125. Котлеты под молочным соусом
Мясо нежирной говядины освободить от пленки и сухожилий, помыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб, пропустить трижды через мясорубку. В полученную массу вбить яйцо, положить соль, хорошо взбить, разделить на 1ри равные части, придать им форму котлеты и сварить на решетке под крышкой на парах. Готовые котлеты переложить на сковородку, смазанную маслом. Вокруг котлеты положить картофельное пюре, полить их молочным соусом и слегка заколеровать в духовом шкафу. Подавать к столу котлеты на сковородке, поливая маслом сливочным, посыпая зеленью.
Норма продуктов: 150 г мяса, 20 г хлеба, ¼ стакана молока, 1 столовая ложка муки, 4 клубня картофеля, 1 г соли, 1 столовая ложка масла сливочного, зелень укропа.
126. Рулет паровой
Подготовить мясо как для котлет (рецепт № 126). Затем на мокрую марлю положить фарш тонким слоем, в середину положить разваренный рис, заправленный яйцом, мелкорубленой зеленью. Полученную массу свернуть рулетом так, чтобы шов оказался внизу. Переложить на решетку, подлить немного воды, укрыть крышкой и варить на парах до готовности. Готовый рулет освободить от марли, нарезать на три части и полить маслом сливочным, посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г мяса, 20 г хлеба, 2 столовые ложки риса, ½ яйца, 1 г соли, 1 столовая ложка масла сливочного, зелень петрушки.
127. Говядина отварная под молочным соусом
Мясо очистить от сухожилий и пленки и сварить в воде с белыми кореньями и морковью. Готовую говядину вынуть из воды, нарезать тонкими ломтиками, положить на сковородку, смазанную маслом. Вокруг мяса положить картофельное пюре, все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и поставить на 5—7 мин. в духовой шкаф. Молочный соус приготовить так: муку пшеничную прогреть в кастрюльке и развести горячим молоком так, чтобы не было комков и соус напоминал густую сметану.
Подавать мясо на сковородке, поливая сливочным маслом.
Норма продуктов: 150 г мяса, 4 клубня картофеля, ¼ стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 столовая ложка тертого сыра.
128. Мясо отварное с овощами
Мясо нежирной говядины очистить от пленки и сухожилий, сварить в воде с добавлением моркови и петрушки, нарезанных кружочками. Картофель очистить, помыть, нарезать кружочками и сварить на парах.
Когда мясо будет готово, положить его в сотейник, добавить сваренную морковь, картофель, консервированный зеленый горошек, соль, ложку сметаны и довести до кипения. При подаче на стол мясо полить сливочным маслом, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 150 г мяса, 3 клубня картофеля, 1 корень моркови, ¼ корня петрушки, ¼ стакана молока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки зеленого горошка, 1 столовая ложка муки, 1 г соли, зелень.
129. Рагу из вареного мяса
Мясо нежирной говядины зачистить от пленок и сухожилий, сварить в воде до готовности. Картофель, морковь, петрушку очистить, нарезать дольками, помыть и варить отдельно на парах. Ложку томат-пасты протушить на сливочном масле и 1 столовой ложке воды.
Готовое мясо нарезать кубиками, положить в сотейник, добавить сваренную на парах морковь, петрушку и картофель, зеленый горошек, залить томатным соусом, добавить соль, сметану и прокипятить.
При подаче на стол рагу посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г мяса, 3 клубня картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 3 столовые ложки зеленого горошка, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сметаны, 1 г зелени, 1 г соли, 1 столовая ложка томатной пасты.
130. Плов из вареного мяса
Мясо отварить так, как указано для рагу (рецепт № 129). Нарезать мелкими кусочками, залить отваром из овощей, добавить ложку томата, масла сливочного, соль и прокипятить. Рис перебрать, промыть, добавить к мясу и варить до полного загустения. Затем посуду с пловом поместить в духовой шкаф на подставку, накрыть крышкой и довести до полной готовности в течение 1 часа. При подаче на стол плов полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 150 г мяса, ¼ стакана риса, ½ корня моркови, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 чайная ложка томата, 2 г соли.
