Мясные консервы — это мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые герметизации, стерилизации, пастеризации,
В последние годы в результате совершенствования технологии производства консервов, повышения санитарно-гигиенических условий, внедрения новых видов тары и оборудования, а также применения более совершенных способов стерилизации созданы предпосылки для значительного повышения качества мясных консервов.
Технологические пути улучшения качества консервов: обогащение сырья макро- и микроэлементами, витаминами, увеличением содержания белка и ограничением содержания жира; важное значение имеет стремление к производству изделий, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
Важным направлением повышения качества мясных консервов является улучшение органолептических свойств продуктов.
Для повышения качества консервов первостепенное значение приобретает совершенствование технологии их производства и создание непрерывнодействующих комплексно-механизированных и автоматизированных линий, в частности порционирования, закатки, стерилизации.
Для консервного производства используют созревшее говяжье мясо I и II категории упитанности или свинину, полученные от взрослых здоровых животных. Мясные консервы высшего сорта изготовляют из говядины I категории. Для переработки направляют мясо остывшее, охлажденное и мороженое (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания. Для производства консервов не допускается мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет). Не разрешается парное мясо, так как накапливающаяся в мышцах молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему мышечной ткани, интенсивно выделяется свободная углекислота, особенно в первые часы после убоя, поэтому из парного мяса нельзя изготовлять консервы без предварительной тепловой обработки мяса, так как образовавшийся в банке СО2 может вызвать вздутие донышка (бомбаж). Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Влияние созревания на консистенцию и сочность мяса консервов в большей степени выражено для мяса старых животных. Наряду с этим чрезмерно длительное время созревающее мясо непригодно для производства консервов. Рекомендуется использовать охлажденное мясо после 2—3 дней выдержки после убоя.
При подготовке мяса для переработки производят зачистку туш, заключающуюся в удалении ножом загрязнений как с наружной, так и с внутренней стороны туш; если загрязнения нельзя удалить соскабливанием, их срезают. В случае необходимости срезают также кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому на разрезах, ветеринарные клейма. При зачистке туш баранины следует особое внимание обращать на очистку туш от приставшей шерсти.
Жиловку мяса для консервного производства необходимо производить таким образом, чтобы удобно было удалять сухожилия, соединительные пленки, жировые отложения и легко расчленять отдельные мышцы вдоль и поперек. Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых соединительнотканных образований.
Основным источником загрязнения консервов до стерилизации являются исходное мясо, вспомогательные материалы и пряности. Практика работы промышленности показала, что охлажденное мясо обсеменено в меньшей степени, чем размороженное. Отклонения запаха и вкуса консервов из свинины в собственном соку обнаружены при обсемененности сырья выше 3∙108 на 1 г. Рост обсемененности предотвращается при низкой температуре хранения охлажденного мяса. Значительное обсеменение консервов происходит с солью и пряностями, особенно с черным перцем, часто содержащим большое количество сапрофитных и спорогенных микробов. Вводимые в консервы пряности рекомендуется стерилизовать. Обработка поверхности мяса водой температурой 45° С обеспечивает значительное снижение микробиальной обсемененности (до 62—90%). Дополнительные причины обсеменения ^ это неудовлетворительная санитарная подготовка тары, оборудования, инвентаря и отсутствие систематической санитарной обработки между сменами, несоблюдение рабочими правил общей и личной гигиены. Увеличение бактериальной обсемененности продукта происходит в результате нарушения температурных и временных режимов обработки, применения недоброкачественного сырья, работы на загрязненном оборудовании. Только лишь дезинфекция столов для обработки мяса обеспечивает сокращение на 12% количества нестерильных банок. Используя показатель микробиальной обсемененности, можно обрабатывать и повседневно контролировать технологические режимы производства консервов. ВНИИКОПом установлены нормы допустимой микробиальной обсемененности содержимого консервов до их стерилизации. Имеется непосредственная связь между количеством нестерильных образцов готовой продукции и микробной загрязненностью их до стерилизации. А. И. Рогачевой установлено, что при содержании в 1 г продукта не выше 300 спор удается избежать брака.
