8 клубней картофеля, по ½ корня моркови и петрушки, 1 головка лука репчатого, 3 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
290. Суп-пюре гороховый
Горох перебрать, промыть 2—3 раза в теплой воде, переложить в кастрюлю, залить кипяченой водой. Добавить очищенные, подпеченные, помытые морковь, петрушку, репчатый лук и варить, пока горох станет мягким. Спассировать на сливочном масле морковь, петрушку и лук, положить к гороху и варить еще 10—15 минут. Затем подпеченные морковь, лук и петрушку вынуть из кастрюли, горох процедить, остаток гороха и пассированные морковь, петрушку и лук протереть через сито, развести гороховым отваром, положить соль и варить на медленном огне еще 5 минут. Взбить ложкой 2 желтка, к ним влить ½ стакана горячего молока или сливок и, непрерывно взбивая ложкой, прогреть, но не доводить до кипения. Затем процедить эту массу через сито в суп-пюре, размешать и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Подавать такой суп рекомендуется с гренками, которые готовят так: белый батон нарезать кубиками 1X1 см, подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета.
Норма продуктов: ½ стакана гороха, 2 моркови, 1 головка лука репчатого, 1 петрушка, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана сливок или молока, 2 желтка, ¼ батона, соль по вкусу.
291. Суп-пюре из кабачков и молодой фасоли
Кабачки очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, положить в сотейник, добавить мелкорезаный лук-порей, сливочное масло, полстакана овощного отвара, немного соли и стушить до мягкости. Затем протереть их через сито, влить 0,5 литра белого соуса, хорошо размешать, добавить соль по вкусу, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Молодую стручковую фасоль очистить от жилок, нарезать мелкими ромбиками и отварить в слегка подсоленной воде.
Желтки взбить со сливками, прогреть на плите, не доводя до кипения, влить через сито в суп, добавить несколько кусочков сливочного масла, размешать.
При подаче на стол в тарелки положить по 1 столовой ложке отварной фасоли, залить супом-пюре, добавить по 10—15 гренок из белого хлеба, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2—3 кабачка, 20 стручков фасоли, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана сливок, 1 желток. Соль и зелень укропа и петрушки по вкусу.
292. Суп-пюре из шпината и лука-порея
Шпинат перебрать, удалить стебельки, промыть трижды в большом количестве воды, отварить и протереть через сито. Лук-порей очистить, помыть, мелко нарезать, положить в сотейник, добавить сливочное масло и ложку овощного отвара и спассировать до мягкости. Затем протереть его через сито, соединить со шпинатом, залить процеженным белым соусом, размешать, дать закипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Желтки взбить с молоком, прогреть на плите, не доводя до кипения, процедить через сито, влить в суп, добавить соль и несколько кусочков сливочного масла и размешать. Рис перебрать, промыть трижды в воде, положить в сотейник, добавить сливочное масло, ½ стакана воды, закрыть крышкой и сварить, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче на стол в тарелки положить по одной ложке отваренного риса, влить суп-пюре и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 пучка шпината, ¼ стебля лука-порея, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана молока, 1 желток, ½ стакана риса. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
293. Борщ украинский
Лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей очистить, нарезать соломкой, положить в сотейник с разогретым сливочным маслом, влить ложку воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, периодически помешивая. Свеклу очистить, промыть, нарезать также соломкой, сложить в сотейник, влить две ложки воды, 2 ложки уксуса, 1 столовую ложку масла, добавить 1 чайную ложку сахара, 3 столовых ложки томата-пюре и тушить на слабом огне. Муку пшеничную высшего сорта просеять и прожарить на сковородке со сливочным маслом до красного цвета, после чего снять с огня, дать остыть, а затем развести холодной водой. В кастрюлю влить 1,5 литра воды, дать вскипеть, опустить капусту, нарезанную в виде лапши, дать вскипеть. Затем опустить картофель, нарезанный дольками, и тушеные лук, морковь, петрушку и сельдерей, дать вскипеть. После этого опустить поджаренную и разведенную водой муку, все проварить 5 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Борщ заправить по вкусу сахаром, кислотой, солью, добавить чеснок, растертый с солью.
При подаче на стол в тарелку с борщом добавить столовую ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 4 столовые ложки сливочного масла, ¼ кочана капусты, ½ головки свеклы, 5—6 клубней картофеля, 2 головки лука, ½ моркови, ½ петрушки, 1 сельдерей, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки томата. Соль, сахар, уксус и специи по вкусу.
294. Борщ полтавский
Лук, морковь, петрушку и сельдерей очистить, помыть, нарезать в виде соломки и спассировать на сливочном масле. Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в сотейник, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 столовые ложки воды и стушить до готовности.
В кипящую воду опустить капусту, нарезанную в виде лапши, затем — картофель, нарезанный дольками, и дать вскипеть. Затем опустить пассированные лук, морковь, петрушку и сельдерей, тушеную свеклу, дать вскипеть, опустить галушки полтавские из пшеничной муки, дать вскипеть, заправить по вкусу солью, перцем, сахаром, зеленью, влить сметану и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Приготовление галушек: ½ стакана воды довести до кипения и всыпать 2 столовые ложки муки, хорошо размешать, затем заваренную муку выложить в глубокую тарелку, охладить, добавить 4 столовые ложки муки, 1 яйцо и хорошо растереть ложкой, чтобы получилось густое тесто. Готовое тесто брать ложкой и опускать в кипящий борщ и варить, пока галушки всплывут (5—7 минут).
При подаче в тарелку налить борщ так, чтобы равномерно были все овощи, галушки и картофель, добавить 1 столовую ложку сметаны, посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 1½ литра воды, ¼ кочана капусты, 1/3 головки свеклы, 5—8 клубней картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 головки лука репчатого, 4 столовые ложки сметаны, ½ моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея. Соль, сахар, уксус и другие специи по вкусу. Для галушек — ½ стакана воды, 6 ложек муки, 1 яйцо.
