Сырьем для производства компотов могут быть почти все виды культурных и дикорастущих плодов и ягод.
Непригодны лишь очень нежные ягоды, легко повреждаемые при обработке (например, красная и белая смородина), а также дикорастущие плоды с грубой мякотью, с терпким или вяжущим вкусом. Поскольку в компотах должны быть хорошо выражены вкус, аромат, форма и внешний вид плодов и ягод, то на консервирование направляют сырье, обладающее высокими органолептическими качествами (вкус, цвет, аромат), красивым внешним видом, не разваривающееся и не теряющее цвета при переработке. Плоды должны быть свежими, здоровыми, нечервивыми, без механических повреждений, пятен и других дефектов. Для косточковых плодов, мандаринов, кинканов, фейхоа нормируются минимально допустимые размеры плодов.
Плоды доставляют на завод в деревянных решетчатых ящиках емкостью не более 12 кг или в паках до 8 кг, ягоды — в решетах или в лубяных корзинах емкостью не более 3—5 кг. Сырье хранят на сырьевой площадке или в хорошо вентилируемых помещениях. Согласно технологической инструкции по производству компотов, максимально допустимые сроки хранения сырья на сырьевой площадке следующие: ягоды (малина, земляника, черника, смородина, крыжовник и др.) — не более 8 ч; абрикосы и вишни — 12 ч; черешня, виноград, кизил, слива, персики — 24 ч; груши и яблоки летних и осенних сортов, фейхоа, кинканы, дыня, ревень — 48 ч; мандарины — 5 суток; айва, груши и яблоки зимних сортов — 7 суток.
Для сокращения «пиковых» нагрузок и увеличения продолжительности сезона переработки плодов и ягод их помещают в холодильные камеры для кратковременного хранения при температурах, близких к 0°С, которые определяют с учетом особенностей каждого вида плодов и ягод.
Если плоды незадолго до съема были обработаны химическими веществами для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, то перед тем как направлять в производство их тщательно промывают сначала в 0,1%-ном растворе соляной кислоты, а затем в чистой воде.
Черешня. Черешня обладает высокими вкусовыми и технологическими качествами и является одним из самых ценных видов сырья для консервирования. Раннее созревание ее позволяет консервным заводам начать производственный сезон, когда других плодов еще нет.
Черешню срывают вместе с плодоножками. При съеме плодов без плодоножек через образовавшееся повреждение вытекает сок, поэтому при перевозке и хранении сырье быстро портится. Кроме того, в месте отрыва плодоножки происходит окисление дубильных веществ кислородом воздуха и на плоде появляется темное пятно, обусловленное образованием флобафенов.
Черешня для консервирования должна отвечать следующим основным требованиям: плоды должны быть зрелые (в потребительской или близкой к ней зрелости), достигшие нормальной величины и окраски, свойственной данному помологическому сорту. Предпочтительны плоды светло-желтого или темно-бордового (почти черного) цвета, не изменяющегося при консервировании.
Плоды должны дозреть на дереве, так как свойственный им вкус развивается в достаточной степени только при полной зрелости плода. До этого времени плоды имеют горьковатый, а у некоторых сортов вяжущий привкус. Если плоды собирают недостаточно зрелыми, то вяжущий вкус их не пропадает при дальнейшем дозревании сырья во время хранения.
Пока плоды находятся на материнском растении, вплоть до момента потребительской зрелости, в них непрерывно происходит накопление сухих веществ, в основном за счет моносахаридов, так как в зрелой черешне сахароза не обнаруживается.
Диаметр плодов должен быть не менее 15 мм. Плоды в компотах не должны сморщиваться или растрескиваться.
Для производства компотов наиболее пригодны плоды, содержащие не менее 0,6% кислоты (в пересчете на яблочную).
Преждевременная уборка черешни неизбежно приводит не только к недобору урожая, но и к ухудшению товарного вида и качества консервов, изготовленных из недозрелого сырья. Так, по данным И. И. Варенцова, плоды технической зрелости, убранные на 5—10 дней раньше, с содержанием красящих веществ 0,11—0,20%. в компотах в значительной степени обесцвечивались и имели блеклый вид.