Основой санитарно-бактериологического контроля консервов, выпускаемых промышленностью, должны быть исследования микробиальной обсемененности содержимого консервов перед стерилизацией, контроль технологического процесса, а также контроль сырья и полуфабрикатов. При исследовании определяют общее количество микроорганизмов в 1 мл (в 1 г); наличие анаэробов, спор термофильных бактерий — возбудителей порчи консервов. Такие профилактические микробиологические анализы должны проводиться систематически по каждому виду вырабатываемых консервов.
Установлено, что обнаруженная к началу смены микробиальная обсемененность значительно возрастает через 2—3 ч работы. Особенно значительное увеличение обсемененности обнаружено на ножах, обвалочных столах, ваннах, тележках, а также на руках и одежде рабочих. Их обезвреживание будет неэффективным, если на переработку поступает мясо с высокой обсемененностью. Микробиальная обсемененность консервов перед стерилизацией зависит не только от основного вида сырья — мяса, но и от строгого соблюдения при производстве ветеринарно-санитарных правил и технологических инструкций.
В качестве контроля и объективной оценки санитарного состояния производства может быть успешно использован метод бактериологического анализа и установлены нормативы допустимого остаточного количества бактерий на оборудовании, таре, инструментах по ходу всего технологического процесса. ВНИИМПом разработан показатель, определяющий неудовлетворительную подготовку технологического оборудования консервного производства. Если на поверхности оборудования общее количество санитарно-показательных или сапрофитных микробов превышает 1000 на 1 мл смыва, то санитарное его состояние признается неудовлетворительным. В соответствии с инструкцией санитарно-технического контроля при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества микроорганизмов (против нормы) требуется выяснить источники загрязнения, для чего проводится проверка всей технологической линии, включая оборудование, тару, инструмент, а также сырье, материалы, полуфабрикаты, и принимаются меры по устранению выявленных недостатков.
Постоянными объектами, на которых обнаруживаются наиболее трудно удаляемые санитарно-показательные микробы, являются деревянные доски для обвалки и жиловки мяса, транспортный инвентарь (китайки, транспортные ленты), волчки, мясорезательные машины, стаканы дозаторов, очень часто ножи, фартуки, руки рабочих. Вместо деревянного инвентаря рекомендуется применять металлический или же изготовленный из современных материалов и покрытий. Качество консервов во многом зависит от обеспеченности производства водой, паром, холодом, а также контрольно-измерительными приборами и современным технологическим оборудованием.
При погружении окороков и других частей туши на 5—10 с в раствор, содержащий 20% NaCl и 0,2% NaOH при 100° С, количество бактерий на поверхности может быть уменьшено с 10 млн. до 1 тыс. на 1 см2. При такой обработке мясо не приобретает серого оттенка, который появляется при погружении в обычную воду. Небольшое повышение температуры поверхности при такой обработке облегчает зачистку. Такая обработка может быть рекомендована не только для сырья консервного, но и колбасного производства.
Для обезвреживания мясных полутуш, используемых для производства консервов, предложена обработка их поверхности УФ-лучами. Полутуши пропускают через камеру с вмонтированными источниками УФ-излучения. При облучении в течение 3 с общая микробная обсемененность туш снижается более чем на 50%. Эффективность воздействия УФ-лучей зависит от расстояния полутуш от источника УФ-облучения.
Главными направлениями в области совершенствования технологии мясоконсервного производства с целью повышения качества является внедрение новых видов тары. Тара должна обладать способностью переносить нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной и легковесной, не оказывать токсического действия, легко закатываться, быть герметичной, стойкой к механическим и термическим воздействиям. Материал тары не должен оказывать вредного воздействия на продукт и сам не подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям в максимальной степени удовлетворяют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.
Основным материалом для изготовления консервной тары является белая жесть, покрытая тонким слоем олова. Посторонних примесей в олове допускается не более 0,14%, в том числе свинца должно быть не более 0,04%. Поверхность жести должна быть глянцевитой, чистой, гладкой, без матовости, наплывов олова, раковин, трещин, пузырей, темных или ржавых пятен и точек, незалуженных участков и загрязнений. По форме наиболее распространены цилиндрические банки, которые удобны для производства, заполнения, прогрева, охлаждения и транспортировки. Все типы банок имеют определенные номера, каждый из которых имеет стандартные геометрические размеры, форму и объем.
