194. Салат из свежих огурцов с маслом
Листья салата тщательно промыть в проточный воде. Часть листьев нарезать в виде лапши и сложить на блюдо. Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками и аккуратно сложить рядами на блюдо вокруг рубленого салата. Листьями салата украсить блюдо, посыпать зеленью молодого лука, укропа и петрушки, солью и перцем, полить растительным маслом и уксусом.
Норма продуктов: 2 куста салата, 4 огурца, 1 стебель зеленого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса. Соль, перец, зелень по вкусу.
195. Салат из свежих огурцов и помидоров с маслом
Помидоры промыть, огурцы очистить от кожицы. Листья салата промыть, отжать от воды, нарезать в виде лапши и уложить на середину блюда. Огурцы и помидоры нарезать кружочками. Нарезанные листья салата обложить целыми листьями, сверху положить красиво нарезанные кружочками огурцы и помидоры. Посыпать солью и перцем, полить растительным маслом и уксусом, посыпать зеленью лука, укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 куста салата, 2 огурца, 4 помидора, 1 стебель зеленого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса. Соль, перец, зелень по вкусу.
196. Салат из свежих огурцов, яиц и лука
Одну часть листьев салата промыть, отжать от остатков воды, нарезать в виде лапши и уложить на середину блюда, другую уложить целыми на край блюда. Свежие огурцы очистить от кожицы, промыть в холодной воде, нарезать кружочками. Яйца сварить вкрутую, охладить в воде, нарезать кружочками. Затем, чередуя кружочки огурцов с кружочками яиц, обложить нарезанные листья салата и посыпать мелко нарезанным луком. По вкусу положить соль и перец, залить сметаной и посыпать укропом и петрушкой.
Норма продуктов: 2 куста салата, 2 огурца, 2 яйца, 2 стебля зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
197. Салат из свежих огурцов и помидоров со сметаной
Свежие огурцы очистить и промыть в холодной воде. Красные помидоры промыть в холодной воде. Затем огурцы и помидоры нарезать кружочками и уложить красиво на блюдо. Свежий репчатый лук очистить, промыть, нарезать кольцами и уложить на середину блюда между помидорами и огурцами. Лук сверху посыпать мелко рубленным вареным яйцом, солью и перцем, залить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 4 огурца, 4 помидора, 1 яйцо, 4 столовые ложки сметаны, 2 головки лука. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
198. Салат из свежего редиса с маслом
Листья салата промыть в проточной воде. Молодой редис очистить от ботвы, срезать корешки и хорошо промыть. Свежий зеленый лук очистить и промыть. Салат отжать от остатков воды, нарезать в виде лапши и уложить горкой на середину блюда. Редис нарезать кружочками и красиво уложить ровными рядами вокруг салата. Зеленый лук мелко нарезать и положить сверху салата. Все посыпать солью и перцем, полить растительным маслом и уксусом, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 куста салата, 1 пучок редиса, 2 стебля зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
199. Салат из свежих огурцов и помидоров с майонезом
Свежие огурцы очистить и промыть в холодной воде. Красные помидоры промыть. Свежий зеленый лук очистить, промыть. Зеленый сладкий перец надрезать вокруг плодоножки, удалить семена и промыть в холодной воде. Огурцы и помидоры нарезать кружочками и уложить красиво на блюдо. Лук нарезать мелко, уложить на середину блюда. Сладкий перец разрезать вдоль на две части, нарезать в виде тонкой лапши и положить на лук. Все овощи залить майонезом, посыпать солью, перцем, зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 огурца, 4 помидора, 2 стебля лука зеленого, 1 стручок перца, 4 столовые ложки майонеза. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
200. Салат из редиса, огурцов и яиц со сметаной
Молодой редис очистить от ботвы и корешков, промыть в холодной воде и нарезать кружочками. Огурцы очистить, промыть и нарезать кружочками. Зеленый лук очистить, промыть, и мелко нарезать. Яйцо сварить вкрутую, охладить в воде и нарезать кружочками.
Редис, огурцы и яйцо, чередуя, сложить ровными рядами на блюдо, остаток редиса и огурцов соединить вместе с луком, посыпать солью и перцем, перемешать и уложить на середину блюда, залить овощи сметаной, посыпать сверху мелко рубленным яйцом и зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 пучка редиса, 3 огурца, 2 яйца, 2 стебля зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны. Соль, перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.