295. Борщ польский
Свеклу очистить, промыть и нарезать в виде лапши. Уложить в сотейник, влить 1 столовую ложку топленого масла, 1—2 столовые ложки винного уксуса и тушить на медленном огне. В конце тушения положить перец и лавровый лист. Кожуру свеклы промыть, уложить в отдельную посуду, добавить воду и уксус, и, не доводя до кипения, проварить 30—40 минут. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать в виде лапши, сложить в сотейник, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре и тушить до готовности. В кипящую воду опустить стушенные морковь, лук, петрушку и сельдерей, дать вскипеть, опустить тушеную свеклу, мучную пассировку, разведенную водой, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Борщ заправить сметаной, солью, сахаром, свекольным настоем.
При подаче борщ посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 1 головка свеклы, по 1 моркови, петрушки и сельдерея, 2 головки лука репчатого, 3 столовые ложки томата-пасты, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки муки, остальные продукты по вкусу.
296. Борщ ялтинский
Свеклу, репу, сельдерей, петрушку и лук очистить, помыть, нарезать в виде лапши, сложить в сотейник, добавить топленое масло, немного воды и тушить на слабом огне. В конце тушения протереть 10 красных помидоров, потушить еще 10—15 минут.
В кипящую воду опустить капусту, нарезанную крупными ломтями, картофель, очищенный целыми клубнями, дать закипеть, добавить тушеные свеклу, репу, сельдерей, петрушку и лук, прокипятить 5 минут. Муку высшего сорта развести сметаной, влить в борщ, помешивая, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Заправить по вкусу солью, сахаром, добавить перец, лавровый лист, несколько ломтиков красных помидоров и зелень укропа и петрушки.
При подаче на стол положить в борщ 1 ложку сметаны и немного рубленого чеснока.
Норма продуктов: ¼ кочана капусты, 6—8 клубней картофеля, 1/5 свеклы и репы, по ½ моркови, петрушки, сельдерея, 2 головки лука репчатого, 10 помидоров, 1 столовую ложку муки высшего сорта, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки топленого масла,. Соль, сахар, перец., чеснок по вкусу.
297. Борщ молдавский
Свеклу испечь в духовке или отварить в воде с уксусом, очистить кожуру и нарезать соломкой.
В кипящую воду опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук репчатый и порей, дать покипеть 10 минут, затем добавить картофель, нарезанный дольками, грибы белые отваренные, нарезанные в виде лапши, дать покипеть еще 10 минут. Опустить нарезанную испеченную свеклу, заправить солью, хлебным квасом, перцем, лавровым листом, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Влить свекольный настой, перемешать. Желток взбить вместе со сметаной и также добавить в борщ.
Подавая на стол, борщ посыпать зеленью укропа, петрушки и мелкорубленым чесноком.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 1 головка свеклы, ½ моркови и петрушки, 1 головка лука репчатого, ¼ стебля лука-порея, 1½ стакана хлебного кваса, 5—8 клубней картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 2 желтка, 6 грибов. Соль, перец, лавровый лист, зелень чеснок по вкусу.
298. Борщ крестьянский
Свеклу очистить, помыть, нашинковать в виде соломки и стушить на масле и хлебном квасе до готовности.
Капусту, репу, морковь, петрушку, лук-порей и лук репчатый очистить, помыть, нарезать соломкой, опустить в кипяток, дать покипеть 10 минут. Затем положить картофель, нарезанный дольками, дать вскипеть, влить 1 стакан хлебного кваса, добавить тушеную свеклу, соль, сахар, лавровый лист, перец, дать прокипеть 5 минут и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Заправить сметаной, размешать, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 1½ стакана хлебного кваса, 1/5 кочана капусты, ½ клубня свеклы, ¼ клубня репы, ½ моркови и петрушки, 1 головка лука репчатого, 1/5 стебля лука-порея, 6—8 клубней картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны. Соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень по вкуси.
299. Борщ из квашеной капусты
Квашеную капусту перебрать, отжать излишний рассол, уложить в сотейник, подлить 2 ложки топленого масла, 1 ложку воды, добавить 1 столовую ложку сахара и тушить, непрерывно помешивая и подливая воду. В кипящую воду опустить пассированные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук, дать прокипеть, опустить картофель, нарезанный дольками, проварить 5—7 минут. Опустить тушеные свеклу и капусту и на медленном огне варить 10 минут. Заправить мутной пассировкой, разведенной водой, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Затем положить сметану, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Борщ из квашеной капусты можно готовить с фасолью. Для этого надо в конце варки опустить отваренную фасоль с отваром, исключая мучную пассировку.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 2 стакана квашеной капусты, 5—6 клубней картофеля, 1/3 свеклы, ½ моркови, петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки или 1 стакан фасоли. Соль, перец, лавровый лист, зелень, сахар по вкусу.
300. Борщ зеленый
Щавель, шпинат и ботву молодой свеклы перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, обдать кипятком и мелко нарезать.
В кипящую воду опустить промытый рис, картофель, нарезанный дольками, дать прокипеть. Затем опустить подготовленную зелень, мелко нарезанную молодую свеклу и проварить 5—7 минут, В конце варки опустить спассированные лук, морковь, петрушку, нарезанные в виде соломки, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Заправить по вкусу солью, перцем, кислотой.
Сырое яйцо со сметаной взбить, развести борщом и, помешивая, соединить с зеленым борщом.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить очищенное вкрутую сваренное яйцо, ложку сметаны и мелкорубленую зелень укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 6—8 клубней картофеля, 1 пучок щавеля и шпината, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, ½ моркови и петрушки, 4 столовые ложки сметаны, 1 молодая свекла, 1 головка лука, 2 столовые ложки риса. Соль, уксус, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
301. Борщ литовский с ушками
Сушеные грибы хорошо помыть, а затем сварить в воде. Грибной бульон сохранить. Часть грибов (1/3) мелко изрубить, добавить к ним мелкорубленые крутые яйца, пассированный лук, крутую гречневую кашу, соль, зелень петрушки и укропа, влить одно сырое яйцо и хорошо перемешать, полученный фарш использовать для начинки ушек.
Приготовление ушек: замесить тесто, как для пельменей или вареников, тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый квадратик положить немного подготовленного фарша, защипать концы теста, свести концы и слепить их, придав форму ушка.
