Бактерицидный эффект копчения зависит от интенсивности теплового воздействия (продолжительности и температуры копчения), влажности и густоты коптильного дыма.
Температурный фактор проявляется, прежде всего, при горячем копчении и тепловой обработке.
Некоторые бактерии, встречающиеся в рыбе, чувствительны к температуре порядка 30°.
При достижении внутри обрабатываемых изделий температуры 68—70° погибает большая часть вегетативных форм микроорганизмов, за исключением особенно резистентных форм кокковых и спорообразующих. В момент извлечения из коптильной камеры такие продукты практически приближаются к стерильным. В случае применения коптильного дыма с высокой температурой (120—140 и даже 170°) поверхностный слой продукта (например, кожный покров рыбы) становится стерильным.
Копчение бекона редким дымом сопровождается небольшим снижением объема микрофлоры при температуре около 32°, в то время как при использовании густого дыма значительное количество микроорганизмов погибает при более низкой температуре (13°).
При достаточно высокой температуре копчения (61°) редкий и густой дым обладают одинаковыми бактерицидными свойствами. При этой температуре в обоих случаях количество микроорганизмов резко снижается (до 0,1% от исходного количества).
Отмечено значительное влияние влажности коптильной среды на уничтожение бактерий. Это, по-видимому, обусловлено тем, что при более высокой влажности коптильной среды быстрее повышается температура обрабатываемого продукта. Кроме того, при повышенной влажности коптильной среды бактерицидные вещества дыма быстрее и интенсивнее проникают в толщу продукта.
При изготовлении сосисок для консервов перед копчением продукт обрабатывают дымом при 35—45° и высокой относительной влажности. По мнению автора, при таком способе копчения достигается уничтожение спор и высокая стерильность продукта при последующей стерилизации.
Между температурой копчения и отмиранием микроорганизмов существует определенная зависимость: чем выше температура копчения, тем больше погибает микробов. Однако эта зависимость не носит характера линейной пропорциональности.
По данным Долежала, на отмирание микробов более резко влияют температуры 80—90°. При дальнейшем повышении температуры коптильной среды количество микроорганизмов в продукте снижается не столь интенсивно.
Снижение количества микроорганизмов в продукте зависит от длительности копчения.
Влияние продолжительности копчения на содержание бактерий в беконе
С увеличением продолжительности копчения закономерно уменьшается содержание микроорганизмов в продукте. До определенного момента отмирание микробов коррелируется с повышением температуры внутри бекона. Продолжающееся снижение количества их после прекращения обработки продукта дымом связано с остаточным бактерицидным действием копчения.
В беконе, выдержанном 18 часов после копчения в камере, содержалось 580 аэробных бактерий, в том числе 13 денитрифицирующих и 330 спорообразующих.