201. Салат из редиса, огурцов и яиц со сметаной
Молодой редис очистить от ботвы и корешков, промыть и нарезать кружочками. Лук-порей очистить, промыть и нарезать кольцами. Яйца сварить вкрутую, охладить в воде и нарезать кружочками.
Кружочки редиса, яйца и лука-порея, чередуя, уложить ровным кругом на блюде. Остаток редиса, лука и яиц соединить, посыпать солью и перцем и положить на середину блюда. Все овощи залить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки. Такой салат можно также подавать и с майонезом.
Норма продуктов: 2 пучка редиса, 1/3 стебля лука-порея, 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны или майонеза. Соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
202. Салат из овощей со сметаной
Отварить молодой картофель, очистить кожуру, дать остыть и нарезать пластинками или кружочками. Огурцы очистить от кожуры, промыть в холодной воде и нарезать кружочками. Помидоры промыть и нарезать кружочками. Все овощи, чередуя, выложить красивыми рядами на блюдо, остаток овощей сложить в середину. Посыпать мелкорезаным зеленым луком, солью, перцем, залить сметаной, положить сверху разрезанное на 4 части крутое яйцо, посыпать зеленью укропа и петрушки. Такой салат можно подавать с майонезом.
Норма продуктов: 4 картофеля, 2 огурца, 3 помидора, 1 головка лука, 1 яйцо, 4 ложки сметаны или майонеза. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
203. Салат из белокочанной капусты
Капусту очистить, опустить на 10 минут в подсоленную воду, затем промыть в холодной воде, нарезать тонкой лапшой, пересыпать солью, дать постоять 10—15 минут. Затем капусту отжать от сока, заправить сахаром, растительным маслом, уксусом, молотым перцем, добавить тонко нарезанный лук-порей и хорошо перемешать. Заправленную капусту положить горкой на блюдо, украсить сверху свежими вишнями, сбоку уложить кружочки красных помидоров, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 1/3 качана капусты, 2 помидора, 1/3 стебля лука-порея, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса. Соль, сахар, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
204. Салат из красной капусты
Краснокочанную капусту очистить, опустить на 10 минут в подсоленную воду, затем промыть в холодной воде, разрезать вдоль кочерыжки на 2 части и нашинковать в виде тонкой лапши. Капусту посыпать солью, дать постоять 15 минут, а затем хорошо отжать и заправить по вкусу уксусом, сахаром, перцем, растительным маслом и хорошо перемешать. Готовую капусту выложить горкой на блюдо, сбоку украсить кружочками красных помидоров, сверху положить мелко нарезанные яблоки и посылать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: ½ кочана красной капусты, 2 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 яблоко. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
205. Салат из свежих овощей
Картофель отварить в мундирах, затем кожуру снять и нарезать кружочками. Стручки молодой фасоли и горошка зачистить от жилок, отварить в подсоленной воде до мягкости, затем нарезать их ромбиками. Морковь очистить, промыть, сварить до готовности и нарезать кружочками. Картофель и морковь, чередуя, выложить рядами по краям блюда. Остаток картофеля и моркови соединить с фасолью и горошком, посыпать солью и перцем, перемешать и положить на середину блюда, полить сметаной или майонезом или растительным маслом с уксусом. Сверху положить 4 ломтика красных помидоров и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 4 клубня картофеля, по 20 стручков зеленой фасоли и зеленого горошка, 2 моркови, 2 помидора, 4 столовые ложки сметаны или майонеза или 2 столовые ложки растительного масла и 1 чайную ложку уксуса. Соль, перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.
206. Салат картофельный с луком
Картофель отварить в мундирах, затем очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Лук-порей почистить, промыть, нарезать тонко и соединить с картофелем. Овощи посыпать перцем и солью, хорошо перемешать, сложить на блюдо горкой, залить майонезом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа. Сбоку украсить кружочками сваренного вкрутую яйца.
Норма продуктов: 8 клубней картофеля, 1/3 стебля лука-порея, 1 яйцо, 4 столовые ложки майонеза. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
207. Салат из квашеной капусты
Кочан квашеной капусты разрезать вдоль пополам, нарезать в виде тонкой лапши, отжать рассол, положить в посуду, добавить тонко нарезанный репчатый лук или лук-порей, сахар и растительное масло. Все хорошо вымешать деревянной ложкой, положить на блюдо горкой, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: ½ кочана квашеной капусты, 1/3 стебля лука-порея или 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла. Сахар; перец и зелень по вкусу.
