Мясо должно удовлетворять определенным внешним признакам, характеризующим его достоинства и недостатки. К таким внешним признакам мяса относят его цвет, запах и консистенцию.
Цвет мяса определяется цветом мышечной и жировой тканей и находится в зависимости как от вида животного, так и от пола, возраста, упитанности, хозяйственного использования животного, его состояния перед убоем, а также от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от процессов, протекающих в мясе (созревания, автолиза, гниения).
Мясо должно иметь ровную, характерную для определенного вида, породы и возраста убойного животного окраску.
Цвет мяса обусловлен содержанием в мускульных тканях миоглобина и гемоглобина крови. На цвет мяса влияет содержание в нем жировой и соединительной ткани. Так, мясо некастрированных старых быков имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком, старых рабочих быков-кастратов — темно-красный, коров и взрослых кастратов — ярко-красный, молодняка до 1,5 лет — бледно-красный, а новорожденных телят — бледно-розовый цвет.
Мясо старых овец и баранов темно-красного цвета, взрослых светло-красного, иногда кирпичного, а молодых розового цвета.
Мясо коз, в зависимости от возраста, бывает от бледно-красного до темно-красного.
Мясо свиней (хорошо откормленных) бледно-красного, беловато-серого цвета, неоткормленных более красного, мясо молодых, хорошо откормленных свиней от бледно-розового до розово-красного цвета.
Разные мускулы мяса имеют различный цвет. Мускулы, производившие при жизни животного большую работу, имеют более густую окраску, чем мало работавшие. Мускулы с большими отложениями жира имеют бледно-розовый цвет, а с большим содержанием соединительной ткани — бледно-красный цвет.
Цвет мяса в результате плохого обескровливания темно-красный, часто с синим и фиолетовым оттенком. Мясо в местах наружных травм в результате кровоизлияний приобретает темнокрасный цвет.
У жирных животных мясо более светлых оттенков, чем у худых и тощих. Окот стойлового содержания дает мясо более светлое, чем откармливаемый на выпасах.
Цвет мяса особенно изменяется в зависимости от условий хранения. Изменения цвета обусловливаются в этом случае изменением, во-первых, гемоглобина крови и миоглобина мускулов и, во-вторых, испарением влаги, вызывающим концентрацию красящего вещества в поверхностных слоях мяса.
Охлажденное мясо в обычных условиях при непродолжительном хранении, вследствие образования метгемоглобина, приобретает коричневатую окраску.
Окраска мышц замороженного мяса на поверхности ярче свежего и охлажденного. Дефростированное и вновь замороженное мясо имеет темно-бурый, часто почти черный цвет мускулов и красный цвет жировой ткани и мозга трубчатых костей, так как при дефростации из мяса вытекает красный мясной сок. Поверхность разруба такого мяса темного цвета. Мясо, подвергнутое многократному оттаиванию и замораживанию, темно-бурого цвета с фиолетовым оттенком, а жир темно-вишневого цвета.
Мясо при посмертном окоченении приобретает тусклый оттенок, после разрешения окоченения — нормальный цвет.
Цвет мяса подозрительной свежести и испорченного тусклый, переходящий в желтовато-глинистый и грязновато-серый, зеленовато-темный и темный.
Запах мяса здоровых убойных животных слабый, специфический для каждого их вида. Интенсивность и свойства запаха зависят от условий содержания животных, характера кормов, пола, хозяйственного использования, состояния здоровья и т. п.
Запах мяса зависит от присутствия в нем специфических летучих жирных кислот.
Мясо некастрированных, зрелых в половом отношении (самцов имеет особый специфический сильный запах. Запах мяса кастрированных самцов менее выражен, мясо волов имеет свежий, слегка ароматический запах.
Запах мяса коров свежий ароматичный, в задних частях туши напоминает иногда запах молока. Запах мяса молодых самцов крупного рогатого скота слабокисловатый.
Запах мяса баранов и овец специфический, слегка похожий на аммиак; запах мяса ягнят иногда напоминает запах молока и легко переходит ь кислый. Запах мяса свиней, в особенности самок, менее ощутим.
Мясо животных, которых перед убоем содержали в помещениях с сильным специфическим запахом, приобретает этот запах.
Запах лекарств, введенных животному незадолго перед его убоем, а также запах кормов легко передаются мясу.
Запах мяса, специфический для определенного вида и в особенности пола животных, при хранении его в охлажденном состоянии в течение более или менее длительного периода часто исчезает. В то же время охлажденное мясо, которое хранят в помещении со специфическим запахом, приобретает этот запах. Приобретенный мясом посторонний запах можно удалить проветриванием в кусках.
Несвежее мясо имеет гнилостный запах.
Консистенция мяса зависит от вида, возраста, породы, пола животного, от которого оно получено, а также от способа обработки и хранения.
Мясо некастрированного самца крупного рогатого скота плотное, грубое, на разрезе грубозернистое, не имеющее мраморности. Мясо кастрированного самца плотное, нежное, маслянистое, на разрезе тонкозернистое, с ясно выраженной мраморностью.
Мясо коровы менее плотное, более грубозернистое, в зависимости от породы и возраста, с более или менее ясно выраженной мраморностью.
Мясо молодняка нежное, на разрезе зернистое, мраморность не выражена.
Мясо овец и баранов по консистенции плотное, на поверхности разреза тонко — и густозернистое, без мраморности.
Консистенция мяса свиней — мягкая, нежная, несколько более плотная на конечностях, на поверхности разреза тонко — в густозернистая, с выраженной мраморностью. На конечностях мраморности нет.
Консистенция охлажденного мяса упругая, ямка от надавливания на поверхность быстро исчезает.
Консистенция мяса, оттаявшего после замораживания, неупругая, ямка от надавливания остается.
Консистенция мяса подозрительной свежести и гниющего неупругая, ямка надавливания не исчезает.