Грибной бульон довести до кипения, положить в него тушеные морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, дать прокипеть. Опустить сначала тушеную свеклу, дать прокипеть, затем ушки, и варить, пока они не всплывут на поверхность. Заправить по вкусу солью, перцем, кислотой, опустить нарезанные соломкой отваренные грибы, посыпать зеленью укропа и петрушки, влить сметану и перемешать.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, по 1 моркови и петрушки, 1 головка лука, 1/3 свеклы, 8 белых грибов. Соль, перец, уксус, сахар и зелень по вкусу. Для ушек: 1 стакан муки, ½ стакана гречневой крупы, 1 головка лука, 3—6 белых грибов, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.
302. Борщ с черносливом
Готовить так же, как борщ украинский, только в конце варки положить ½ стакана чернослива, предварительно промытого и ошпаренного кипятком.
Норма продуктов: как указано в рецепте 293 и дополнительно рекомендуется ½ стакана чернослива.
303. Борщ болгарский
Свеклу нарезать тонкой лапшой и стушить на сливочном масле с уксусом, сахаром и томатом-пюре или протертыми свежими красными помидорами.
Морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый очистить, помыть, нарезать тонкой лапшой и стушить на сливочном масле.
В кипящую воду опустить капусту, нарезанную в виде лапши, нарезанные дольками картофель и синие баклажаны и дать прокипеть 5—7 минут. Затем положить пассированные морковь, петрушку, лук и тушеную свеклу, красный сладкий перец, свежие помидоры, нарезанные дольками, и дать покипеть 5—7 минут, опустить разведенную водой мучную пассировку, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом, перцем, лавровым листом, сметаной.
Подавая на стол, борщ посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1½ литра воды, ½ головки свеклы, 1 корешок моркови и петрушки, 1 головка лука репчатого, 1/5 стебля лука-порея, 5—6 клубней картофеля, 1 баклажан, 4 стручка болгарского перца, 1—2 стручка красного перца, 2 столовой ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 4 помидора или 2 столовые ложки томата. Соль, сахар, уксус и зелень по вкусу.
304. Борщ с клецками
Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, помыть, нарезать в виде соломки и спассировать на сливочном масле с томатом-пюре. Свеклу нарезать в виде лапши и стушить с томагом и квасом. Грибы отварить, бульон процедить в чистую кастрюлю, довести до кипения, затем опустить в него свежую капусту, нарезанную в виде лапши, дать прокипеть и опустить картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу и пассированные овощи. Затем добавить отваренные, нарезанные в виде лапши грибы и клецки и варить, пока клецки не всплывут на поверхность.
Готовый борщ заправить по вкусу солью, перцем, посыпать зеленью укропа и петрушки; подавая на стол, влить сметану.
Приготовление клецек: сливочное масло положить в десертную тарелку, добавить соль и растереть, влить сырое яйцо и снова растереть. К полученной массе добавить просеянную муку, немного молока и все хорошо взбить, чтобы получилось вязкое тесто. Тесто оставить в тарелке на 30—40 минут. Затем на стол положить муку, немного подсыпать питьевой соды и тесто хорошо вымесить, раскатать в виде тонкого жгута, слегка приплюснуть его и нарезать ромбиками.
Норма продуктов: 1½ литра воды,4 столовые ложки сливочного масла, 1/3 кочана капусты, 5 грибов, 1/3 клубня свеклы, 5—6 клубней картофеля, 2 головки лука, ½ моркови, петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки томата, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, сахар и зелень по вкусу. Для клецек — стакан муки, ¼ стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соды.
305. Борщ из свекольника с грибами
Морковь, петрушку, лук репчатый и порей очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши и спассировать на сливочном масле с томатом-пюре.
Грибы шампиньоны свежие или сухие белые грибы хорошо помыть и отварить в подсоленной воде. Затем бульон из грибов процедить в чистую посуду, а грибы нашинковать в виде тонкой лапши. Ботву молодой свеклы промыть холодной водой, нарезать в виде крупной лапши и отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка. Затем в кипящий грибной бульон опустить картофель, нарезанный дольками, дать вскипеть, добавить отваренные грибы, спассированные с томатом, коренья и лук, отваренную ботву свеклы и дать покипеть 5 минут. В конце варки опустить поджаренную на сливочном масле пшеничную муку, разведенную водой, соль, перец, лавровый лист, сахар и уксус, зелень, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Подавая на стол борщ, влить в тарелку 1 ложку сметаны.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 10 грибов, 1 пучок ботвы свекольной, 8 клубней картофеля, 2 столовые ложки томата, 4 столовые ложки масла топленого, ½ моркови и петрушки, 2 головки лука репчатого, 1/8 стебля лука-порея, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки. Соль, сахар, уксус, зелень и другие специи по вкусу.
306. Борщ с квашеной капустой и грибами
Белые грибы сухие намочить в воде, вымыть хорошо, а затем отварить в подсоленной воде, бульон процедить в чистую кастрюлю, а грибы нарезать в виде лапши.
Капусту квашеную (лучше в кочане) разобрать на отдельные листья, обдать холодной водой, нарезать в виде лапши, положить в сотейник, добавить две ложки топленого масла, 3—4 ложки воды и стушить, помешивая и подливая воду. Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, помыть, нарезать тонкой лапшой и спассировать на сливочном масле в смеси с растительным и томатом-пюре. Свеклу очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши и положить в кастрюлю, добавить 3 ложки воды, 2 столовые ложки уксуса, ложку томата и немного сахара и тушить до мягкости.
