Вишневый сок вырабатывают чаще всего без мякоти подслащенным, иногда натуральным, а также с мякотью и с сахарным сиропом.
Сок без мякоти выпускают преимущественно осветленным.
В соке нормируются содержание сухих веществ, сахара и общая кислотность.
Сок изготовляют из вишен группы гриотов (морели). Они обладают яркоокрашенным соком и дают привлекательный по внешнему виду продукт. Вишни, имеющие светлоокрашенные плоды с бесцветным соком, для промышленной переработки не применяются.
Для производства натурального сока желательны вишни сортов Владимирская, Английская ранняя, Шпанка, Прусская. Хороший подслащенный сок может быть получен из вишни сортов Подбельский, Анадольская, Любская, Антоновка-Костычевка, Май-Дюк.
Поступившие в переработку вишни моют, инспектируют и дробят на двухвальцовой дробилке. Зазор между вальцами должен составлять 6—8 мм, с тем чтобы количество дробленых косточек плодов было не более 20%. Косточки вишни содержат амигдалин, придающий соку приятный аромат горького миндаля. Однако значительное количество амигдалина в соке недопустимо, так как, гидролизуясь в человеческом организме, амигдалин выделяет ядовитую синильную кислоту. Для того чтобы в сок не перешло слишком много амигдалина, ограничивают количество дробленых косточек в мезге. На отжим вишни поступают с плодоножками, которые служат дренирующим материалом. Сок отжимают на гидравлических пакпрессах.
Вишневый сок хорошо самоосветляется. Его отстаивают сутки на холоду, центрифугируют, подогревают, смешивают с сахарным сиропом, фильтруют и консервируют в мелкой таре. Иногда заготовляют полуфабрикат в бутылях на 10 л, который обрабатывают в межсезонный период.
Так как к вишневому соку приходится добавлять значительное количество сиропа, то для лучшего использования сырья желательно применять прессово-экстракционный метод. С этой целью выжимки, остающиеся после обычного однократного прессования, заливают холодной водой в соотношении 1 : 1 и тщательно перемешивают. Обводненные выжимки прессуют. Полученный экстракт вводят в состав купажа взамен некоторого количества нормального сока и воды сиропа.