Определение вязкости водно-мучной смеси в качестве показателя качества муки производится двояким путем. В одном случае определяется вязкость подкисленной водно-мучной суспензии при комнатной температуре (определение вязкости по способу Макмайкла).
В разведенном растворе молочной кислоты клейковина муки разбухает, в связи с чем вязкость водно-мучной суспензии увеличивается пропорционально степени разбухания и количеству клейковины, имеющейся в исследуемой муке. При этом предполагается, что изменения вязкости, связанные с содержанием крахмала, имеют сравнительно постоянный характер.
Однако это предположение справедливо лишь в том случае, если в исследуемой пробе совершенно отсутствуют зерна поврежденного крахмала или же если они и имеются, то в неизменном соотношении. Если поврежденный крахмал изменяет общий показатель вязкости, определяемый вискозиметром Макмайкла, то он отражает изменения как в содержании белка, так и крахмала.
Указанный способ главным образом применяется при оценке муки из мучнистых пшениц, у которых изменения в содержании белка происходят в довольно ограниченных пределах, и поэтому указанный способ, вероятно, отражает лишь состояние крахмала. Предполагаемую вязкость муки из мучнистых пшениц можно увеличить путем ее повторного размола, и это увеличение коррелирует с результатами анализа поврежденного крахмала.
Если считать, что белок пшеницы и белок муки остаются неизменными, можно отметить, что изменения вязкости, наблюдаемые при этих обстоятельствах, будут являться характеристикой примененного на мельнице метода размола и его интенсивности.
Второй способ определения вязкости заключается в использовании амилографа. Мука опускается в буферную водную суспензию (болтушку), которая затем подвергается стандартному подогреву, а ее вязкость определяется и регистрируется с помощью прибора.
Данные, полученные с помощью амилографа, показывают, в какой степени крахмалистая часть суспензии набухла и в конце концов клейстеризовалась. Набухание и клейстеризация крахмала повышают плотность суспензии и увеличивают ее вязкость. В условиях этого опыта по мере повышения температуры ферменты, разжижающие крахмал, активируются и превращают некоторую часть крахмала к неклейстеризующееся вещество. Такого рода измерениями можно пользоваться для оценки ферментативной активности и для контроля количества фермента, которое может быть добавлено к муке в целях ее дополнительной обработки. Основным действующим в условиях этого опыта ферментом является альфа-амилаза, и в связи с тем, что воздействию ферментов быстрее подвергается поврежденный крахмал, реакция на добавление фермента зависит от количества поврежденного крахмала, образовавшегося в процессе размола.