131. Биточки рыбные с картофельным пюре
Рыбу — судак, треска и другие нежирные сорта — освободить от кожи и костей. Мясо промыть, нарезать кусочками, добавить белый хлеб, намоченный в воде, пропустить через мясорубку, заправить солью, добавить ¼ яйца. Затем хорошо взбить, разделить на 3 равные части, скатать в шарик, приплюснуть, придав форму лепешки.
Биточки варить на парах с небольшим количеством воды. Готовые биточки уложить на середину сковородки, смазанной маслом. Вокруг положить картофельное пюре, залить сметанным соусом (муку подогретую развести горячей сметаной, чтобы не было комков). Сверху посыпать тертым сыром и слегка запечь в духовом шкафу. Подавать биточки на сковородке, полив маслом сливочным.
Норма продуктов: 150 г рыбы, 30 г хлеба, 5 клубней картофеля, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, ¼ яйца, 1 чайная ложка тертого сыра.
132. Рыба отварная под молочным соусом
Нежирную речную рыбу очистить от чешуи, внутренностей, разрезать вдоль на 2 части и сварить в подсоленной воде. Затем переложить ее в сковородку, смазанную маслом, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. Подавая на стол, полить рыбу сливочным маслом.
Норма продуктов: 150 г рыбы, ¼ стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 г соли, 1 чайная ложка тертого сыра.
133. Рыба, запеченная с картофелем
Филе трески или судака нарезать по 2 куска на порции, промыть, отварить на парах. Готовую рыбу положить на смазанную маслом сковородку, вокруг обложить отваренным картофелем, нарезанным кружочками, либо хорошо взбитым с яичным белком картофельным пюре. Все это залить сметанным либо молочным соусом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол рыбу полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 150 г рыбы, 3 клубня картофеля, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка муки, ¼ яйца, 1 чайная ложка сыра тертого, 1 столовая ложка масла сливочного.
134. Сырники запеченные
Свежий творог протереть через сито, добавить пшеничной муки, яичных белков и хорошо вымешать, придать им форму колбаски, разрезать поперек на 4 равные части. Затем каждый кусочек обвалять в муке и придать форму сырника. Сырники уложить на смазанную маслом сковородку, залить сладким молочным соусом (муку пшеничную прогреть в кастрюле. Затем, вливая горячее молоко, хорошо вымешать, чтобы не было комков, а густота напоминала сметану. В соус положить сахар, ванилин, прокипятить) и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол сырники полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 120 г творога, ¼ стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, ¼ яйца, 1 столовая ложка сахару, ванилин.
135. Пудинг творожный
Свежий некислый творог протереть через сито, добавить сахар, муку, яичные желтки и хорошо вымешать, добавить взбитые в пышную пену яичные белки, аккуратно вымешать.
Полученную массу положить в смазанную маслом форму, поместить в сотейник с горячей водой, накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности.
Готовый пудинг переложить из формы на тарелку, полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 100 г творога, ½ яйца, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка сахару, ½ столовой ложки муки, 1 чайная ложка масла сливочного.
136. Пудинг творожный с морковью
Готовится также, как выше указано, но в протертый творог добавить две столовые ложки протертой отваренной моркови. При подаче на стол пудинг полить свежей сметаной.
Норма продуктов: 100 г творога, ½ яйца, ½ столовой ложки муки, 1 чайная ложка сахару, 40 г моркови, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сметаны.
137. Суфле творожное паровое
Свежий творог протереть через сито, добавить сырые яичные желтки, муку белую, перемешать, добавить теплое молоко и размешать. В полученную массу влить взбитые в пышную пену яичные белки, аккуратно вымешивая. Полученную массу перелить в смазанную маслом форму, поместить в сотейник с горячей водой, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Готовое суфле переложить с формы на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Норма продуктов: 100 г творога, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахару, ½ яйца, 1 столовая ложка молока.
138. Вареники ленивые
Подготовить творожную массу, как для сырников. Раскатать жгутом, слегка приплюснуть и нарезать наискось в виде ромбиков, опустить в кипящую воду и варить до всплытия их на поверхность. Готовые вареники переложить шумовкой на тарелку, полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 100 г творога, 1 столовая ложка муки, ½ яйца, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сметаны.