В грибной бульон опустить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть, добавить тушеную капусту, свеклу и пассированные коренья, дать прокипеть 5 минут. Затем опустить нарезанные отваренные грибы, добавить по вкусу соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист, дать закипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Разливая в тарелки борщ, добавить 1 ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 10 грибов, ¼ кочана квашеной капусты, по 4 столовые ложки масла и сметаны, ½ столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки томата-пюре, 5—7 клубней картофеля, ½ клубня свеклы, по ½ моркови и петрушки, 2 головки лука репчатого. 1 столовая ложка растительного масла. Соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
307. Борщ с квашеной капустой и фасолью
Белую фасоль промыть в нескольких водах, залить водой на 4—5 часов. Затем воду слить в чистую посуду, довести до кипения, опустить в нее намоченную фасоль и сварить до готовности. Отвар фасоли слить в чистую посуду, дать вскипеть, опустить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть, затем опустить пассированный на масле топленом и растительном репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные в виде соломки, добавить нарезанную соломкой тушеную свеклу, тушеную капусту и кипятить 5 минут. В борщ положить отваренную фасоль, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень. Когда борщ закипит, сдвинуть кастрюлю на край плиты.
Подавая на стол, в тарелку налить борщ, влить 1 ложку сметаны, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 1 стакан фасоли, 5—6 клубней картофеля, ¼ кочана квашеной капусты, по 4 столовые ложки сливочного масла и сметаны, 2 столовые ложки томата и уксуса, ½ клубня свеклы, ½ моркови и петрушки, 2 головки лука репчатого, 1 столовая ложка растительного масла. Соль, сахар, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
308. Щи из свежей капусты
Морковь, петрушку, сельдерей и лук нарезать вдоль, помыть, подпечь на плите, сполоснуть в воде, затем положить в посуду, залить водой, добавить соль и сварить на медленном огне.
Морковь, петрушку, лук репчатый очистить, помыть, нарезать в виде соломки и спассировать на топленом масле в смеси с растительным и небольшим количеством томата-пюре или свежего сока помидоров.
Отвар из овощей процедить в чистую посуду, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, зарезанную в виде лапши свежую капусту и дать покипеть 5 минут. Затем опустить пассированные морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть. Влить разведенную мучную пассировку, дать прокипеть еще 5 минут. Заправить по вкусу солью, уксусом, добавить перец, лавровый лист, укроп и петрушку и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Норма продуктов: такая же, как и для щей из квашеной капусты (рецепт № 310), только вместо грибов положить свежую капусту.
309. Щи ленивые с грибами
Белые грибы перебрать, хорошо промыть, намочить в воде, а затем сварить до готовности. Отвар из грибов перелить в чистую посуду, довести до кипения, а грибы нарезать в виде лапши. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нарезанную в виде лапши свежую капусту и нарезанный дольками картофель, дать покипеть 10—15 минут. Опустить нарезанные в виде лапши отваренные белые грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, заправить солью, перцем, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол в тарелку налить щи, добавить 1 ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 литра воды, ¼ кочана свежей капусты, 10 грибов, по 4 столовые ложки сливочного масла и сметаны, по ½ моркови и петрушки, 1 столовая ложка томата-пюре или 4 свежих помидора, 6—7 клубней картофеля. Соль, перец, зелень по вкусу.
310. Щи из квашеной капусты с грибами
Квашеную капусту в кочанах разобрать на отдельные листья, обдать водой, нарезать в виде лапши, положить в сотейник, добавить воду, масло топленое, сахар и, помешивая и подливая воду, тушить до мягкости. Сухие белые грибы перебрать, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем процедить отвар в чистую посуду, а грибы нарезать в виде лапши. В кипящий грибной отвар положить картофель, нарезанный дольками, дать прокипеть. Добавить пассированные на растительном и сливочном масле с томатом морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные соломкой, дать закипеть. Затем опустить тушеную капусту, подготовленные грибы, дать прокипеть. Заправить по вкусу солью, сахаром, добавить лавровый лист, перец и зелень и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол в щи добавить 1 ложку сметаны и зелень укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 литра воды, ½ кочана квашеной капусты, 10 сухих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, ½ моркови и петрушки, 2 головки лука репчатого, 1 столовая ложка томата-пюре, 4 столовые ложки сметаны, 6—7 клубней картофеля. Соль, перец, зелень по вкусу.
311. Щи уральские с перловой крупой
Готовить так же, как щи из квашеной капусты с грибами, только вместо грибов взять ½ стакана перловой крупы, сварить и положить ее в щи в конце варки вместе с отваром.
Перед подачей на стол щи заправить тертым чесноком и сметаной.
Норма продуктов: 2 литра воды, ½ стакана крупы перловой, 5—6 клубней картофеля, ½ моркови и петрушки, 2 головки лука репчатого, 4 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре. Соль, перец, чеснок и зелень по вкусу.
312. Щи из щавеля
Морковь, петрушку и лук репчатый (ранние) нарезать соломкой и опустить в кипящую воду. Как только закипит, опустить нарезанный дольками картофель и дать покипеть 10 минут. В это время перебранный щавель промыть, нарезать в виде лапши и припустить в небольшом количестве воды и положить в щи, дать вскипеть. Заправить по вкусу солью, перцем, добавить зелень укропа и петрушки, немного лимонной кислоты и кастрюлю сдвинуть на край плиты; Яичные желтки влить в посуду, добавить немного молока и взбить вилкой, затем влить тонкой струей в щи, помешивая, чтобы не образовались хлопья.
При подаче на стол в тарелку положить отваренные вкрутую яйца, валить щи, добавить 1 ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 литра воды, 5—6 клубней картофеля, 2 корня моркови и петрушки, 2 стебля молодого лука, 4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок щавеля, ½ стакана молока, 5 яиц. Соль перец, уксус, зелень по вкусу.
313. Щи по-польски
Морковь, петрушку и репчатый лук нашинковать в виде лапши, положить в посуду, добавить горячую воду и варить 10—15 минут. Свежую капусту помыть, нашинковать, положить в сотейник, добавить сливочное масло, немного бульона и тушить до мягкости. Затем переложить ее в кастрюлю с овощами, добавить нарезанные ломтиками свежие помидоры, дать прокипеть.
Муку пшеничную размешать со сметаной и влить тонкой струей в щи, помешивая, чтобы не образовались комки, размешать, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты. Заправить по вкусу солью, сахаром. При подаче на стол в тарелку влить щи, добавить 1 ложку сметаны и немного зелени.
