Современные способы хранения позволяют длительное время сохранять плодоовощную продукцию с минимальными потерями. Факторами, влияющими на лежкость плодов и овощей, являются температура, газовый состав и влажность воздуха, сортовые особенности, физиологическое состояние объекта и др.
Основной из них – холод. Однако слишком низкие температуры могут быть причиной поражения плодов и овощей физиологическими заболеваниями.
Хранение устойчивых к холоду овощей при температуре ниже нуля положительно влияет на их сохраняемость. При этом резко сокращаются потери от микробиологических заболеваний. Кроме того, снижается активность биохимических процессов, интенсивность дыхания и, следовательно, расходование питательных веществ.
Для каждого вида и даже сорта плодов и овощей существует минимальная температура хранения, которая не вызывает физиологических расстройств. Она может быть значительно ниже температуры замерзания тканей.
В настоящее время общепризнан способ хранения чеснока и лука острых сортов в замороженном состоянии при температуре около минус 2 °С (от ‑1 до ‑3 °С).
Как показывает практика, после шести-семи месяцев такого хранения и последующей медленной дефростации лук и чеснок полностью восстанавливают свои свойства, включая способность к прорастанию, при этом потери массы и качества бывают минимальными.
К числу устойчивых к холоду овощных культур следует также отнести кочанную капусту. В фазе уборочной зрелости она способна в течение 10 – 14 суток переносить заморозки до минус 3 °С, а кратковременные до минус 5 °С.
Более длительный срок пребывания кочанов капусты в замороженном виде, а также более низкие температуры обусловливают гибель внутренних листьев и ростовой почки.
Результаты исследований выживаемости отдельных частей кочана под влиянием отрицательных температур разноречивы.
По данным ТСХА, наиболее чувствительна верхушечная почка, которая легко повреждается при температуре минус 0,8 – 1,5 °С, затем внутренние листья – минус 2 – 4 °С и кроющие – минус 5 – 7 °С.
По данным других исследований (НИИОХ), более устойчивыми к холоду оказались верхушечная почка и кроющие листья: они сохранялись при температуре минус 3°С, при которой внутренние листья и кочерыга погибали.
О природе образования тумачной массы при хранении белокочанной капусты в замороженном состоянии более двух-трех недель существуют две точки зрения.
По мнению Е. П. Широкова (1970), основной причиной образования тумачной массы в кочанах капусты является незначительная устойчивость к холоду верхушечной почки.
Наши исследования были посвящены выявлению причин повреждаемости белокочанной капусты при хранении в замороженном состоянии.
Опыты проводили с капустой разных по периоду вегетации сортов: осенний – Слава 1305, позднеосенний – Подарок 2500, зимние – Амагер 611 и Зимовка 1474. Опытные партии продукции были получены из Всесоюзного научно-исследовательского института селекции и семеноводства овощных культур (ВНИИССОК).
Криоскопическую точку структурных органов кочана определяли при температуре минус 5 °С, их выживаемость от минус 2° до минус 12 °С после медленной дефростации при температуре 0 – 3 °С. О сохраняемости судили по изменению цвета и консистенции тканей. У погибших тканей цвет вместо белого становился серым и прозрачным, а консистенция – мягкой.
Кроме того, у всех опытных образцов после дефростации определяли влагоудерживающую способность тканей и электропроводность водных вытяжек. Влагоудерживающую способность определяли по количеству отжатого на центрифужном микропрессе сока из ткани. Для этого в стаканчик микропресса помещали восемь дисков ткани (0,9 – 1,2 г сырой массы), вырезанных пробочным сверлом диаметром 16 мм. При скорости 2000 об/мин и массе груза пресса 50 г. создавалось давление 12,56 кг/см2, при 3000 об/мин – 28,3 кг/см2.
Было установлено, что лучше выходит сок из тканей незамороженной капусты (около 40 % общей массы пробы) при скорости 2500 об/мин и экспозиции 15 мин. Дальнейшее увеличение продолжительности центрифугирования практически не сказывается на выходе сока.
Удельную электропроводность водных настоев из тканей определяли, пользуясь реохордным мостом Р38 с электролитической ячейкой с двумя платиновыми электродами площадью 2 см2. Время настаивания навески (20 г. на 100 мл дистиллированной воды) 2 ч.