Несмотря на все усилия авторов, настоящая глава о структуре и свойствах теста может показаться читателю незавершенной. Вполне возможно, что частично это обусловлено ограниченными рамками самой темы. Вообще по вопросу о структуре и свойствах теста существует слишком много разнообразных теорий, причем одни из них пытаются объяснить те или иные факты и установить какую-то связь между ними, а другие оказываются просто несостоятельными.
Наиболее вероятно, что изучаемые явления основаны на целом ряде одновременно протекающих процессов.
Общепризнано, что реологические свойства теста имеют первостепенное значение для суждения о том, каково же будет качество выпекаемых из него изделий. В соответствии с этим можно заранее сделать заключение, какие реологические свойства теста желательны для получения высококачественной продукции. Однако чтобы лучше понять зависимость между качеством готовой продукции и реологическими свойствами теста, необходимо располагать точными данными о деформации теста и связанных с ней силах, имеющих место во время процессов брожения, расстойки и выпечки.
Для того чтобы получить указанные данные, необходимо более глубоко изучить такие вопросы, как сопротивление теста медленной деформаций, возникающей в процессе выпечки, изменение свойств теста в зависимости от температуры вплоть до температуры хлебопекарной печи и реология оболочек теста, образующихся между пузырьками газа.
Наши познания о зависимости между реологическими свойствами теста и его химической и физической структурой еще более скудны, чем сведения относительно связи между реологией и качеством. Все исследователи сходятся на том, что клейковина представляет собой «каркас» структуры теста. Весьма вероятно также, что, помимо белков, важное значение для характерных вязко-эластичных свойств клейковины имеют липиды. Вместе с тем почти отсутствуют какие-либо материалы о характере взаимодействия, существующего в клейковине между белками и липидами. Особо интересный вопрос — это тип поперечных связей между цепями белка. До сих пор все еще остается неизученным вопрос о том, образуются ли, помимо неспецифичных водородных связи и сил Ван-дер-Ваальса, химические поперечные связи между цепями белка. Электростатические силы, по-видимому, большого значения не имеют.
Установленная чувствительность к окислению и восстановлению наряду с действием тиоловых реагентов привлекает внимание исследователей к тиолово-дисульфидному взаимодействию. Наряду с определенной ролью тиоловых групп в связи со свойствами теста в отношении релаксации процесса замеса, очевидно, следует также учитывать и дисульфидные поперечные связи, влияющие на прочность структуры «сетки» белка.
Хотя, в конечном счете, нельзя пренебрегать вопросами реологии, все же следует подчеркнуть, что дальнейшее изучение вопросов химии теста как такового, вероятно, даст такие материалы, с помощью которых представится возможным проверить многочисленные гипотезы, выдвинутые для объяснения реологических свойств теста.