Норма продуктов: 2 литра воды, ¼ кочана свежей капусты, 4 столовые ложки сливочного масла, 5—6 свежих помидоров, по 1 моркови и петрушки, 2 головки лука репчатого, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки. Соль, перец, сахар по вкусу.
314. Солянка грибная
Грибы промыть, очистить, залить водой и варить до готовности. В это время лук репчатый очистить, промыть, нашинковать и спассировать на топленом масле с томатом-пастой.
Соленые огурцы разрезать вдоль, очистить от кожицы и семян и нарезать поперек тонкими пластинками, слегка стушить в воде, маслины промыть, освободить от косточек. Грибной бульон процедить в другую посуду, а грибы нарезать тонкими пластинками. В бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассированный лук, каперсы, лавровый лист и дать покипеть 8—10 минут. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, заправить солянку по вкусу солью, сметаной, добавить маслины, зелень укропа и петрушки.
Подавая на стол, налить в тарелку солянку так, чтобы равномерно были распределены все продукты, добавить 1 ложку сметаны, полкружочка лимона и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 10—12 средних грибов, 2 соленых огурца, 5 головок лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки топленого масла, 12—16 маслин, 2—3 столовые ложки каперсов, 1/3 лимона, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
315. Солянка грибная с клецками
Готовить так же, как и грибную солянку (рецепт 314), только в конце варки опустить мучные клецки. Приготовление клецек: муку просеять на стол, сделать горку с воронкой, вбить одно яйцо, влить молоко или воду и замешать не особенно крутое тесто так, чтобы не приставало к рукам. Затем придать ему форму шара и дать выстояться 12—15 минут. Раскатать тонким жгутом, сверху слегка приплюснуть и нарезать наискось ромбиками.
Готовые клецки опустить в солянку, дать вскипеть и, как только всплывут, кастрюлю сдвинуть на край плиты. Подавать солянку со сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 10—12 средних белых грибов, 2 соленых огурца, 5 головок лука, 2 столовые ложки томата-пасты, 4 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, 10—12 маслин, 2 столовые ложки каперсов, 1/3 лимона. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
Для клецек: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока.
316. Рассольник по-домашнему
Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассировать на топленом масле. Сушеные грибы сварить, бульон процедить, а грибы нашинковать соломкой. Соленые огурцы разрезать вдоль, срезать кожицу, удалить семена, нарезать крупной соломкой, залить водой и проварить 5—7 минут. Капусту помыть и нарезать соломкой.
В кипящий бульон опустить нарезанный картофель, дать прокипеть, опустить капусту и дать покипеть 6—7 минут. Затем опустить спассированные коренья, грибы, припущенные огурцы, соль, перец, лавровый лист и огуречный рассол и дать провариться на медленном огне 8—10 минут. Кастрюлю сдвинуть на край плиты. Один желток взбить с 2 столовыми ложками сметаны и заправить рассольник.
Норма продуктов: 8—10 сушеных грибов, 2 соленых огурца, 1/8 головки свежей капусты, 5—6 клубней картофеля, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки топленого масла, ½ моркови, петрушки и сельдерея, 2 головки лука репчатого, 1 яйцо. Соль, перец, лавровый лист, рассол и зелень по вкусу.
317. Рассольник по-ленинградски
Можно готовить на грибном бульоне или овощном отваре. Перебранные и промытые грибы сварить в двух литрах воды до мягкого состояния. Перловую крупу хорошо перебрать, промыть трижды в горячей воде, переложить в посуду, залить кипятком из расчета на один стакан крупы 3 стакана кипятка, положить 1 столовую ложку топленого масла и варить на медленном огне 40—45 минут, чтобы крупа стала рассыпчатой.
Морковь, петрушку, лук репчатый и лук-порей очистить, промыть, нарезать тонкими брусочками и спассировать на топленом масле с томатом-пастой. Огурцы разрезать вдоль на 2 части, срезать кожицу, удалить семена, нарезать так же брусочками и припустить в небольшом количестве воды.
Бульон процедить в другую посуду, а грибы нарезать брусочками. В бульон опустить подготовленную перловую крупу, дать прокипеть 20—30 минут, затем опустить картофель, спассированные коренья и кипятить еще 10—15 минут. За 5 минут до конца варки опустить соленые огурцы, лавровый лист, соль и перец. Готовый рассольник заправить прокипяченным огуречным рассолом.
При подаче на стол в тарелку добавить 1 ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 8—10 сушеных грибов, 2 средних соленых огурца, ½ стакана перловой крупы, 4—5 клубней картофеля, 4 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, ½ моркови, петрушки, 1/8 стебля лука-порея, 1 головка лука репчатого. Соль, перец, лавровый лист, рассол и зелень по вкусу.
318. Рассольник с клецками
Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей очистить, разрезать на две части, помыть. Из одной части сварить овощной отвар, а другую нарезать в виде соломки и спассировать на топленом масле. Огурцы разрезать вдоль на две части, снять кожицу, удалить семена и нарезать в виде крупной соломки и варить до готовности.
Овощной отвар процедить, опустить в него свежую, промытую, нарезанную в виде лапши капусту, довести до кипения, затем опустить картофель, нарезанный дольками, пассированные коренья и лук и дать покипеть 7—8 минут. В конце варки опустить готовые клецки (рецепт 157), дать прокипеть, затем опустить готовые огурцы, соль, перец, лавровый лист, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Подавая рассольник на стол, в тарелки влить 1 ложку сметаны, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: по 1 моркови, петрушки и сельдерея, 1/8 стебля лука-порея, 2 головки лука репчатого, 2 соленых огурца, 1/3 кочана капусты, 4—5 клубней картофеля, 4 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу. Для клецек — 1 стакан муки высшего сорта, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока.
319. Рассольник с фасолью
Фасоль промыть, замочить на 5—6 часов, а затем сварить, процедить в чистую посуду. В кипящий отвар опустить нарезанный дольками картофель, дать прокипеть 5 минут, затем добавить пассированные на топленом масле морковь, петрушку, сельдерей и лук репчатый, дать прокипеть 5—7 минут, положить нарезанные лапшой без семян и кожуры соленые огурцы, добавить перец, соль, лавровый лист и варить 5—7 минут на медленном огне. В конце варки опустить отваренную фасоль, сдвинуть кастрюлю на край плиты, заправить рассольник желтком со сметаной.