208. Салат из соленых огурцов и квашеной капусты
Соленые огурцы промыть холодной водой, нарезать кружочками. Кочан квашеной капусты разрезать вдоль на две части и нарезать в виде тонкой лапши. Капусту заправить сахаром, свекольной краской и растительным маслом, добавить тонко шинкованный репчатый лук, перемешать и уложить на блюдо горкой. Капусту вокруг обложить кружочками соленых огурцов, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, а если их нет, то тонко нарезанными кольцами лука-порея.
Норма продуктов: 2 соленых огурца, ½ кочана квашеной капусты, 2 головки лука репчатого или 1/3 стебля лука-порея, 3 столовые ложки масла растительного. Сахар, соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
209. Икра из синих баклажанов
Баклажаны испечь на углях или в духовом шкафу, пока почернеет кожица и станут мягкими. Очистить от кожицы, удалить плодоножку, промыть под струей холодной воды, уложить их на доску, сверху прикрыть второй доской и положить на нее груз, чтобы отжать сок. После этого баклажаны мелко изрубить деревянным ножом (от металлического ножа икра становится черной). Икру переложить в глубокую тарелку, добавить мелкорубленный лук, масло растительное, соль, перец, уксус и хорошо взбить деревянной ложкой. Готовую икру переложить на блюдо, украсить свежими помидорами, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 2—3 баклажана, 1 головка лука, 4 помидора, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
210. Икра из кабачков
Свежие кабачки очистить, срезать плодоножку и соцветие, чайной ложкой удалить семена, промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде. Затем выложить на сито, дать стечь воде, уложить на доску, накрыть второй доской и грузом, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем их мелко изрубить, добавить мелко порезанный репчатый лук, стушенный на растительном масле, и томат-пюре, соль, перец, уксус. Всю массу хорошо взбить ложкой, добавить растительное масло. Икру уложить в блюдо, украсить ломтиками свежих помидоров, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Норма продуктов: 2—3 кабачка, 4 помидора, 1 головка лука репчатого, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка томата-пюре. Соль, перец, уксус„ зелень укропа и петрушки по вкусу.
211. Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны хорошо промыть, срезать плодоножки, ошпарить кипятком, сделать продольный надрез с двух сторон, уложить на доску, сверху накрыть второй доской, положить на доску груз, чтобы удалить излишнюю воду и горечь. Затем ложкой вынуть семена и наполнить овощным фаршем. Фарш следует приготовить так: морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассировать на растительном масле. В конце тушения положить мелко изрубленные семена баклажан, тонко нарезанную капусту. Заправить по вкусу солью, перцем и потушить еще 5—6 минут. После этого добавить мелкорубленую зелень укропа и петрушки, тертый чеснок и все хорошо перемешать. Сотейник смазать растительным маслом, дно выложить листьями чистой свежей капусты, затем рядами уложить фаршированные баклажаны в сотейник, залить томатным соусом (рецепт № 227), накрыть крышкой, поместить в духовой шкаф и тушить 25—30 минут. Готовые баклажаны охладить, выложить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 4 баклажана, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, ¼ кочана капусты, 2 головки лука, 4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана томатного соуса. Соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
212. Баклажаны в соусе-маринаде
Баклажаны промыть, срезать плодоножки, нарезать кружочками толщиной в палец, уложить на сито и обдать кипятком. Переложить на доску, накрыть другой доской с грузом, чтобы стекла излишняя влага и горечь. Затем их слегка подсушить на чистом полотенце, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Готовые баклажаны охладить, уложить ровными рядами на блюдо и залить соусом-маринадом.
Приготовление маринада: морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, промыть холодной водой, нарезать соломкой, кружочками или пластинками и спассировать на растительном масле с томатом-пюре. В конце тушения добавить по вкусу соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец душистый, мелкорубленую зелень укропа и петрушки, тертый чеснок, перемешать, довести до кипения и охладить.
Норма продуктов: 4—6 баклажанов, 2 моркови, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 4—5 столовых ложек растительного масла. Сахар, соль, перец, чеснок, лавровый лист и зелень по вкусу.
