Эмульгаторы, которые действуют в направлении увеличения мягкости хлеба, замедляют восстановление свежести хлеба при нагревании и появление картины дифракции рентгеновских лучей, характерной для черствого хлеба, но не изменяют ферментативную атакуемость крахмального клейстера при старении. Рядом авторов установлено, что эмульгаторы замедляют клейстеризацию крахмала.
По мнению Коппока и сотр., моноглицериды облегчают удержание влаги в коагулированной выпечкой клейковине, что позволяет получить большую исходную мягкость хлебного мякиша, а при старении хлеба они регулируют скорость и способ влагообмена между крахмалом и клейковиной. Лорд и Стрэндин с сотр. доказали, что умягчители хлеба образуют комплексы с крахмалом. Недавние исследования подтверждают эту точку зрения. Бурн показал, что моностеарат сахарозы осаждает клейстеризованный пшеничный крахмал, из которого его нельзя было полностью удалить экстракцией ацетоном, и что йод и моностеарат сахарозы частично вытесняют друг друга из их соединений с крахмалом. По сообщению Йонга, глицерилмоностеарат увеличивает влагоудерживающую способность крахмала в хлебе и уменьшает взаимное связывание зерен крахмала. Эти данные подтверждают точку зрения об адсорбции глицерилмоностеарата на поверхности крахмальных зерен, объясняющую способность моностеарата размягчать хлебный мякиш тем, что он мешает зернам клейстеризованного крахмала прочно соединяться друг с другом.