Крахмал из злаков, в том числе пшеничный крахмал, имеет меньшую влагоемкость, чем крахмал из корней или клубней. Поглощение влаги пшеничным крахмалом колеблется в пределах от 9,3% (при относительной влажности, равной 18,3%) до 21,2% (при 77% относительной влажности).
Путем экстраполяции к 100%-ной относительной влажности установлено, что влагоемкость равна примерно 27%. Это довольно хорошо согласуется с величиной 30%, найденной Ньютоном и Куком для пшеничного крахмала, суспендированного в холодной воде. При поглощении влаги сухим крахмалом крахмальные зерна набухают в небольшой степени, и это набухание обратимо при высушивании. Тщательные измерения показывают, что крахмальные зерна злаков разбухают в диаметре на 10%, а в объеме на 33%.