Зародышевый диск (бластодиск) представляет собою маленькое беловатое пятнышко на поверхности желтка.
В неоплодотворенном яйце он представляет собою собственно яйцеклетку — ядро и протоплазму. Размер зародышевого диска у неоплодотворенного яйца 3—4 мм в диаметре и несколько больше у оплодотворенного — 4.4 мм.
Форма желтка — неправильный шар. Средняя длина желтка куриного яйца — 34 мм, ширина — 32 мм, поверхность 32.2 см2, объем 17.1 см3.
Желтый цвет желтка обусловливается каротиновыми пигментами и, как мы уже говорили, зависит от корма. Морис и Фиданца исследовали структуру желтка куриного яйца, выясняя его проницаемость для Br82. Через 100—200 час. большая часть меченого брома оставалась в поверхностных слоях желтка, и авторы предполагают, что желток разделен на слои плохо проницаемыми, но тонкими стенками и что ширина этих слоев равна 0.3 мм.
Исследуя структуру желточной оболочки куриного яйца при помощи люминесцентной и ультрафиолетовой микроскопии Шалумович обнаружил, что она состоит не менее чем из пяти слоев. А по данным Беллер с соавторами, в оболочке желтка имеется два слоя, состоящих в основном из протеинов, но с различным аминокислотным составом.
Во внутреннем жидком белке почти нет муциновых нитей, а в плотном, наоборот, они составляют довольно сложно переплетенную ячеистую сеть, заполненную жидким белком. Халазообразующий слой белка — это тонкий слой густого белка, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами — халазами — по обе стороны длинной оси желтка. Хал аза в остром конце яйца, состоящая из двух тяжей, закрученных против часовой стрелки, больше и длиннее противоположной, в тупом конце, состоящей из одного тяжа, закрученного по часовой стрелке. Хал азы служат для стабилизации положения желтка в яйце.
Наружная подскорлупная оболочка плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Так же плотно соединены между собой и обе подскорлупные оболочки, и разделяются они только в месте воздушной камеры. У птицы с более толстой скорлупой яиц более тонкие подскорлупные оболочки, и наоборот. Так, например, у куриных яиц, имеющих относительно толстую скорлупу, подскорлупные оболочки составляют 0.6% веса яйца, а у индюшиных, с пропорционально более тонкой скорлупой, — около 2.2%. Наибольшая толщина оболочек наблюдается у тупого конца яиц. В наружной подскорлупной оболочке нити из кератиноподобного материала толще, их больше и лежат они чаще всего параллельно скорлупе, во внутренней — нити тоньше, количество их меньше и лежат они, переплетаясь во всех направлениях. Волькен и Шварц при помощи электронного микроскопа наблюдали, что высушенная подскорлупная оболочка куриного яйца состоит из свободно переплетающихся волокон толщиной 1 мк и имеет около 20 X 106 пор на 1 см2, примерно того же диаметра. Жидкости и газы проходят через нодскорлупные оболочки диффузно. Подскорлупные оболочки и оболочка желтка по своему химическому составу очень близки друг к другу, но физическая их структура различна.
Воздушная камера яйца (пуга) образуется между двумя подскорлупными оболочками яйца при остывании (сокращении в объеме) его содержимого после снесения яйца курицей и втягивании окружающего воздуха внутрь яйца. Доказательством указанного происхождения воздушной камеры является отсутствие ее в яйцах рептилий, имеющих пергаментообразную скорлупу, сморщивающуюся при остывании яйца после снесения. Впрочем, по данным Зусмана, небольшая воздушная камера в яйцах черепах все же есть. Воздушная камера образуется обычно в тупом конце яйца, так как оболочки здесь слабее всего скреплены между собою, но бывают и отклонения — боковая воздушная камера. Объем воздушной камеры в момент снесения яйца равен 0.1—0.3 см3. В дальнейшем при хранении или инкубации яиц происходит увеличение объема воздушной камеры в связи с испарением воды из яйца.
Толщина скорлупы должна быть достаточной, чтобы удержать на себе насиживающую птицу, и в то же время быть настолько незначительной, чтобы птенец мог проломить ее при вылуплении. У куриных яиц имеется прямая корреляция между средним объемом яйца (от 40 до 60 см3) и средней толщиной скорлупы (от 0.34 до 0.39 мм). Толщина скорлупы больше всего на остром конце и несколько больше зимой, чем летом. Между толщиной скорлупы и удельным весом яиц установлена статистически достоверная положительная корреляция. По данным Свенсона, наблюдается зависимость между удельным весом и выводоспособностью яиц: наилучший процент вывода цыплят дали яйца со средним удельным весом 1.075—1.080 г/см3. Несколько иные данные получены Пэйном и МакДаниэлем: чем больше был удельный вес индюшиного яйца (т. е. чем толще скорлупа), тем меньше было задохликов. Детально этот вопрос изучен Шпиц с соавторами. Разделив яйца на 5 групп (1-ю — со средним удельным весом яиц 1.0675 г/см3 и средней толщиной скорлупы 0.285 мм, 2-ю — 1.0735 г/см3 и 0.312 мм, 3-ю — 1.0795 г/см3 и 0.326 мм, 4-ю — 1.0855 г/см3 и 0.357 мм, 5-ю — 1.0925 г/см3 и 0.380 мм соответственно), авторы обнаружили, что в 1-й и 2-й группах чаще всего бывают нарушения целостности скорлупы и внутренней структуры яйца, а при инкубировании — больший процент неоплодотворенных яиц (22.3—19.2% при 13.3—15.7% в других группах) и погибших в первую неделю инкубации (9.7—7.2% при 4.7—5.1 % в других группах). По мнению Шпиц и Даниловой, скорлупа большей толщины бывает у биологически более полноценных яиц, что выражается в лучшем использовании эмбрионами питательных веществ яйца, большем весе эмбриона, более высокой выводимости и лучшем качестве вылупившихся цыплят, а также в лучшем пост-эмбриональном развитии и более высокой продуктивности кур. Авторы отмечают тенденцию к наследованию качества скорлупы.
