Проблема влияния пентозанов на качество теста, благодаря их гидрофильным свойствам, привлекает довольно большое внимание. Методы получения пентозанов и теста, к которому они добавлялись, зависели от того, каким оборудованием и какими возможностями располагали те или другие группы исследователей. Это чрезвычайно затрудняет интерпретацию и оценку материалов, которые появляются в литературе по этому вопросу.
Факт образования гелей водорастворимыми пентозанами муки при обработке их окислителями позволяет предположить, что эти пентозаны могут принимать участие в образовании структуры теста. Установлено, однако, что однажды разрушенный при механическом воздействии гель снова обычно не образуется. Хлебное тесто с добавленными пентозанами делается более мягким, легче формуется и быстрее поднимается.
Опыты с мукой, полученной путем смешивания отдельных ее компонентов (клейковины, крахмала, водорастворимой фракции), помогли выяснить влияние этих компонентов на тесто. Добавление пентозанов пшеничной муки к тесту, приготовленному из клейковины и крахмала, восстанавливало его нормальные технологические свойства. Однако это улучшающее действие водорастворимого компонента муки объясняется, по — видимому, в основном присутствием альбуминной фракции. Исследование хлебопекарных свойств восстановленной муки показало, что крахмал хвостовых фракций не оказывает влияния на объем хлеба и скорость черствения мякиша, но увеличивает среднюю плотность мякиша. Установлено, что добавленные хвостовые фракции обусловливают повышенную водопоглотительную способность теста, а получаемый хлеб отличается большей влажностью и более устойчив к черствению.
Способность восстановленной муки к выпечке кексов изменяется в зависимости от природы использованной хвостовой фракции. Так, например, кексы, полученные с применением хвостовых фракций из муки твердозерной пшеницы, были меньше кексов, содержащих хвостовые фракции из мучнистой пшеницы. При этом фракции из твердозерной пшеницы давали восстановленную муку с большим объемом седиментации, чем при использовании аналогичных фракций мучнистой пшеницы. Эти свойства приписываются большей водосорбционной способности хвостовых фракций твердозерной пшеницы.
Аналогичная фракция из муки мучнистой пшеницы при отбеливании хлором, по-видимому, не повреждалась и не оказывала заметного влияния на способность к выпеканию кексов у муки из пшеницы Пацифик норд-вест. Очищенная хвостовая фракция из муки мучнистых пшениц на 65% состоит из пентозанов и поглощает воду в 10—16-кратном количестве по отношению к собственному весу. Мука с повышенным содержанием этой фракции давала сухое хрустящее сахарное печенье с растрескавшимся верхом, с плотной сердцевиной и плохим объемом.
В заключение можно сделать вывод о том, что присутствие пентозанов в хлебном тесте снижает продолжительность замеса и увеличивает поглотительную способность, а в тесте для печенья оно снижает объем. Однако в технологических процессах специфические видимые эффекты воздействия, которые объяснялись бы исключительно присутствием пентозанов, в общем неизвестны. Это, без сомнения, объясняется тем, что имеется сравнительно мало технологических данных об этих малых компонентах пшеницы и муки. Кроме того, пентозаны обычно связаны с белком и крахмалом и между этими веществами часто происходит взаимодействие, что весьма затрудняет толкование полученных данных.