Норма продуктов: 1 стакан фасоли, по ½ моркови, петрушки и сельдерея, 2 головки лука репчатого, 2 соленых огурца, 4—5 клубней картофеля, 4 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо. Соль, перец, рассол, лавровый лип и зелень по вкусу.
320. Окрошка по-домашнему
Ржаной хлеб нарезать мелкими кусочками и подсушить в духовом шкафу до красного две га, затем переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой, перенести в теплое место и оставить на 1—1½ часа для настаивания, за это время необходимо 2—3 раза помешать. Затем настой слить, добавить к нему сахар, разведенные дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 8—10 часов. Как только квас начнет бродить, его необходимо процедить и поставить в холодильник или на лед.
Картофель, морковь, брюкву хорошо промыть и отдельно отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Свежие огурцы, зеленый лук, редис очистить, промыть и нарезать также мелкими кубиками. Яйца отварить вкрутую, отделить желтки, а белки нарезать мелкими кубиками. Желтки соединить с солью, сахаром, репчатым луком, сметаной и готовой горчицей, хорошо растереть и заправить приготовленный квас. Затем подготовленные картофель, морковь, брюкву, огурцы, лук, редис и яйцо залить заправленным квасом и посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 8—10 клубней картофеля, 2 моркови, 1/8 клубня брюквы, 2 куста зеленого лука, 1 пучок редиса, 2 свежих огурца, 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, горчицы, соли, сахара и зелени по вкусу. 1½ литра кваса. Для кваса: — на одну булку ржаного хлеба взять 4 литра кипяченой воды, ½ палочки дрожжей, ½ стакана сахара.
321. Ботвинья
Щавель, шпинат и молодой свекольник перебрать, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Затем отвар слить, зелень охладить и мелко нарубить. Свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, зеленый лук, укроп и петрушку помыть и также мелко нарезать. Затем все вместе соединить и залить заправленным квасом как для окрошки (рецепт 320). Перед подачей на стол в тарелку налить ботвинью, положить ½ вкрутую сваренного яйца, посыпать зеленью укропа.
Норма продуктов: 2 пучка щавеля и шпината, 1 пучок свекольника, 2—3 свежих огурца, 4 стебля зеленого лука, 4 яйца, 4 столовые ложки сметаны, 11/2 литра кваса. Соль, сахар, горчицу, зелень по вкусу.
322. Свекольник
Свеклу молодую помыть, очистить, нарезать соломкой, сложить в посуду, подлить воду, уксус, добавить сахар и тушить до полной готовности. Морковь отварить, очистить и нарезать соломкой. Свежие огурцы и зеленый лук нарезать тонкой соломкой. Яйца отварить вкрутую, желтки отделить, а белки нарезать в виде лапши. Затем все продукты сложить в кастрюлю, добавить сметану, соль, сахар, зелень укропа, влить заправленный хлебный квас (рецепт 320), хорошо перемешать и поместить на 1 час в холодильник или поставить на лед.
Подавая свекольник на стол, посыпать его зеленью укропа.
Норма продуктов: 1 средняя свекла, 2 моркови, 3 стебля молодого лука, 2 яйца, 2 свежих огурца, 1½ литра готового хлебного кваса, 4 столовые ложки сметаны. Соль, сахар, зелень, горчицу по вкусу.
323. Холодник по-белорусски
Листья щавеля перебрать, промыть, нарезать в виде лапши, опустить в подсоленный кипяток, прокипятить 5—7 минут, сдвинуть с огня и охладить. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Желтки растереть, развести овощным отваром и влить к щавелю с отваром. Нарезать белки в виде лапши, свежие огурцы также в виде лапши и соединить со щавелем и отваром. Листья зеленого лука мелко нарезать, посыпать солью, хорошо растереть и положить к щавелю. Затем все продукты заправить по вкусу солью, сахаром, добавить сметану, зелень укропа, перемешать и поставить в холодильник.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 4 пучка щавеля (400 г), 2—3 свежих огурца, 4 яйца, 6 ложек сметаны, пучок зеленого лука. Соль, сахар, зелень укропа по вкусу.
324. Суп сладкий из вишен
Вишни перебрать, промыть. Часть вишен размять, косточки разбить, залить водой, добавить сахар, немного лимонной кислоты (чтобы сохранить цвет), довести до кипения, сдвинуть кастрюлю на край плиты, дать постоять 10—15 минут и полученный сироп процедить.
Из белой пшеничной муки замесить тесто, как для пельменей, тонко раскатать, нарезать квадратиками, на середину положить по 3 вишни без косточек, края соединить и защипать. Сироп довести до кипения, опустить в него вареники и варить пока не всплывут. Затем сдвинуть кастрюлю на край плиты. Такой суп можно подавать горячим и холодным.
Норма продуктов: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 стакана вишни, 1 стакан сахару, 1½ литра воды. Лимонная кислота по вкусу.
325. Суп сладкий из малины
Малину перебрать, удалить плодоножки, опустить на 5—7 минут в подсоленную или подкисленную воду. Затем хорошо промыть под проточной водой, положить в посуду, залить водой, добавить сахар, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и проварить 10—15 минут на медленном огне. В конце варки добавить корицу или ароматическую фруктовую эссенцию. Крахмал развести красным вином, влить в кипящий суп и, размешивая, чтобы не образовалось комков, довести до кипения, снять с плиты.
Подавать на стол в холодном виде.
Такие супы можно приготовить из клубники, черники, винограда и других ягод и фруктов.
Норма продуктов: 2 стакана малины, 1 стакан сахара, 1½ столовые ложки крахмала, щепотку корицы, ½ стакана вина, 1½ литра воды, лимонную кислоту по вкусу.
326. Суп сладкий из яблок
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать дольками, залить водой, добавить сахар, корицу и варить 5—6 минут. Крахмал развести красным столовым вином, влить в яблочный суп и, размешивая, чтобы не образовалось комков, дать вскипеть.
Такой суп можно подавать, со свежими сливками.
