В основу ветеринарно-санитарного контроля положена проверка состояния различных органов и частей туши.
При бесконвейерной переработке скота на малых мясокомбинатах ветеринарно-санитарный контроль сосредоточен в одном месте, где осматривают головы, внутренние органы и мясную тушу с неотделениыми от нее почками и выменем.
При переработке скота конвейерным способом точки контроля рассредоточены по длине пути движения туши. Осматривают голову на конвейере голов, внутренние органы и мясную тушу на столе внутренностей и конвейере.
В случае необходимости мясную тушу перегоняют на отрезок бесконвейерного пути.
Головы свиней осматривают при туше перед выемкой внутренних органов.
При осмотре головы проверяют: состояние подчелюстных лимфатических узлов, по которым судят о заболевании сибирской язвой и другими септическими заболеваниями; состояние жевательных мышц с целью обнаружения финноза; состояние слизистой оболочки ротовой полости и глотки; состояние языка, которое может свидетельствовать о таких заболеваниях, как ящур, чума и других.
При осмотре внутренностей обращают внимание на состояние желез, селезенки, ливера, лимфатических узлов, кишечника и вымени, по которому судят о заболеваниях сибирской язвой, туберкулезом, эхиноккозом и пр.
Осматривают также почки с целью обнаружения эхиноккоза, цирроза и других заболеваний.
К специальным исследованиям относят гистологические исследования мяса (трихинеллоскопия свиных туш) и бактериологические исследования мяса и мясных продуктов.