Кабачки промыть в холодной воде, срезать соцветие, кожуру и плодоножки, разрезать поперек на две равные части, удалить чайной ложкой семена. Наполнить кабачки овощным фаршем (рецепт 237) и слегка обжарить со всех сторон на растительном масле. Сотейник смазать растительным маслом, на дно положить чистые листья свежей капусты, сложить кабачки в сотейник фаршем вверх, залить томатным соусом, накрыть крышкой и запечь в духовом шкафу или на тихом огне дать протушиться 20—25 минут. Готовые кабачки охладить, уложить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 4 кабачка, 3 моркови, 1 штука петрушки, 1 штука сельдерея, 2 головки лука, 3—4 столовые ложки растительного масла, ¼ головки свежей капусты, 2 стакана томатного соуса. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
214. Кабачки жареные в соусе-маринаде
Кабачки промыть в холодной воде, срезать соцветия, кожицу и плодоножки, нарезать кружочками, обдать кипятком, переложить на доску, накрыть второй доской с грузом для удаления излишней влаги. Затем слегка их подсушить на чистом полотенце, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле. Готовые кабачки охладить, переложить ровными рядами на блюдо, залить соусом-маринадом (рецепт 212), посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 4 кабачка, 2 моркови, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 4—5 столовых ложек растительного масла. Сахар, соль, чеснок, лавровый лист и зелень укропа и петрушки по вкусу.
215. Перец сладкий, фаршированный овощами
Перцы промыть в холодной воде, срезать плодоножки вместе с верхушками, удалить семена, обдать кипятком, затем наполнить их овощным фаршем (рецепт 211), слегка обжарить на растительном масле, уложить в сотейник фаршем вверх, залить томатным соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25—30 минут. Готовый перец охладить, выложить на блюдо, залить томатным соусом (в котором они тушились), посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 8 стручков перца, 2 моркови, ¼ кочана капусты, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана томатного соуса. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
216. Гогошары жареные с уксусом и маслом
Гогошары промыть, испечь на плите или обжарить на растительном масле, переложить в посуду, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут. Затем снять с них кожицу, разрезать на 4 части, удалить семена и плодоножку, переложить на блюдо, украсить свежими помидорами, полить растительным маслом и уксусом, посыпать солью и мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 4—6 гогошар, 2 помидора, 2—3 столовые ложки растительного масла. Соль, уксус, зелень укропа и петрушки по вкусу.
217. Помидоры свежие с брынзой
Брынзу нарезать квадратами толщиной в палец, положить в посуду, залить кипятком и дать постоять 15—20 минут. Затем воду слить, на блюдо уложить брынзу, нарезанные свежие помидоры и нарезанный кружочками зеленый лук.
Норма продуктов: 100 г брынзы, 4 помидора, 4 стебля зеленого лука.
218. Винегрет
Картофель и морковь хорошо промыть, отварить, дать слегка остыть. Свеклу хорошо промыть и испечь в духовом шкафу или отварить в воде с небольшим количеством уксуса. Очищенные овощи нарезать тонкими пластинками. Соленые огурцы разрезать вдоль на 4 части и также нарезать тонкими пластинками. Квашеную капусту перебрать, удалить при этом перец и лавровый лист, отжать от излишнего рассола. Затем все овощи сложить в посуду, добавить мелконарезанный репчатый лук, отваренную фасоль, полить растительным маслом, уксусом, посыпать солью и перцем, хорошо перемешать и выложить на блюдо горкой, украсить зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 5—6 клубней картофеля, 2 соленых огурца, 1 небольшая свекла, 3 моркови, ½ стакана фасоли, 1 стакан квашеной капусты, 3—4 столовые ложки растительного масла, 1 головка лука репчатого. Соль, перец, уксус и зелень по вкусу.
219. Овощи с майонезом
Картофель и морковь хорошо промыть, отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы промыть, разрезать вдоль на 8 частей, также нарезать мелкими кубиками и отжать излишний рассол. Добавить консервированный горошек. Репчатый лук нарезать также мелкими кубиками. Затем все овощи положить в посуду, посыпать солью и перцем, влить майонез, аккуратно перемешать, выложить горкой на блюдо. Украсить кружочками сваренных яиц, моркови и огурцами, зеленым горошком, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 5—6 клубней картофеля, 3 моркови, ½ стакана зеленого консервированного горошка, 2 головки репчатого лука, 2 огурца, 5 ложек майонеза, 1 яйцо. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
220. Капуста провансаль
Кочан квашеной капусты разрезать вдоль кочана на 2 части, удалить кочерыжку, нарезать пластинками, сложить в керамическую посуду, добавить маринованную бруснику и мелко шинкованные маринованные яблоки. Яблочный маринад процедить через марлю, добавить корицу и гвоздику, прокипятить 2—3 минуты, охладить и процедить. Затем капусту, бруснику и яблоки залить этим маринадом, посыпать сахаром, полить маслом растительным, аккуратно выложить горкой на блюдо, украсить маринованными яблоками и брусникой.
