Некоторые реакции, которые упоминались в настоящей главе, протекают в тесте с определенной скоростью и поэтому с течением времени могут изменить свойства теста. Примером подобных процессов могут служить: релаксация напряжения, структурная релаксация, ферментативные реакции, брожение и реакция на броматы.
Здесь будут рассмотрены некоторые изменения в свойствах теста, причина которых или совершенно неизвестна, или не имеет отношения ни к предшествующему, ни к последующим разделам.
В необработанном тесте по мере увеличения продолжительности реакции происходит снижение константы структурной релаксации, а также асимтотической нагрузки. Было высказано предположение, что это явление можно отнести за счет активности протеазного комплекса муки. Однако эта гипотеза не доказана. Хальтон и Скотт Блэр установили, что по мере протекания реакции снижается соотношение вязкости и модуля упругости. Поскольку подобный результат наблюдается также при увеличении содержания воды, существует мнение, что указанное явление вызывается синерезисом клейковинного геля.
Если сравнить непрерывный замес с замесом, попеременно чередующимся с периодами покоя, можно отметить, что замешенное по второму методу тесто в состоянии выдержать фактически более длительный период замеса в фаринографе, прежде чем произойдет разрушение его структуры, определяемое по снижению его консистенции. По-видимому, распад во время замеса компенсируется или возмещается другими реакциями, протекающими во время покоя. Точно так же эффект действия повторного промеса на структурную релаксацию ликвидируется частично или полностью, если между повторным замесом и формовкой теста имеется какой-то промежуток времени.
Пептидные цепи в течение замеса могут распутываться. Предполагается, что самопроизвольное переплетение пептидных цепей в структуре клейковины может возникнуть в период покоя теста.