Микроскопическая структура скорлупы. Количество пор, их распределение на яйце и размеры сильно варьируют как у кур разных пород и стад, так и в яйцах кур одного стада (от 30 до 170, чаще всего со 110 порами на 1 см2 в среднем). В скорлупе яиц одной курицы количество пор варьирует мало. По данным Ломовой, минимальное количество пор на 1 см2 имеет скорлупа яиц кур породы лангшан (85), максимальное — бентамок (149), а у кур белый леггорн — в среднем 127 пор на 1 см2. Автор указывает, что чем интенсивнее окраска яиц, тем меньшее количество пор имеет скорлупа. Между толщиной скорлупы и количеством пор коэффициент корреляции ничтожно мал (0.03), что говорит о полной независимости этих двух признаков. Последнее подтверждено Свенсоном. По данным Отрыганьева, в яйцах кур яйценоской породы — русские белые — имеется 113.5±5.2 пор на 1 см2 скорлупы, а у мясной породы — корниш — 94.9 ± 3.7, что, по мнению автора, обеспечивает меньшую потерю в весе во время 18-дневного хранения у последних (3.85 и 2.36% соответственно).
Распределение пор на поверхности яйца неравномерно: в среднем 151 пора на тупом конце яйца, 142 на середине и 100 на остром конце яйца. Обычно отверстие поры овальное, но у страусиных яиц оно круглое. Размер пор частично зависит от размера яйца, но даже на одном яйце сильно варьирует. Канал поры утончается к внутренней части скорлупы, где попадает в сеть воздушных каналов в призматическом ее слое. Рауч при помощи разработанного им нового метода исследовал пористость скорлупы яиц, из которых вылупились цыплята, и яиц, в которых эмбрионы погибли в течение инкубации.
В большинстве яиц с погибшим эмбрионом скорлупа имела поры большего диаметра, обусловливающие слишком большую проницаемость скорлупы и повышенную интенсивность испарения, что явилось причиной гибели эмбрионов в них. Часть же яиц с погибшими эмбрионами имела скорлупу с нормальным диаметром пор и, следовательно, причина гибели эмбрионов здесь была другая.
На страусином яйце кутикула твердая, толщиной 0.036 мм, у домашней утки — 0.003 мм, а у курицы — от 0.005 до 0.01 мм. У некоторых видов птиц на поверхности скорлупы кутикулы нет (чайки). В кутикуле имеются маленькие капельки жира. Симонс и Вирц установили, что кутикулярная поверхность куриного яйца имеет пористую структуру, причем поры эти заполнены воздухом. Кутикула состоит в основном из муцина, имеет довольно стабильную структуру и растворяется только при опускании яиц в горячую воду (выше 40°). Роль кутикулы в газопроницаемости скорлупы оценивается по-разному разными исследователями. Маршалл наблюдал, что при разрушении кутикулы скорлупы испарение из яиц не увеличивается, а уменьшается. По мнению автора, причина этого в том, что проницаемость скорлупы для влаги связана не с площадью пор (количество пор, помноженное на их диаметр), а с площадью пятен-кратеров кутикулы, на дне которых лежат относительно маленькие выходы пор скорлупы. Поры, окрашенные в относительно сухой атмосфере, выглядят уменьшенными, а при влажности 80—90% — более крупными, дающими максимум условий для испарения в окружающую среду. По предположению автора, пятна кутикулы играют аналогичную роль с устьицами листьев в регулировании выхода влаги из яйца. А по данным Уолдена с соавторами, удаление кутикулы и подскорлупных оболочек даже немного увеличивает проницаемость скорлупы для газа.
Процентное содержание составных частей яйца у разных птиц различно. Все птицы делятся по состоянию птенцов после вылупления на две группы — выводковые и птенцовые (более и менее самостоятельные птенцы соответственно). Оказывается, что отличия птенцов этих двух групп после вылупления заложены уже в яйцах, которые имеют разное процентное содержание составных частей и различный химический состав.
Процент веса скорлупы к весу всего яйца по мере уменьшения веса яйца снижается, а вес желтка, наоборот, увеличивается. По-видимому, это обусловлено тем, что с уменьшением веса яйца увеличивается его относительная поверхность, а это вместе с относительно более тонкой скорлупой значительно увеличивает теплоотдачу яйца при развитии эмбриона; в виде компенсации увеличивается основной источник тепловой энергии — желток. Гринвуд и Болтон обнаружили зависимость в весе яиц и соотношении их частей от возраста кур. Благодаря относительно меньшему весу скорлупы и большему весу желтка яйца старых кур более калорийны.
Сметнев и Тарабрина подтвердили, что увеличение веса яиц у кур с возрастом обусловлено главным образом увеличением абсолютного и относительного веса желтка, причем в яйцах кур высокой продуктивности и абсолютный, и относительный вес желтка несколько выше, чем в яйцах кур средней продуктивности, а вес белка — наоборот. Однако относительный вес плотного белка был все же больше у высокопродуктивных кур. По данным Третьяковой (куриные яйца) и Третьякова (утиные), яйца с более высоким содержанием плотного белка имеют и более высокую выводоспособность.
Соотношение составных частей яиц даже у одной курицы сильно варьирует. По данным Даниловой, процент желтка выше в зимние месяцы и снижается к июню, процент белка же, наоборот, относительно возрастает и в июне достигает максимальной величины.