Норма продуктов: 4 яблока, 1 стакан сахара, 1 стакан вина, 1½ столовых ложки крахмала, 1½ литра воды, 1—2 кусочка корицы, ½ стакана сливок.
327. Суп сладкий из абрикосов и яблок
Яблоки подготовить, как указано в рецепте 326. Абрикосы помыть, разделить на 2 половинки, удалить косточки и опустить к яблокам за 2—3 минуты до конца варки. Крахмал развести красным вином и, вливая в суп, помешивать, чтобы не образовалось комков, довести до кипения и сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол в суп можно влить 1 ложку сливок.
Норма продуктов: 2 яблока, 8 абрикосов, 1 стакан сахара, 1 стакан вина, 1½ столовых ложки крахмала, ½ стакана сливок, 1½ литра воды.
328. Суп сладкий с рисом
Рис перебрать, хорошо промыть в теплой воде и сварить в большом количестве воды до полной готовности. За пять минут до конца варки влить одну ложку столового уксуса (рис при этом приобретает белый цвет). Затем рис процедить через сито и промыть водой.
В кастрюлю влить горячую воду, положить лимонную корочку, немного вишен или малины, сахар, лимонную кислоту, сварить сироп и процедить.
В кипящий сироп опустить промытый рис, довести до кипения, залить крахмалом, разведенным красным вином, помешивая, дать вскипеть, сдвинуть с плиты и охладить.
При подаче суп налить в тарелки, сверху положить по 1—2 ломтика апельсина без кожуры.
Норма продуктов: 1½ литра воды, 1 стакан сахара, ½ стакана риса, ½ стакана вишен или малины, корочка лимона, ½ стакана вина, 1½ столовых ложки крахмала, 1 апельсин, щепотку лимонной кислоты, 1 столовую ложку уксуса.
329. Суп сладкий с домашней лапшой
Вишни перебрать, промыть, положить в посуду, залить водой, добавить щепотку лимонной кислоты, кусочек корицы, сахар и сварить сироп, дать постоять 10—15 минут, затем процедить, а вишни протереть через сито. Приготовить домашнюю лапшу. Просеять пшеничную муку высшего сорта, сделать в муке воронку, вбить одно сырое яйцо, влить немного воды и замесить густое тесто, дать постоять тесту 10—15 минут. Затем тесто раскатать тонко, лист слегка подсушить, нарезать полосками и нашинковать тонко лапшу. Лапшу отварить, откинуть на сито, а когда вода стечет, переложить в кастрюлю с сиропом, довести до кипения и слегка затянуть крахмалом, разведенным красным вином. Супу дать прокипеть, сдвинуть кастрюлю на край плиты.
Такой суп можно не заправлять крахмалом, а готовую отваренную лапшу залить вишневым сиропом и положить по 2—3 вишни, слегка проваренные в сиропе.
Норма продуктов: 1 стакан вишен, 1 стакан сахара, 1½ литра воды, ½ стакана вина, 1½ столовых ложки крахмала, лимонная кислота и корица по вкусу.
Для лапши: 1 стакан муки высшего сорта, 1 яйцо.
330. Суп сладкий с квадратиками
Малину или клубнику очистить от плодоножек, опустить на несколько минут в подкисленную воду (чтобы удалить малиновых жучков). Затем малину промыть, сложить в посуду, добавить сахар, воду, корицу и сварить сироп. Часть целой малины или клубники снять, а остальную протереть через сито и процедить вместе с сиропом.
Подготовить тесто, как указано в рецепте 329. Раскатать тонко, нарезать квадратиками 2X2 см, отварить, откинуть на сито, затем переложить в тарелки, залить приготовленным сиропом, добавить по 3—4 отваренных клубники.
Подавать такой суп можно горячим и холодным.
Норма продуктов: 1 стакан малины или клубники, 1 стакан сахару, 1½ литра воды, 1 кусочек корицы.
Для квадратиков: 1 стакан муки высшего сорта, 1 яйцо.
331. Суп сладкий с засыпкой
Черную смородину перебрать, удалить плодоножки, промыть в воде, помять и через марлю отцедить сок.
Выжимки сложить в посуду, добавить сахар, воду, прокипятить 7—10 минут и процедить.
Засыпку (звездочки, колечки, ракушки или рожки) отварить в воде, откинуть на сито, промыть водой и переложить в приготовленный сироп, добавить отжатый сок черной смородины.
Подавать в теплом виде.
Норма продуктов: 1 стакан черной смородины, 1 стакан засыпки, 1 стакан сахара, 1½ литра воды.
332. Суп сладкий с ушками
Малину перебрать, промыть, часть положить в посуду, пересыпать сахарной пудрой и дать постоять 15—20 минут, из остальной части отжать сок, выжимки сложить в посуду, залить водой, добавить сахар, прокипятить 5—7 минут и процедить.
Подготовить нетвердое тесто, как для пельменей, раскатать тонко, нарезать квадраты 4X4 см, на каждый квадрат положить по 1 или 2 малины, свести два конца вместе и защипать тесто, а затем два рожка свести вместе и склеить их, придав форму «ушка». Ушки отварить в кипятке, затем откинуть на сито или вынуть из воды шумовкой, переложить в тарелки, залить сиропом и подлить в каждую тарелку отжатый сок малины.
Подавать в теплом виде.
Норма продуктов: 1 стакан малины, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1½ литра воды.
333. Суп сладкий с клецками
Вишни перебрать, промыть, сложить в посуду, залить водой, добавить сахар, прокипятить 5—7 минут и дать постоять 10—15 минут.
Пшеничную муку высшего сорта просеять, вбить одно яйцо, добавить две ложки воды, замесить тесто и дать постоять 10—15 минут. Затем раскатать его в виде жгутика, нарезать наискось клецки и отварить их в кипятке. Сваренный сироп из вишен процедить, часть целых вишен отобрать, а остальные протереть в сироп. Клецки вынуть шумовкой из воды, положить в тарелки, добавить по 3—4 отваренных вишни и залить сиропом.
Подавать такой суп в теплом виде.
Норма продуктов: 1 стакан вишен, 1 стакан сахара, 1½ литра воды, 1 стакан муки высшего сорта, 1 яйцо.
