Целым рядом авторов установлено, что образцы муки с сильно варьирующей газообразующей способностью (последнюю измеряли без добавления к тесту Сахаров, как это положено по рецептуре) дают тесто, обладающее на ранних стадиях брожения в аналогичных условиях одинаковой газообразующей способностью.
Но поскольку количества мальтозы в различных образцах теста неодинаковы, очевидно, что почти весь газ, выделяющийся во время этого раннего периода из теста, приготовленного с помощью обычных пекарских дрожжей и без сахара, должен образовываться за счет свободных Сахаров. Показано, что содержание мальтозы в опарном и безопарном тесте сразу после замешивания в 10— 15 раз выше, чем в муке, из которой приготовлено тесто (расчет вели на одну и ту же влажность). Ли и Джеддес определяли содержание мальтозы в бездрожжевом тесте из обычной муки, из муки, ферменты которой инактивировались кипячением с абсолютным спиртом, и из муки, смолотой на шаровой мельнице для того, чтобы увеличить содержание доступного крахмала. Содержание мальтозы определяли сразу после замеса теста (примерно через 7 минут после добавления воды).
Эти опыты подтвердили вывод о том, что чрезвычайно быстрое возрастание содержания мальтозы в тесте во время замеса объясняется действием бета-амилазы на доступный крахмал муки.