Стрессовое состояние животных непосредственно перед убоем существенно изменяет качественные показатели мясной продукции.
В течение 24-48 часов после убоя в мышцах животных происходит ряд биохимических и физико-химических процессов, которые специалисты называют «созреванием мяса». Вскоре после убоя мышцы утрачивают эластичность, пластичность и растяжимость. Вследствие разрушения АТФ развивается трупное окоченение (rigor mortis). Нарушение кровообращения в мышцах после остановки сердца стимулирует в них процессы катаболизма. Мышечные углеводы — глюкоза и гликоген — подвергаются гликолизу, т. е. анаэробному редуцированию с конечным продуктом в виде молочной кислоты. Гликолиз и накопление лактата сопровождаются изменением pH в мышцах. Кислотность мяса изменяется с pH 7,0 до 5,5. В норме нарастание кислотности мяса должно проходить с определенной скоростью (оптимальный срок созревания). Например, для говядины срок созревания составляет 48 часов, для свинины и мяса птицы — 24 часа. Однако и разные части туши созревают не одновременно.
В мышцах лопатки за 48 часов созревания содержание гликогена снижается до нуля, а концентрация молочной кислоты за это время увеличивается в 3 раза. При этом значение pH мяса падает с 6,82 до 5,58.
В диафрагме скорость гликолиза ниже, чем в мышцах лопатки. За 48 часов созревания содержание гликогена уменьшается в 2 раза, концентрация лактата возрастает в 3 раза, а pH мяса снижается с 6,94 до уровня 5,82.
Как быстрое, так и медленное снижение pH мяса негативно влияет на его качественные показатели. Глубокие стрессы в предубойный период животных (длительная транспортировка, голодное выдерживание в накопителе при высокой плотности животных, жестокое обращение) изменяют кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма животного еще при жизни.
Стресс формирует кислородную задолженность в мышцах, сопровождается снижением концентрации оксигемоглобина в крови. Высокая концентрация адреналина вызывает расщепление гликогена печени и мышц. В результате стресса еще до убоя в организме животного нарастают анаэробные процессы с накоплением молочной кислоты, ацетоновых тел, угольной и других кислот.
В результате мясо стрессированных животных уже сразу после убоя имеет низкие показатели pH. Туша быстро коченеет. Мясо приобретает светлую окраску. Происходит чрезмерное отделение сока, разрушается структура мышечной массы, изменяется минеральный состав мяса.
Дополнительное стрессирование и, как следствие, снижение качества мясной продукции развивается вследствие применения на бойне электропогонялки и электрошока. Электрические удары по телу животного сопровождаются выбросом в кровь гормона адреналина надпочечниками, который активизирует АТФ-азу. Это еще больше усугубляет процесс понижения качества мяса за счет концентрации в нем органических кислот.
Стресс-устойчивость животных положительно коррелирует с качеством получаемых от них мясопродуктов. Свиньи сальных пород имеют более высокую стресс-устойчивость по сравнению со свиньями мясных пород. Поэтому процесс убоя сальных животных меньше влияет на качество получаемой от них продукции. В целом свиньи более чувствительны к транспортировке, низким и высоким температурам в предубойный период. Свиньи чрезмерно чувствительны к электрошоковому воздействию. На этом фоне крупный рогатый скот демонстрирует наибольшую стресс-устойчивость. Говядина в меньшей мере теряет свое качество в процессе убоя животных по сравнению со свининой.
В заключение следует еще раз подчеркнуть, что в товарном животноводстве стрессы являются факторами, снижающими экономическую эффективность производства всех видов животноводческой продукции. Однако в племенном животноводстве периодические стрессы средней силы биологически целесообразны, если они завершаются реакцией адаптации и не переходят в стадию истощения животных. По этой причине повышение стресс-устойчивости животных причисляют к приоритетным направлениям в селекционной работе.