Воздухообмен осуществляется путем вентиляции и циркуляции воздуха. Основное назначение воздухообмена — создание равномерного режима хранения как в свободном от груза пространстве, так и в массе хранящейся продукции.
Кроме того, при вентилировании из хранилища удаляются летучие продукты жизнедеятельности плодов и овощей (этилен, ароматические вещества, углекислота и т. п.), накопление которых в определенных пределах может вызвать нарушение процессов жизнедеятельности.
В зависимости от способа подачи воздуха различают естественный и принудительный (механический) воздухообмен, а от направленности воздушного потока по отношению к массе хранящейся продукции принудительная вентиляция может быть общеобменной и активной.
При общеобменной вентиляции воздух подается чаще через верхние или нижние воздуховоды и омывает штабель с продукцией, не проникая внутрь его, а при активной воздух подается в хранящуюся продукцию снизу, при этом вся масса продувается воздухом изнутри.
При недостаточном воздухообмене в хранилище возможно возникновение «мертвых» зон, где резко повышаются температура и влажность. При хранении картофеля и овощей в закромах с естественной вентиляцией температура внутри закрома на 4—5°С отличается от температуры воздуха в хранилищах. При нерегулярном включении вентиляции в камерах с батарейно-воздушным охлаждением перепады температуры в разных точках камеры достигают 2,5—3,5°С.
При простейших способах хранения (буртовом, траншейном) недостаточная вентиляция может привести к накоплению углекислоты в концентрациях, превышающих критические пределы. В результате повышаются актируемые потери из-за гибели овощей от анаэробиоза.
При усиленной вентиляции возрастает вероятность увядания плодов и овощей, особенно легкоувядающих видов и сортов. При этом увеличиваются убыль массы и актируемые потери плодов и овощей. Например, легкоувядающие сорта яблок имели большие потери массы и от загнивания при интенсивном воздухообмене, чем не склонные к увяданию. Аналогичные данные получены при хранении моркови.
Создание и поддержание равномерного температурно-влажностного режима с помощью воздухообмена возможны только в том случае, если температура подаваемого воздуха не будет значительно отличаться от температуры воздуха в хранилище (на 1—2°С), в противном случае также могут возникнуть перепады температуры и конденсация влаги.
Это условие особенно важно соблюдать в период закладки на хранение теплых плодов и овощей, а также в позднеосенний, зимний и весенний периоды, когда температура наружного воздуха существенно отличается от заданной. В последнем случае необходимо ограничить вентилирование с подачей холодного наружного воздуха или заменить его циркуляцией. Наоборот, при отсутствии искусственного охлаждения и необходимости быстрого охлаждения создание пониженных температур достигается за счет подачи наружного воздуха в холодное время суток.