Выпуск недоброкачественных консервов в ряде случаев объясняется низким качеством жести и плохой работой жестянобаночных цехов. Ведутся работы по применению в практике других материалов: лакированной черной жести, алюминия и алюминиевых сплавов, алюминированной и титанированной жести. В консервной промышленности увеличивается количество жести электролитического лужения. Прогрессивным металлическим безоловянным заменителем белой жести является алюминий. Производство алюминиевой тары получило широкое развитие с разработкой и внедрением легко открывающейся крышки. Алюминиевая тара отличается высокой устойчивостью к коррозии и к сернистым соединениям, высокой теплопроводностью и санитарно-гигиеническими свойствами, термоустойчивостью, эстетичностью.
В последнее время освоено производство алюминированной жести, состоящей из стальной основы, покрытой слоем алюминия с двух сторон. Алюминированная жесть является сравнительно новым материалом для изготовления консервной тары. По действующему законодательству в СССР допускается применение лакированной хромированной тары при условии отсутствия перехода хрома из материала тары в продукт. Таким образом, на смену жести горячего лужения в мясоконсервном производстве появились новые виды материалов и возникает возможность накопления в консервах при хранении металлов, которые потребуется нормировать.
На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта. Предложены и использовались лаки 3-30-59, ЭП-527, ЭЦ-527ч и белковоустойчивые эмали на лаках ЭП-527. Лак З-30-59 оказался непригодным для лакирования жести банок электролитического лужения, так как не отвечает требованиям к белковоустойчивым лакам; при его применении происходит коррозия банок.
Применение эмалевых и лаковых защитных покрытий не исключает перехода металла в продукт. Появление в длительно хранившихся консервах металлического привкуса объясняется накоплением в консервах солей металлов, в частности солей железа. Лак защищает поверхность банки от коррозии, хотя и недостаточно, о чем свидетельствует появление подлаковой точечной сульфидной коррозии.
В последние годы ведутся работы по внедрению тары из различных полимерных материалов, что оказало существенное влияние на совершенствование технологии и техники производства консервов. Перспективным материалом является стералкон, называемый кашированным алюминием (алюминий+полипропилен). Ряд зарубежных фирм выпускает оборудование для производства консервов из стералкона. Применение полимерной тары может способствовать повышению качества продукции, в частности повышение пищевой ценности консервов достигается проведением стерилизации при более высоких температурах при снижении продолжительности процесса в результате изменения размеров банки.
Перед порционированием незаполненные банки с прифальцованными донышками проверяют на герметичность сухим или мокрым способом на специальных машинах-тестерах. С целью выявления герметичности в банках создают либо повышенное давление, либо разрежение. Для предупреждения снижения качества продукции важное значение имеет оснащение предприятий тестерами для проверки банок на герметичность. Необходимо постоянно контролировать качество швов в банках, влияющее на герметичность банок. По корпусу и концам банок не должно быть точечной коррозии и схода лаковой пленки. После проверки банки направляют на мойку горячей водой и стерилизацию острым паром.
Необходимые сведения о консервах выштампованы в виде условных знаков (цифр и букв) на донышке и крышке банки. Маркировка дна производится перед прифальцовкой его к корпусу, а крышки — перед закаткой. Применяется различная маркировка для литографированных и нелитографированных банок. На жести корпуса литографированной банки нанесен литографический оттиск в виде художественно выполненной этикетной надписи, содержащей все необходимые сведения о консерве, кроме времени изготовления. Последнее выштамповано в виде условных знаков на крышке. На литографированной этикетной надписи допускается перештамповка высшего сорта на низший, но не наоборот.
Мясные консервы выпускают в основном в нелитографированных банках, на корпус которых наклеивается бумажная этикетка. Последняя может быть легко сорвана, и поэтому маркировка на крышке и донышке банки должна содержать, кроме времени изготовления, и другие сведения о консервах.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981