Тиамин. Содержание тиамина в муке с первых размольных систем сравнительно невелико, но значительно возрастает в образцах муки с двух последних размольных систем. Это явление объясняют включением в продукт размола наружного эндосперма и щитка, богатых (в особенности последний) тиамином. Увеличение содержания тиамина в муке происходит последовательно, начиная с 4-й размольной системы, причем степень возрастания, как и в случае жиров, заметно колеблется между отдельными мельницами, по-видимому, вследствие различий в степени включения щитка.
Мука с драных и первых размольных систем 80%-ного выхода по содержанию тиамина напоминает образцы муки, перечисленные в таблице 40, несмотря на то, что она (т. е. первая) обладает довольно высоким содержанием золы (от 0,05 до 0,10%), однако образцы муки с более поздних стадий помола имеют сравнительно высокое количество тиамина. Что касается мучнистой пшеницы Огайо (ч), то крупки и мука первых драных систем по содержанию тиамина равны, ниже и выше соответствующих фракций из твердой пшеницы. При лабораторном помоле удалось показать, что мука с драных систем из мучнистой красной английской пшеницы по содержанию тиамина заметно отстает от муки с драных систем при помоле пшеницы Манитоба, хотя образцы муки с размольных систем, полученные из этих двух пшениц, в этом отношении оказались очень близкими.
Рибофлавин. Содержание рибофлавина в потоках низкосортной муки возрастает лишь в очень небольшой степени. Это хорошо согласуется со сравнительно небольшим увеличением содержания рибофлавина в образцах муки по мере увеличения ее выхода.
Ниацин. В отличие от тиамина образцы муки с первых драных систем относительно богаты ниацином; в то же время образцы муки с размольных систем сравнительно им бедны. Исключение составляет последняя размольная система.
Пентозаны. Не говоря о необычайно высоких величинах для образцов муки с первых двух драных систем, в разных потоках муки показатели содержания пентозанов варьируют в сравнительно узких пределах и, по-видимому, не коррелируют с зольностью по той причине, что зольные элементы и пентозаны в основном имеют в отрубях разную локализацию.