При культивировании микроорганизмов существенное влияние на обмен веществ оказывает величина pH среды.
Объясняется это прежде всего тем, что оптимум каталитической активности ферментов расположен при различном значении pH, характерном для каждого фермента. В зависимости от pH по-разному могут происходить превращения одних и тех же компонентов среды. Так, например, при кислом значении pH среды аминокислоты наиболее интенсивно подвергаются декарбоксилированию с образованием аминов, в щелочной среде происходит дезаминирование с образованием кетокислот. Особенно важно обеспечить исходную величину pH среды, так как если на ранних этапах развития микроорганизма не обеспечено необходимое pH, то среди метаболитов могут не оказаться полупродукты, обеспечивающие биосинтез антибиотика или другого нужного вещества. Можно представить, что исходный продукт А, присутствующий в среде, подвергается трансформации в зависимости от pH по трем различным путям, с образованием продуктов Б, В, Г. Из них продукт В является полупродуктом-метаболитом, обеспечивающим дальнейший биосинтез антибиотика. Превращение из А в Б происходит в пределах pH 4,0—7,0; из А в В — при pH 6,0—8,0; из А в Г — при pH 7,0—9,0. Очевидно, наибольшее количество продукта В образуется при оптимальном значении pH (pH 7,0). Продукты Б и Г образуются лишь в незначительных количествах, так как при pH 7,0 активность ферментов, их образующих, будет наименьшей. Естественно, что созданием pH среды равным 7,0 можно обеспечить оптимальные условия для биосинтеза антибиотика.