334. Суп сладкий из сухих фруктов
Сушеные яблоки, груши, сливы и абрикосы отобрать отдельно, промыть в нескольких водах. Яблоки и груши положить в посуду, залить водой и прокипятить 10—15 минут, затем опустить сливы, абрикосы, сахар, кусочек корицы и варить, пока фрукты не станут мягкими. Крахмал развести водой, помешивая, влить в отвар с фруктами, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол к такому супу можно добавить 1 ложку сливок или сметаны.
Норма продуктов: 1 стакан сухофруктов, 1 стакан сахара, 1½ литра воды, кусочек корицы, 11/2 столовой ложки крахмала, 4 столовые ложки сливок или сметаны.
335. Суп молочный с цветной капустой и рисом
Рис хорошо перебрать и промыть несколько раз в теплой воде, переложить в посуду, залить кипяченой водой, добавить ложку сливочного масла и на медленном огне варить 10—15 минут, затем влить горячее молоко, добавить разобранную на мелкие кочешки цветную капусту, варить еще 10 минут на медленном огне и заправить по вкусу солью.
Норма продуктов: 4 стакана молока, ½ стакана риса, ½ головки цветной капусты, 1½ стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла.
336. Суп молочный с тыквой
Тыкву очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками, сложить в посуду, влить немного сливочного масла и стушить. Затем влить кипяченое молоко, добавить соль и сахар и варить на медленном огне 10—15 минут. В конце варки в суп влить 2 стакана кипятка, всыпать тонкой струей манную крупу, дать закипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Норма продуктов: 4 стакана молока, 2 стакана воды, 1½ кг тыквы, 2 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль и сахар по вкусу.
337. Суп молочный с морковью и саго
Морковь очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка спассировать. Затем влить 2 стакана воды, довести до кипения, опустить ½ стакана саго и дать покипеть 5—7 минут. В конце варки влить горячее молоко, добавить по вкусу соль и сахар и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
Норма продуктов: 4 стакана молока, 2 стакана воды, 2 моркови, ½ стакана саго, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль и сахар по вкусу.
338. Суп молочный с вермишелью
Вермишель перебрать, опустить в кипяток, дать покипеть 2 минуты, откинуть на сито, а затем переложить в кипящее молоко. Добавить к нему 2 стакана кипятка, довести до кипения, положить соль, сахар и кастрюлю сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Норма продуктов: 4 стакана молока, 2 стакана воды, 1 стакан вермишели, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль и сахар по вкусу.
339. Суп молочный с домашней лапшой
Просеять муку высшего сорта, собрать горкой, вбить одно яйцо, влить 1—2 столовые ложки воды, замешать крутое тесто и дать постоять 10—15 минут. Затем тесто тонко раскатать, нашинковать тонко лапшу и подсушить. В кипящую воду опустить лапшу, дать закипеть и сразу откинуть на сито. Затем переложить ее в посуду с кипящим молоком, добавить 2 стакана кипятка, сахар и соль, дать покипеть 5—7 минут. Подавая на стол, в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Норма продуктов: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, 4 стакана молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла. Сель и сахар по вкусу.
340. Суп молочный с клецками
В кастрюлю влить молоко, добавить сливочное масло, соль и довести до кипения. В кипящее молоко всыпать просеянную муку и, вымешивая лопаткой, проварить ее 2—3 минуты. Затем сдвинуть с огня, вбить 2 сырых яйца и тесто хорошо вымешать. Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать тонкий жгутик и нарезать из него клецки.
В кастрюлю влить 4 стакана кипяченого молока и 2 стакана горячей воды, довести до кипения, опустить клецки, проварить их, пока они не всплывут, затем кастрюлю сдвинуть с огня, заправить суп сахаром и солью.
Подавая на стол, в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Норма продуктов: 4 стакана молока, 1 стакан муки, 2 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла. Соль и сахар по вкусу.
341. Суп молочный с картофельными клецками
Картофель почистить, помыть, отварить в воде, затем воду слить, а горячий картофель протереть через сито, добавить яйцо, масло, муку и, прогревая на плите, хорошо вымешать. Полученную картофельную массу положить на стол, посыпанный мукой, хорошо вымесить, раскатать жгутик и нарезать клецки.
В посуду влить молоко, довести его до кипения, опустить в него клецки, проварить 5—7 минут, влить остальное молоко, добавить соль и сахар, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть с огня.
Подавать суп с кусочком сливочного масла.
Норма продуктов: 4 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 8 клубней картофеля, 4 столовые ложки муки высшего сорта, 1 яйцо. Соль и сахар по вкусу.
342. Суп молочный с манными клецками
Приготовление клецек: в посуду влить молоко, дать вскипеть, всыпать манную крупу и, помешивая, проварить. Готовую густую манную кашу выложить в глубокую тарелку, добавить сливочное масло, сырое яйцо и хорошо растереть. Затем двумя десертными ложками разделать из этой массы клецки, опуская их в кипящее молоко. Как только клецки всплывут, посуду сдвинуть с огня, заправить суп по вкусу сахаром и солью.
Подавая суп на стол, в тарелку положить по кусочку сливочного масла.
Норма продуктов: 4 стакана молока, 2 стакана кипятка, ½ стакана манной крупы, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла. Соль и сахар по вкусу,
343. Суп молочный с профитролями
Приготовить профитроли. Для этого просеять муку высшего сорта, положить в тарелку, добавить сырое яйцо, молоко, соль и хорошо взбить, чтобы получилось вязкое тесто. Затем из пергаментной бумаги сделать кулек, в него положить тесто, «носок» кулька срезать, через него на противень выдавить шарики величиной с вишню и выпечь их в духовке на протяжении 10 минут.
Молоко довести до кипения, опустить в него немного манной крупы, разведенной холодным молоком, и, помешивая, проварить.
Подавая на стол, в тарелку влить суп, положить 8—10 профитролей и кусочек сливочного масла.
Норма продуктов: 4 стакана молока, 2 стакана кипятка, ½ стакана муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка манной крупы. Соль, сахар по вкусу.