Смена типа пшеницы (твердозерной на мучнистую мягкую) влияет на мальтозное число во фракциях и на выход фракций, полученных путем просеивания соответствующих продуктов помола с А-вальцов. При прочих равных условиях сравнительно легкие помолы получали на гладких вальцах. Хотя соотношение муки, дунстов и сходов для твердозерных и мучнистых пшениц аналогично, увеличение содержания мальтозы в более крупных фракциях помола из твердозерной пшеницы возрастает значительно интенсивнее, чем в случае мучнистой пшеницы.
Эти различия отражают различия в усилиях, необходимых для преодоления сопротивления частиц размолу, что, в свою очередь, объясняется их различной твердостью. В связи с этим различия в степени повреждения крахмала, возникающие по той или иной причине на последовательных размольных системах (различные дифференциалы, характер поверхности вальцов и давление), увеличивается при замене твердозерной пшеницы на мучнистую. Кроме того, в случае с любой зерновой смесью, содержащей пшеницу Манитоба, уровень поврежденного крахмала (мальтозы), особенно в сходах и низкосортной муке, значительно выше, чем в случае с какой-либо обычной смесью, и наоборот, при помоле смесей из мучнистых пшениц эти продукты содержат значительно меньше поврежденного крахмала, чем при помоле обычной смеси. Берд сообщил, что у сортов австралийской пшеницы крахмальные зерна отличаются склонностью к избыточному повреждению при помоле. Грир и Стюарт предполагают, что при помоле твердых пшениц повреждение крахмала усиливается с увеличением содержания в пшенице белка. Сандстедт и Шредер недавно наглядно иллюстрировали это предположение с помощью микрофотографии.