Выполненность зерна является косвенным показателем, характеризующим соотношение эндосперма и оболочек в зерне, имеющим значение при оценке мукомольных свойств зерна. Эндосперм в зерне обычно прилегает очень плотно к оболочкам, при этом выполняя все пространство, ограниченное оболочками. Отсюда и родился термин «выполненность». Такое зерно на своей поверхности не содержит морщин и складок. В том случае, когда к моменту уборки урожая зерно не достигает полного созревания и в эндосперме содержится много влаги, появляются морщины и складки на его поверхности, а эндосперм сморщивается. Такое зерно называют щуплым.
К причинам появления щуплого зерна также относят заморозки, засуху, болезни зерна (головня, фузариоз), бактериоз зерна, действие вредителей зерна (цветковые паразиты, насекомые) и др.
В щуплом зерне содержится больше оболочек и меньше эндосперма, оно очень мелкое, иногда состоит почти из одних оболочек, обычно имеет нормальные размеры по длине, но уменьшенные ширину и толщину. Поэтому для определения плотности зерна используют характеристики его ширины и толщины.
Щуплое зерно, по сравнению с выполненным, имеет большую внешнюю поверхность и, как следствие, оно менее стойко при хранении и более подвержено влиянию внешних факторов. Измельчить щуплые зерна в муку гораздо труднее, мука при этом получается более темная и имеет синеватый оттенок. По совокупности изложенных факторов, щуплое зерно относят к зерновой примеси.
В то же время мелкое, но нормально развитое зерно, считается выполненным. Однако оно уступает по своему качеству крупному и имеет более низкие пищевые и технологические достоинства.