Л. Б. Хатиашвили, К. М. Хидирбегишвили, И. В. Тугуши, кандидат сельскохозяйственных наук Грузинский НИИСВиВ
Чтобы удовлетворить все растущие потребности населения Грузинской ССР в свежем винограде столовых сортов, целесообразно использовать технический сорт Ркацители, широко используемый в местном виноделии.
В Грузинском НИИСВиВ изучали виноград сорта Ркацители разной степени зрелости и влияние зрелости плодов на лежкость и химический состав ягод, выращиваемых вблизи Тбилиси в разных микрорайонах (Самгори, Варкетили). Убирали виноград в два срока с интервалами 8 – 10 дней. Виноград укладывали в предварительно продезинфицированные ящики-лотки и помещали на хранение в холодильник. Все химические компоненты ягод (углеводы, витамины, азотистые вещества, органические и фенольные соединения и др.) очень легко подвергаются изменениям не только при формировании и созревании ягод на растениях, но и в период хранения, чему способствует высокое содержание в тканях винограда воды и большая активность биологических катализаторов, что и обусловливает их слабую устойчивость к микроорганизмам.
Для лучшей сохраняемости винограда необходимо ослабить интенсивность физиолого-биохимических процессов, не нарушая их согласованности, и предотвратить развитие плесневых грибов.
Наилучшим режимом для хранения исследуемого сорта винограда является температура минус 1 – 0 °С и относительная влажность воздуха 85 – 93 %. При использовании антисептика сернистого ангидрида в этих условиях среды виноград сорта Ркацители хорошо сохранялся в течение семи месяцев. Общие потери были минимальными.
Результаты изменения химического состава винограда сорта Ркацители, убранного в, разные сроки, при хранении.
Образцы второго срока уборки содержат значительно больше Сахаров, кислот и всех остальных компонентов, чем виноград первой уборки.
Так, содержание общих Сахаров в винограде первого сбора, убранного в разных микрорайонах произрастания, составляло 18,1 – 18,9 %, а второго срока уборки – 22,8 – 24,1 %; титруемая кислотность была равна соответственно 0,46 – 0,49 % и 0,56 – 0,57 %.
Виноград второго срока уборки характеризовался низкой лоражаемостью патогенными микроорганизмами и меньшей отдачей влаги по сравнению с образцами винограда первого срока уборки.
Большое влияние микрорайонов произрастания на накопление органических веществ в винограде.
Наилучшим оказался микрорайон Самгори, где количество сухих веществ составило 25,2 %, а Сахаров – 24,1 %, то есть 95,2 % количества сухих веществ, тогда как в Варкетили виноград содержал 24,2 % сухих веществ и 22,8 % Сахаров.
При хранении содержание фруктозы возрастало; так, глюкоза если в начале хранения отношение равнялось фруктоза
1,09 в плодах первого срока уборки, то в конце хранения оно составило 0,59, то есть содержание глюкозы уменьшилось от 9,5 до 6,6 %, а содержание фруктозы возросло от 8,7, до 11,1 %.
В то же время содержание сахарозы в сорте Ркацители было очень низким и колебалось от 0,6 до 0,8 %
При хранении винограда содержание титруемых кислот понижается в основном за счет расхода их на дыхание, о чем свидетельствует снижение титруемой кислотности и увеличение рН.
Как правило, понижение температурного режима до 0 °С и ниже ведет к более активному расходованию кислот и уменьшению расхода Сахаров на дыхание.
Именно этим снижением содержащихся кислот и нужно объяснить повышение сладкого вкуса у винограда, а не увеличением содержания Сахаров, количество которых также уменьшается, хотя и в меньших размерах.
Это объясняется тем, что кислоты являются более окисленными соединениями, чем сахара, и в условиях нулевой температуры, при которой включение молекулярного кислорода в дыхательный газообмен затруднено, легче окисляются. Кроме того, как установлено нашими многолетними исследованиями, виноград предъявляет пониженные требования к молекулярному кислороду, в связи с чем на его дыхание используется большая часть органических кислот.
Что же касается их состава, то идентифицированы щавелевая, винная, лимонная, яблочная, янтарная и малоновая кислоты, причем из них преобладает винная.
Исключительно важна роль этих соединений как энергетического материала для дыхательного процесса в цикле трикарбоновых кислот.
Уменьшение величины пятен на хроматограмме свидетельствует об их количественном уменьшение. Наиболее заметно уменьшается содержание яблочной и лимонной кислот. Торможение окисления яблочной кислоты прекращается как при дыхании, так и в результате декарбоксилирования, при котором происходит распад до углекислого газа и ацетальдегида.
Важным компонентом химического состава ягод винограда являются азотистые вещества. Нами были идентифицированы цистин, гистидин, серии, глютамин, аланин, пролин, фенилаланин, тирозин, валин и аспарагиновая кислота. В конце созревания винограда каких-либо изменений в качественном составе аминокислот не наблюдается.
Однако в процессе хранения представляет интерес образование аспарагиновой кислоты, что, по нашему мнению, следует объяснить взаимозависимым превращением яблочной кислоты в аспарагиновую.
По-видимому, резкое уменьшение содержания яблочной кислоты связано с образованием аспарагиновой кислоты через фумаровую, фиксировать которую нам не удалось из-за высокой скорости этого процесса.
Для потребления винограда в зимний и весенний периоды в свежем виде большое значение приобретает содержание в нем биоактивных веществ, а именно соединений полифенолантоциана, лейкоантоциана, катехина, флавонила и др.
Содержание аскорбиновой кислоты в винограде сорта Ркацители значительно уменьшается, что связано с нарушением окислительных процессов в тканях яшд, где ас корбиновая кислота выполняет роль промежуточного катализатора, участвуя в переносе водорода от субстра та к кислороду и превращаясь при этом в дегидроаскор биновую кислоту.
Выводы. 1. Виноград сорта Ркацители для закладки на хранение следует выращивать в микрорайоне Самгори.
2. Максимальное количество всех ценных химических компонентов содержится в винограде технической зрелости и при выше указанных количествах растворимых углеводов.
3. Сорт Ркацители по вкусовым качествам следует отнести к группе высококачественных столовых сортов винограда, который можно хранить с наименьшими потерями в течение семи месяцев при сохранении всех вкусовых качеств.
4. Наилучшим режимом для хранения винограда этого сорта является обработка 0,35 %-ным сернистым ан гидридом (полученным путем сжигания серы) в течение 20 – 25 мин при минус 1 – 0 °С и относительной влажности воздуха 85 – 92 %.