139. Каша рисовая рассыпчатая
Перебранный и хорошо промытый рис опустить в кипящую воду, добавить сахар, соль, масло сливочное и варить до загустения. Затем кастрюлю поставить в духовой шкаф, накрыть крышкой и довести до полной готовности (40 мин). При подаче на стол кашу полить сливочным маслом.
Норма продуктов: ¼ стакана риса, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 чайная ложка сахару, ½ стакана воды, 1 г соли.
140. Пудинг рисовый с яблоками
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, как указано выше. Сладкий сорт яблок очистить от кожицы и семян, натереть на терке или мелко нашинковать, добавить сахар, яичные желтки, вымешать, соединить с рисом и перемешать. Затем все положить в форму, смазанную маслом, поставить на водяную баню (кастрюлю с небольшим количеством воды) накрыть крышкой и варить до готовности на парах. Готовый пудинг вынуть из формы, нарезать на три части и полить сливочным маслом либо сметаной.
Норма продуктов: ¼ стакана риса, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 чайная ложка сахару, ¼ стакана воды, 1 яблоко, ½ яйца, ¼ стакана молока.
141. Плов с сухофруктами
Рис перебрать, промыть и сварить до полуготовности. Сухофрукты перебрать, промыть, а яблоки нарезать дольками и все соединить с рисом. Добавить сахар, соль, масло сливочное, перемешать, накрыть крышкой и варить в духовом шкафу на подставке или водяной бане — 50—60 мин.
При подаче на стол плов полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 1/3 стакана риса, ½ стакана сухофруктов, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 г соли, ½ чайной ложки сахару.
142. Каша гречневая рассыпчатая
Гречневую крупу перебрать, опустить в кипящую воду, снять пену и ненужные крупинки, добавить соль, масло сливочное и варить до загустения. Затем посуду с кашей поместить в духовой шкаф и варить 40—50 мин.
Гречневую кашу можно подавать с маслом или молоком.
Норма продуктов: ½ стакана крупы гречневой 3/4 стакана воды, 1 стакан молока или 1 столовая ложка масла сливочного, 2 г соли.
143. Пудинг пшенный с творогом и морковью
Пшено перебрать, хорошо промыть в горячей воде и сварить вязкую кашу на воде с молоком и слегка охладить. Творог протереть через сито и перемешать с кашей. Вареную морковь протереть через сито и соединить с кашей. Добавить соль, сахар, яичный желток, все перемешать, а затем влить взбитый в пышную массу яичный белок, аккуратно вымешать, переложить в форму, смазанную маслом, и варить на парах. Готовый пудинг переложить в посуду, полить сливочным маслом либо сметаной.
Норма продуктов: ¼ стакана пшена, ½ стакана воды, ¼ стакана молока, 1 корень моркови, ½ стакана творога, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахару, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 г соли, 1 столовая ложка сметаны.
144. Цветная капуста с белым соусом
Капусту освободить от листьев, загрязнений, промыть в холодной воде, замочить на 15 мин. в подсоленной воде. Затем промыть и отварить в кипятке.
Муку прогреть в кастрюле, развести горячим молоком так, чтобы не было комков, заправить солью, сахаром.
Готовую капусту положить на сито, дать стечь воде, затем положить на сковородку, смазанную маслом, сверху залить соусом молочным, посыпать сыром и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол капусту полить сливочным маслом.
Норма продуктов: 1 головка капусты, 1/3 стакана молока, 1 столовая ложка муки пшеничной, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сыру, 1 г соли.
145. Запеканка морковная с творогом
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и сварить на молоке. Затем засыпать манную крупу, перемешать и тушить еще 10 мин. Массу слегка охладить, добавить протертый творог, сырое яйцо, сахар, соль и хорошо вымешать. Полученную массу переложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сверху смазать яйцом и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета. При подаче на стол запеканку полить сливочным маслом или сметаной.
Норма продуктов: 4 корня моркови, 1 чайная ложка манной крупы, ½ стакана творога, ½ яйца, 1 чайная ложка масла сливочного либо 1 столовая ложка сметаны.