Разрушение красящих веществ и степень обесцвечивания плодов при консервировании тем выше, чем менее зрелые плоды взяты для переработки. Так, например, в компотах из черешни сорта Бигарро Гоше, переработанной в потребительской зрелости (с интенсивной окраской), сохранилось 45—50% красящих веществ от исходного количества, тогда как в компотах из менее зрелых плодов сохранилось только 15—25%.
Сорта черешни с желтыми плодами при переработке мало изменяют свой цвет, в особенности в потребительской зрелости. Однако при сборе и перевозке они требуют очень бережного обращения, так как на светлых плодах более заметны различные механические повреждения. Если консервируют желтые сорта черешни с румянцем, то последний должен покрывать меньшую часть поверхности плода, так как компоты, изготовленные из плодов с сильным румянцем, имеют некрасивый вид. Таким же неудовлетворительным внешним видом обладают компоты, изготовленные из сортов с плодами розового цвета. Происходит это вследствие того, что значительная часть содержащихся в плодах красящих веществ при стерилизации консервов экстрагируется и переходит в сироп, придавая ему непривлекательный вид, а плоды приобретают буроватую окраску.
У сортов черешни с красными плодами содержание дубильных веществ и антоцианов (пигмент керацианин С27Н32О15) должно быть не менее 140 мг на 100 г плодов; при меньшем их содержании внешний вид плодов в компотах будет неудовлетворительным из-за недостаточно интенсивной окраски.
Лучшими сортами черешни для консервирования считаются: с желтыми плодами — Дрогана желтая, Денисена желтая, Золотая; с темноокрашенными плодами — Черная Наполеона, Одесская черная, Черный орел, Дайбера черная, Найта черная, Бигарро Гоше, Антерман — Кара, Дегерменкойская.
К перспективным сортам относятся также сорта, выведенные Государственным Никитским ботаническим садом: белые — Победа, Симферопольская белая и Янтарная; темноокрашенные—Никитская черная, Советская, Победа, Багратион, Красавица Крыма.
Вишня. Так же, как и черешня, вишня должна полностью созреть на дереве. Плоды вишни срывают обязательно с плодоножками.
Плоды должны иметь в диаметре не менее 12 мм. Желательно, чтобы содержание дубильных и красящих веществ было не менее 250 мг%. Лучшими сортами вишни для компотов являются: Владимирская, Любская, Анадольская, Шпанка, Воробьевская, Самаркандская, Морель черная.
Для консервирования предпочтительно применять сорта с крупными плодами массой не менее 4 г. По анализам М. Н. Журавлевой (Львов), мякоть плодов вишни сортов Шпанка, Гриот Подбельский составляет от 81,92 до 88,5% массы плода, косточка — от 6,25 до 10,14%. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) колеблется от 1,5 до 2,01%, pH сока — от 3,2 до 3,4. Содержание витамина С в вишне, выращенной в Львовской области Украинской ССР, находится в пределах 8,2—18,7 мг %, сахаров — 10,03—14,36%.
Абрикосы. По качеству плодов и засухоустойчивости растений абрикосы являются весьма ценной культурой для консервной промышленности.
Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть сняты в технической зрелости. Технической зрелостью абрикосов считают такое состояние, когда плоды приобрели характерные для данного сорта цвет и вкус, но мякоть их еще достаточно плотная.
Недозрелые плоды имеют терпкий и горьковатый вкус, который не улучшается при дальнейшем хранении и переработке. Перезрелые абрикосы развариваются при стерилизации, и компот получается с мутным сиропом.
Абрикосы, применяемые для выработки компотов, должны быть крупными (масса плода 40—60 г), ярко-оранжевого, оранжево-желтого или желтого цвета, без прозелени, с мякотью, равномерно окрашенной до самой косточки. Румянец должен быть небольшим и занимать не более 1/4 поверхности плода. У абрикосов некоторых сортов одна половина или середина плода остается твердой и зеленой, в то время как другая уже стала мягкой. Такие абрикосы непригодны для изготовления компотов, так же как и абрикосы с плохо окрашенной мякотью. Плоды должны быть мясистыми, с небольшой косточкой, составляющей 6—7% массы плода.