Норма продуктов: ½ кочана квашеной капусты, 1 столовая ложка маринованной брусники, 2—3 маринованных яблока, 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки растительного масла, ½ стакана яблочного маринада.
221. Капуста маринованная с маслом
Маринованную капусту отжать от излишнего маринада, добавить мелкорезаный репчатый лук, масло растительное, сахар, все хорошо перемешать, выложить горкой на блюдо, украсить зеленью укропа и петрушки или кольцами тонко нарезанного лука-порея.
Норма продуктов: ½ кг отжатой маринованной капусты, 2 головки репчатого лука или 1/3 стебля лука-порея, 2—3 столовые ложки растительного масла. Сахар, зелень укропа и петрушки по вкусу.
222. Фасоль протертая с жареным луком
Белую фасоль перебрать, хорошо промыть в теплой воде, залить теплой водой и дать постоять 5—7 часов. Затем воду слить в кастрюлю, фасоль еще раз промыть водой и сварить ее в той воде, в которой она набухала. Сваренную фасоль процедить, протереть через сито, слегка развести отваром, заправить солью, перцем, мелкорубленым поджаренным луком с растительным маслом, хорошо взбить ложкой, выложить горкой на блюдо. Из бумаги свернуть кулек, срезать носок, наполнить протертой фасолью, зашприцевать горку фасоли, сбоку уложить жареный тонко нарезанный репчатый лук, посыпать мелкорубленными зеленью укропа, петрушки и чеснока.
Норма продуктов: 2 стакана фасоли, 2—3 головки лука, 2—3 столовые ложки растительного масла. Соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки по вкусу.
223. Фасоль отварная с ореховым вкусом
Фасоль перебрать, хорошо промыть в теплой воде, залить водой для набухания на 5—7 часов. Затем воду слить в посуду, фасоль промыть, переложить в кастрюлю, залить водой, в которой она набухала, и сварить. Готовую фасоль процедить, переложить в посуду, охладить и залить ореховым соусом с чесноком.
Приготовление орехового соуса: грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку и пестиком хорошо растереть. К орехам добавить мякиш белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, тертый чеснок и хорошо растереть. Затем всю массу протереть через сито, уложить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струей растительное масло. Когда масса будет напоминать густую сметану, к ней добавить соль, винный уксус или сок лимона и хорошо вымешать.
Норма продуктов: 2 стакана фасоли, 12-15 грецких орехов, ломтик белого хлеба, 3 зубца чеснока, полстакана растительного масла, 1 столовая ложка уксуса. Зелень укропа и петрушки по вкусу.
224. Фасоль отварная в маринаде
Подготовить и сварить фасоль, как указано в рецепте 223. Готовую фасоль откинуть на сито, посолить, охладить, переложить на блюдо, залить маринадом (рецепт 212) и разведенным отваром из фасоли, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 стакана фасоли. 2 моркови, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре. 4 столовые ложки растительного масла. Сахара, соли, перца-горошка, лаврового листа, зелени укропа и петрушки по вкусу.
225. Овощи в маринаде
Картофель, морковь промыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать крупными дольками. Молодую фасоль и горошек в стручках зачистить от жилок, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, нарезать ромбиками. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки, промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Все овощи красиво уложить на блюдо, посолить и залить соусом-маринадом (рецепт 212), посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 3—4 картофеля, 2 моркови, по 15 стручков фасоли и горошка, ½ кочана цветной капусты, 2 стакана маринада. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
226. Капуста цветная в ореховом соусе
Цветную капусту зачистить, опустить в подсоленную воду на 10 минут, разобрать на отдельные кочешки, промыть в холодной воде и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем капусту охладить, уложить горкой на блюдо, залить ореховым соусом (рецепт № 223), посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 2 средних кочана цветной капусты, 2 стакана орехового соуса. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
227. Капуста цветная со сметаной
Цветную капусту обработать и отварить (рецепт № 226), затем откинуть на сито, охладить и уложить горкой на блюдо. Залить холодной сметаной или холодным сметанным соусом.
