Одна из причин больших потерь картофеля при хранении – прорастание клубней. При образовании ростков клубни усиленно расходуют питательные вещества и воду, увядают и теряют вкусовые качества.
Из физических методов, используемых с целью предупреждения прорастания картофеля, известна обработка клубней гамма-лучами. Так, доза 10 крад оказалась достаточной для предупреждения прорастания картофеля. В настоящее время в лабораториях ведутся исследования по применению электронноионного облучения. Из генератора выбрасывается направленный поток заряженных частиц, ионизируя воздух, которым обдуваются продукты. Разнополярные ионы воздуха и заряды продукта взаимодействуют и нейтрализуются, при этом не расходуются накопленные в нем питательные вещества. Метод позволяет максимально сохранить все свойства свежих овощей и плодов, значительно продлевая их срок хранения.
Нами проводились опыты по исследованию влияния обработки электрическим током для предотвращения прорастания картофеля.
Предварительно очищенный от грязи картофель помещали на металлическую пластину, сверху накладывали вторую пластину, к которой для улучшения контакта с картофелем на основе из эпоксидного клея прикреплялась губка с фольгой. При переменном токе, пятиминутной экспозиции и. напряжении 60 В сила тока, проходящего сквозь картофель, колебалась в зависимости от сорта от 1 до 8 мА. Затем картофель помещали на хранение в холодильные камеры КХ6 с температурой 2° й 4 °С.
После снятия картофеля с длительного хранения (7,5 месяца) было обнаружено, что у изучаемых сортов картофеля (Огонек, Мажестик и Триалетури) клубни, обработанные гамма-лучами, проросли меньше, чем обработанные электрическим током. Так, у сорта Огонек при температуре хранения 2 °С картофель на контроле пророс на 3,2 см; картофель, обработанный ионизирующей радиацией при дозе 15 000 рад, был едва проросшим, а обработанный электрическим током пророс лишь на 0,5 см. При температуре хранения 4 °С картофель, на контроле у этого же сорта пророс на 4,3 см, обработанный гамма-лучами – на 0,3 см, а электрическим током – на 1 см.
Аналогичные данные получены и по другим сортам.
При обработке электрическим током химический состав клубней изменялся следующим образом. До закладки на длительное хранение у сорта Огонек содержание сухих веществ составило 24,6 %; крахмала – 16,85 %; витамина С – 16,25 мг %; Сахаров – 0,59 %, а в клубнях, обработанных электрическим током при температуре хранения 2 °С, было соответственно 27,2; 12,8; 4,82; 0,81, а при температуре хранения 4 °С – 29,4; 19,26; 5,91; 0,70. В клубнях, обработанных гамма-лучами при температуре 2 °С содержание сухих веществ составило 25,2, крахмала 9,0 %; витамина С 5,25 мг %; Сахаров 0,69 %, а при температуре хранения 4 °С соответственно 26,1; 10,25; 6,32; 0,62.
Выводы. 1. Для продления срока хранения картофеля можно рекомендовать обработку клубней электрическим током с незначительным напряжением и силой тока.
2. Оптимальными параметрами для испытываемых сортов оказались 60 В и пятиминутная экспозиция.