Иногда вполне здоровые клубни картофеля, не подверженные подморозке, имеют сладковатый привкус, что наблюдается в верхних ярусах контейнеров при сильном движении воздуха.
При анализе клубней после хранения была изучена импедансная характеристика ткани картофеля из верхних и нижних ярусов контейнеров. В данном случае степень проницаемости клеточной мембраны у клубней картофеля дает возможность судить об интенсивности распада белка или крахмала на простые компоненты в явлении обезвоживания тканей клубней при различных способах вентилирования.
Величина импеданса клубней картофеля из верхнего яруса контейнеров был наибольшей яри дифференцированном способе вентиляции, где было минимальное обезвоживание клубней.
У образцов верхнего яруса типовой системы вентиляции величина импеданса к концу хранения была значительно меньше, а степень проницаемости мембраны клеток в результате гидролитических процессов была значительной, вследствие этого клубни после варки имели сладковатый привкус. Сильное обезвоживание клубней нарушает оптимальные процессы их жизнедеятельности при хранении и приводит к резкому усилению гидролитических процессов, в результате которых вначале снижается защитная реакция тканей к действию повреждающих факторов, после чего они быстро отмирают. Импеданс ткани, показывающий степень ее жизнеспособности, значительно падает, степень проницаемости клеточных мембран, а вместе с тем и электропроводность структуры ткани достигает максимальной величины и становится одинаковой во всех направлениях.
Вопрос потери тургора растительной клеткой при обезвоживании – альфа и омега любого хранения. В результате процесса транспирации (испарения) потери влаги составляют более 70 – 80 % убыли биомассы объектов хранения. Увядание от вредного обезвоживания при транспирации влаги не ограничивается только потерями массы и изменением внешнего вида объектов хранения, но и приводит к существенным нарушениям обмена веществ, к активизации процессов гидролиза, в результате которых теряется пищевая ценность и способность к хранению. Это проявляется в нарушении структуры клеточных мембран и самих клеток, в переходе ферментов из адсорбированного состояния в свободное, что приводит к распаду белка и углеводов на простые компоненты. Степень активизации процессов гидролиза решает дальнейшую судьбу объектов хранения. В наших исследованиях показано, что в качестве прогнозирующего теста активизации процессов гидролиза может быть применен биофизический тест, основанный на измерении импеданса, или электропроводности, растительной ткани.
Разработанный нами дифференцированный способ вентиляции с подачей воздуха через воздухораспределительные устройства в межконтейнерные пространства по всем ярусам контейнеров позволил осуществить более равномерное распределение вентиляционного воздушного потока, температуры, относительной влажности, а также и газового состава воздуха в хранилище. Это дало возможность улучшить качество продукции, сократить общие потери и уменьшить естественную убыль биомассы не только в верхних ярусах контейнеров, но и в целом по каждому штабелю. Между показателями импеданса ткани клубней картофеля и товароведческими показателями продукции прослеживаются прямые и обратные зависимости, являющиеся основой для разработки диагностики и прогнозирования качества и сохранности продукции картофеля или овощей.
Таким образом, одним из первых признаков повреждения структуры ткани тех или иных культур при хранении является нарушение коллоидно-химических и осмотических свойств клеток и повышение проницаемости их мембран. У более устойчивых сортов и культур к действию повреждающих факторов при хранении или выращивании это нарушение наступает позже и выражается слабее, чем у менее устойчивых.
Метод импеданса позволил исследовать органы разных растений в различных условиях, не нарушая структуры и функционального состояния их ткани, и, таким образом, проникнуть несколько глубже в те изменения коллоиднохимического характера, которые возникают в мембранах клеток растительной ткани под влиянием различных повреждающих факторов.
Для оценки жизнеспособности растительной ткани применены импедансная характеристика и электрокоэффициент, позволяющие сравнивать и оценивать различные сорта и разновидности культур при определении их устойчивости к различным повреждающим факторам.