Приготовление сметанного соуса: муку пшеничную высшего сорта прогреть в кастрюльке с разогретым сливочным маслом до кремового цвета, сдвинуть с огня. Влить разогретую сметану и взбивать так, чтобы не образовались комки. Затем поставить посуду с соусом на огонь, посолить, добавить винный уксус, дать вскипеть; если густой, то развести отваром капусты, процедить и, взбивая, охладить.
Норма продуктов: 2 головки цветной капусты, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки высшего сорта, 1 столовая ложка сливочного масла. Соль, уксус, зелень укропа и петрушки по вкусу.
228. Овощи отварные в томатном соусе
Картофель и морковь промыть в холодной воде, отварить, очистить кожицу и нарезать дольками.
Стручковые фасоль и горошек зачистить от жилок, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, охладить и нарезать ромбиками. Цветную капусту помыть, разобрать на мелкие кочешки, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и охладить. Затем все овощи уложить горкой на блюдо, залить томатным соусом.
Приготовление томатного соуса: лук репчатый, морковь и петрушку очистить, промыть, тонко нарезать и стушить на растительном масле с томатом-пюре. Затем добавить овощной отвар, молотый перец, соль, сахар, растертый чеснок и заправить мукой, прожаренной на растительном масле и разведенной овощным отваром, процедить, а лук, морковь и петрушку протереть в соус, прокипятить и охладить.
Норма продуктов: 8—10 клубней картофеля, 2 моркови, ½ кочана цветной капусты, по ½ стакана фасоли и горошка. Для соуса: 3 головки лука, 3 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, по 1 корню моркови и петрушки. Соль, чеснок, сахар, перец и зелень по вкусу.
229. Икра из сушеных грибов
Сушеные грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 1 час, воду слить. Положить в сотейник, подлить воды, в которой они замачивались, и варить в подсоленной воде до готовности. Затем вынуть их из посуды, слегка охладить и мелко изрубить ножом.
Репчатый лук очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками и спассировать на растительном масле, охладить, соединить с рублеными грибами, посыпать солью и перцем, полить растительным маслом, хорошо перемешать, выложить горкой на блюдо, посыпать мелкорубленым зеленым луком или луком-пореем.
Норма продуктов: 15—20 штук сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, 3—4 столовые ложки растительного масла. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
230. Грибы свежие с картофелем и маслом
Картофель помыть, отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Грибы перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, вынуть из посуды, охладить, нарезать мелкими ломтиками и соединить с картофелем. Репчатый лук, очистить, промыть, мелко нарезать и соединить с грибами и картофелем. Добавить масло, уксус и горчицу и хорошо перемешать, подлить немного охлажденного грибного отвара и еще раз размешать. Затем уложить горкой на блюдо, украсить красными помидорами, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Норма продуктов: 10—15 грибов, 4—б клубней картофеля, 3 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 2 помидора. Соль, перец, зелень укропа по вкусу.
231. Грибы соленые с картофелем, капустой и огурцами
Соленые грибы нарезать мелко, картофель отварить в мундире, очистить и нарезать ломтиками. Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Квашеную капусту перебрать, удалив лавровый лист и перец, отжать излишний рассол. Все овощи соединить с грибами, полить маслом и уксусом, посыпать солью, перцем и хорошо перемешать. Затем уложить горкой на блюдо, украсить кружочками соленых огурцов, шляпками грибов и мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 10—15 грибов, 4—6 клубней картофеля, 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец, 2—3 столовые ложки растительного масла. Соль и зелень укропа по вкусу.
232. Грибы маринованные с луком и маслом
Грибы откинуть на сито, дать стечь маринаду, нарезать тонкими ломтиками. Лук репчатый очистить, промыть, нарезать и соединить с грибами. Затем заправить растительным маслом, перемешать, уложить горкой на блюдо, украсить солеными огурцами, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Норма продуктов: ½ кг грибов, 3 головки лука, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки растительного масла. Зелень укропа по вкусу.
233. Яйцо рубленое с луком и маслом
Яйца отварить вкрутую, охладить в воде, очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, соединить с яйцами, посыпать солью и молотым перцем, полить растительным маслом, перемешать, уложить на блюдо горкой, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Норма продуктов: 8 яиц, 2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла. Соль, перец и зелень укропа петрушки по вкусу.
