Построение технологического процесса, тот или иной способ обработки сырья и превращения его в готовую продукцию зависят от свойств сырья, способности его изменяться в нужном направлении под влиянием различных воздействий. Иногда способ обработки определяется особенностями химического состава сырья. Характерным примером в этом отношении является технология виноградного сока. Технология всех видов фруктовых соков, кроме виноградного, построена таким образом, что вполне готовая продукция, которую сразу же можно (при надобности) отгрузить с завода, получается через 3—4 ч после подачи сырья в цех на переработку. Из-за наличия же в винограде кислого тартрата калия СООКСНОНСНОНСООН, плохо растворимого в соке и с течением времени выпадающего на дно бутылки в виде кристаллических отложений (что ухудшает товарный вид готовой продукции), в технологию этого консервированного пищевого продукта введен процесс многонедельного отстаивания сока на холоде до розлива его в бутылки.
Другим характерным примером влияния химического состава сырья на построение технологического процесса является способ получения абрикосового, томатного и некоторых других плодовых и овощных соков. Эти соки получают путем протирания целых, предварительно размягченных нагреванием плодов через механическое сито. При этом готовая продукция представляет собой непрозрачную мутную жидкость, содержащую около 50% (а иногда и больше) плодовой мякоти. Это связано с тем, что пищевая ценность абрикосов, томатов и некоторых других видов растительного сырья определяется не только содержанием и гармоничным сочетанием в них сахаров, органических кислот, микроэлементов, полифенолов, ароматических и других пищевых веществ, но и наличием каротина, являющегося провитамином А. Каротин, представляющий собой непредельный углеводород эмпирического состава C40H56 с 11-ю непредельными связями, не растворим в воде и клеточном соке, а зафиксирован на мякоти. Если бы из абрикосов получали натуральный сок путем отделения на прессах клеточного сока от мякоти, то получалось бы, что в отходы производства уходил такой ценный компонент, как каротин. Хотя в абрикосах его содержится немного, всего лишь несколько миллиграммов на 100 г плодовой мякоти, однако этой «малости» достаточно для обеспечения суточной потребности организма человека в этом биологически активном веществе. Вот почему технология абрикосового сока и применяемая для его изготовления аппаратура резко отличаются от способов производства и аппаратурного оформления линий яблочного и виноградного соков.
В других случаях способ обработки зависит от физических свойств сырья. Учитывая, например, что качество зеленого горюшка, в первую очередь его сладость, тесно связано с плотностью, можно произвести разделение данной партии сырья на сорта с помощью флотационных аппаратов, заполненных экспериментально подобранными солевыми растворами, в которых тяжелые, менее сладкие зерна тонут, а легкие, содержащие больше сахара и меньше крахмала, — всплывают.
Часто способ обработки диктуется биологическими свойствами сырья. Во многих случаях сведений только о химическом составе сырья недостаточно, чтобы переработать его в нужном направлении и получить качественную продукцию. Так, например, невозможно рационально организовать хранение на заводах плодов, овощей, свеклы до переработки, если не учитывать, что это сырье дышит, и не создать условий для нормального протекания процесса дыхания. Или, скажем, самый тщательный химический анализ и выяснение физических свойств таких плодов, как сливы, абрикосы, черная смородина, крыжовник, ничего не дает для объяснения такого важного технологического свойства, как плохая сокоотдача на прессах после обычного механического измельчения. Это объясняется биологическими особенностями растительной ткани, которая не выпускает сок до тех пор, пока она жива. Для того чтобы получить максимальное количество сока при отжиме, нужно эту ткань до прессования тем или иным способом убить.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986