Перечисленные операции детально не будут рассматриваться, поскольку те или иные типы муки имеют для них весьма небольшое значение.
Для выпечки хлеба почти все хлебопекарни пользуются печами двух видов: 1) с конвейерным подом или 2) конвейерные люлечного типа. Первые загружаются с одного конца и разгружаются с другого, после того как куски теста в формах, передвигаясь по движущемуся поду в течение 18—25 минут, превратились в готовый хлеб (длительность выпечки зависит от размера хлебного батона и температуры печи). В печах люлечного типа подики могут передвигаться как вертикально, так и горизонтально: готовый хлеб вынимается как только подик подходит к разгрузочному концу. После освобождения подиков они вновь загружаются формами с тестом.
Выемка готового хлеба из форм производится вручную или механически. В некоторых из имеющихся механических устройств для разгрузки хлеба формы получают толчок и хлеб из них выпадает. При этом иногда имеет место деформация готового хлеба. Это случается особенно часто, когда хлеб сравнительно легко ломается: при большом его объеме и малом весе или же при плохой выпечке, причем тип муки к этому прямого отношения не имеет.
После выемки из форм готовый хлеб обычно в течение 60—80 минут охлаждается. Это операция осуществляется с помощью движущейся ленты, пропускаемой через охлаждающую камеру, или же хлеб на специальных этажерках на колесах подается в холодильник и охлаждается до такой степени, когда его можно резать на ломти и упаковывать. Продолжительность охлаждения зависит от размера, величины батона и температуры, при которой происходит охлаждение. Обычно хлеб нарезается на ломти и упаковывается на специально сконструированном для этих целей агрегате, причем тип муки и для этой операции не имеет существенного значения, кроме тех случаев, когда используется очень слабая мука и мякиш настолько крошковатый, что при нарезании ломается.
Показана технологическая схема процесса выпечки хлеба и булочек на предприятии самой последней конструкции. Участков замеса и брожения на рисунке нет, но стрелки указывают движение в процессе производства от приспособлений по разделке хлеба через расстойную камеру, печь и охладитель к окончательному этапу—нарезанию на ломти и упаковке. В данной схеме через расстойную камеру и охладитель проходит продукция, находящаяся на этажерках, охлаждение булочек производится на автоматическом конвейере.