234. Яйца под майонезом
Яйца отварить вкрутую. Опустить в посуду с холодной водой, очистить, разрезать вдоль на 2 половины. Затем уложить на блюдо разрезами вверх, залить соусом-майонезом и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Норма продуктов: 8 штук яиц, 4 столовые ложки майонеза. Соль и зелень укропа по вкусу.
235. Яйца фаршированные
Яйца отварить, очистить, разрезать вдоль на две половинки, вынуть чайной ложечкой желтки. Желтки мелко изрубить, добавить мелкорубленый лук, пассированный на сливочном масле, мелкорубленую зелень, соль, перец. Все перемешать и наполнить этим фаршем половинки яиц. Затем фаршированные яйца уложить на блюдо, положить на каждую половинку кружочек свежего помидора, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
236. Котлеты яичные
Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать на 4 части. Мякиш белого хлеба намочить в молоке, отжать и положить к яйцам. Лук репчатый очистить, промыть, нарезать мелко, спассировать на сливочном масле и соединить с хлебом и яйцом. Все пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, тертый чеснок, сырое яйцо, хорошо перемешать, разделить на 8 равных частей, посыпать мукой и сформовать котлеты. Котлеты поджарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, охладить, уложить на блюдо. Сбоку уложить свежие или квашеные помидоры, соленые огурцы, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Яичные котлеты можно подавать с томатным соусом, с маринадом или майонезом.
Норма продуктов: 6 штук яиц, 100 г хлеба, 2 головки лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 4 помидора или 2 соленых огурца, 1 стакан соуса. Соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки по вкусу.
237. Рулет яичный с луком
В посуду разбить яйца, добавить муку пшеничную высшего сорта, соль, перец, молоко и хорошо взбить. В противне разогреть сливочное масло, вылить в него взбитую массу, слегка прожарить на плите, а затем поместить в духовой шкаф на 2—3 минуты. Готовый омлет охладить. Репчатый лук очистить, промыть, тонко нашинковать, спассировать на сливочном масле, посыпать солью, перцем, мелкорубленой зеленью укропа и петрушки, влить одно сырое яйцо, хорошо перемешать и разложить тонким слоем на пласт подготовленного омлета. Затем свернуть рулетом, уложить на противень швом вниз, сверху посыпать тертым сыром и поместить на 5 минут в духовой шкаф. Готовый рулет охладить и нарезать наискось на 8 равных кусков, уложить на блюдо, залить томатным соусом (рецепт 228) и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Норма продуктов: 10 штук яиц, 3 столовые ложки муки, 5 головок лука репчатого, ½ стакана молока, 2 столовых ложки масла сливочного, 1 стакан томатного соуса, 1 столовая ложка тертого сыра. Соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.
238. Творожок
Творог протереть с крутыми желтками через сито, добавить сахар, ванилин, хорошо промытый изюм, немного сметаны и хорошо взбить ложкой. Массу выложить на блюдо, часть массы без изюма положить в бумажный кулек, срезать носок, зашприцевать, украсить сверху изюмом.
Норма продуктов: ½ кг творога, 2 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки сахарной пудры, 2 желтка, ½ стакана сметаны, ванилина на коннике ножа.
239. Гренки с яйцом и помидорами
Нарезать хлеб, поджарить с двух сторон на растительном масле. Готовые гренки охладить, смазать растертым сыром и желтком, маслом и готовой горчицей, на смесь положить кружочки тертых яиц и кружочки красных помидоров. Края гренки зашприцевать смесью, которой смазывали гренки.
Норма продуктов: 4 ломтика хлеба, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сыра тертого, 1 желток, 2 яйца, 2 помидора.
240. Гренки с омлетом, огурцом и помидором
Подготовить гренки (рецепт № 239). Смазать майонезом, сверху по краям гренок положить две полоски готового омлета, в середину полосок положить, чередуя, кружочки красных помидоров и свежих огурцов, края гренки украсить майонезом.
Норма продуктов: 4 ломтика хлеба, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки майонеза, 2 помидора, 1 огурец, ½ столовой ложки масла сливочного. Соль и перец по вкусу.
241. Гренки с сыром и маслом
Приготовить гренки, как указано в рецепте 239, смазать маслом, растертым с желтком и горчицей. Вдоль гренки по краям положить две полоски тонко нарезанного сыра, середину посыпать мелкорублеными яйцами, края гренки украсить сливочным маслом.
Норма продуктов: 4 ломтика хлеба, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 100 г сыра, 2 яйца.