Для изготовления компотов применяются сорта: Краснощекий, Шалах, Бульбон, Шиндахлан, Большой поздний, Красный партизан. Ананасный, Никитский, Алиприала. Следует отметить новые сорта, выведенные Государственным Никитским ботаническим садом: Чистенький, Удачный, Молодец и др.
Сбор абрикосов проводят выборочно, не менее 3—4 раз в сезон, так как плоды, растущие на затененных ветвях дерева, созревают медленнее, чем обращенные к солнцу. Абрикосы следует снимать дня за два до наступления полной потребительской зрелости. Если сбор абрикосов провести только 1 или 2 раза в сезон, то получится большой процент перезрелых или недозрелых плодов.
Персики. Плоды консервных сортов персика являются лучшим сырьем для различных видов технической переработки. Из них изготовляют соки, варенье, джем и непревзойденные по своим вкусовым достоинствам компоты, в которых наиболее полно сохраняется вкус и аромат исходного сырья.
Культура персиков получает все большее распространение в Закавказье, Дагестане, республиках Средней Азии и других южных районах СССР.
Многие сорта персиков очень ценны для потребления в свежем виде, но непригодны для консервирования из-за неудовлетворительного цвета или слишком нежного строения ткани. При стерилизации такие плоды развариваются и компот из них получается низкого качества. Сорта персиков, подходящие для консервирования, обычно бывают слишком твердыми и малопригодными для употребления в свежем виде. Персики, предназначенные для консервирования, должны быть среднего или крупного размера (90—180 г), иметь гладкую поверхность и плотную оранжево-желтую или белую мякоть с косточкой небольшого размера. В связи с тем, что персики консервируют очищенными от кожицы, покровная окраска плодов не имеет решающего значения для характеристики сорта. Однако «яркий румянец» на плодах является нежелательным, так как даже после удаления кожицы на поверхности плодов иногда остается буроватое пятно, ухудшающее внешний вид готового продукта. При щелочной очистке и стерилизации плоды должны хорошо сохранять свою форму, цвет, вкус и аромат.
Все сорта персиков можно разделить на две группы: с мякотью, легко отделяющейся от косточки, и с плотной хрящеватой мякотью, трудно отделяющейся от косточки. Для консервирования применяются разные сорта из обеих групп, но наиболее подходят последние. Ткань таких плодов отличается мелкими и сравнительно толстостенными клетками. Для переработки рекомендуются следующие сорта персиков: с желтой мякотью — Зафрани, Пауни, Салами, Никитский, Ереванский лимонно-желтый, Хидиставский поздний желтый, Наринджи поздний, Золотой юбилей; с белой мякотью — Айдиновский, Горийский белый, Хидиставский осенний белый.
В результате работы Степного отделения Государственного Никитского ботанического сада выделена группа сортов, обладающих высокими и устойчивыми агробиологическими и химико-технологическими показателями и наиболее полно отвечающих требованиям консервной промышленности. Сюда относятся: сорта с белой мякотью — Гигант, Лебедев, Подарок Крыма, Остряковский белый; сорта с оранжево-желтой мякотью — Златогор, Золото степи, Сказочный. Исследования показали, что плоды указанных сортов не размягчаются при химической очистке кожицы, хорошо сохраняют свой первоначальный цвет, не темнеют, не развариваются в процессе стерилизации и в готовом компоте имеют красивый вид и высокие вкусовые достоинства. Средняя масса плода у большинства сортов выше 100 а и колеблется в пределах 114—174 г, что позволяет отнести их к группам крупных и вышесредних по величине плодов. Количество отходов в виде косточек с прилегающим слоем мякоти составляет 10,2—14,3%.
Срок созревания этих сортов растянут с III декады июля до II—III декады сентября, что обеспечивает равномерное поступление плодов на консервные заводы и переработку их в течение 1,5—2 месяцев.
В желтых сортах персиков содержание аскорбиновой кислоты составляет 10—20 мг%, каротина — 6 γ%. В незначительных количествах в персиках содержатся рибофлавин, тиамин и никотиновая кислота (витамин РР).
В качестве объективных показателей зрелости персиков могут служить цвет и сопротивляемость плода прокалыванию. Показатель сопротивляемости при прокалывании иглой диаметром 1,1 мм для плодов с плотной хрящеватой мякотью должен быть от 300 до 400 г.
Сливы. Существует много видов и сортов слив, весьма различных по форме, величине, цвету и вкусу. Так, известны группы сортов: ренклод, венгерка, мирабель, алыча (ткемали). В каждой из них насчитывается по нескольку сортов.
Лучшими сортами слив для изготовления компотов являются: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод Бовэ, Ренклод Улленса, Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная, Виктория, Золотая капля, Анна Шпет, Персиковая, Джефферсон, Синяя ранняя, Мирабель нансийская. Кроме того, консервируют местные сорта садовой сливы: в Крыму—Изюм-Эрик, в Грузинской ССР — ткемали, на Северном Кавказе — некоторые сорта алычи.
По данным М. Н. Журавлевой, исследовавшей 12 сортов слив Львовской области, содержание мякоти в сливах составляет 80,4—92,07% от массы плода, воды — от 82,09 до 87,19%, сахаров — от 7,37 до 12,36%, кислот — от 0,63 до 1,68% (в пересчете на яблочную). Средняя масса плодов 25—40 г, содержание косточки 4-6%.
Большой интерес для консервной промышленности представляют сорта ткемали и крупноплодной алычи, а также их гибриды с японскими сливами, отличающиеся высокими столовыми и консервными качествами.
Благодаря специфическому сочетанию в плодах алычи сахара, кислоты, пектиновых и дубильных веществ алыча пригодна для всех видов консервирования. Из сортов, плоды которых отличаются высокой кислотностью, изготовляют приправы к мясным и рыбным блюдам. Высокое содержание пектиновых веществ в алыче позволяет получать из нее хорошего качества джем, конфитюр, повидло, желе.
Компоты, изготовленные из консервных сортов алычи, имеют очень красивый цвет, отличный вкус с гармоничным сочетанием кислоты и сахара.
Хорошие консервные сорта алычи выделены из образцов Крыма, Грузии, Армении, Азербайджана. Наибольшее распространение имеют крымские сорта селекции Государственного Никитского ботанического сада, которые отличаются от кавказских (типа ткемали) пониженной кислотностью.
Хорошего качества компоты получаются из сортов Васильевская, Культурная желтая, Румяное яблочко, Никитская желтая, Крымская шаровидная, Агрономическая.
По данным технологической оценки, хорошими сортами являются: Крымская шаровидная, Таврическая, Крымская поздняя и гибридный сорт — Десертная.
Превосходными консервными качествами обладает сорт грузинской алычи — Консервная 73. Плоды его после стерилизации сохраняют свою форму, консистенцию, окраску; компоты из них получают наивысшую оценку. Хороший компот получается также из сорта Кутаиси. Алыча с красными плодами обладает большим содержанием сахаров (5,9—8,6%) и более низкой кислотностью (1,36—2,81%), чем желтая.
В технической зрелости сопротивляемость слив прокалыванию в зависимости от сорта характеризуется нагрузкой от 800 до 2000 г (по прибору с диаметром иглы 2 мм). Толщина грубой кожицы 0,12—0,14 мм, кожицы средней плотности 0,10—0,12 мм и нежной кожицы менее 0,10 мм.
Груши. Лучшими сортами для консервирования в виде компота являются такие сорта груш, как Дойена; Вильямс и Деканка зимняя; хорошими — Вере Александр и Фердинанд и удовлетворительными — Сен-Жермен и Марня-Луиза. В США для этой цели применяют груши сорта Бартлет, имеющие сочные плоды, с малым количеством каменистых клеток, белой мякотью, обладающей хорошим вкусом и тонким ароматом.
Груши, предназначенные для изготовления компота, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь нежную, но достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого цвета. Содержание дубильных веществ не должно превышать 0,3%, так как при повышенном содержании их плоды быстро темнеют.
По данным химических анализов, проведенных в лаборатории Майкопской опытной станции ВИР, содержание сухих веществ в различных сортах груш колеблется от 13,4 до 28,6%, общее количество сахаров — от 9,17 до 13,22%, общая кислотность — от 0,05 до 0,56%.
В мякоти плодов большинства сортов груш имеются мелкие каменистые клетки — грануляции, расположенные главным образом вокруг семенного гнезда; более мелкие скопления их (песчаные) иногда заметны у кожицы. Они значительно снижают вкусовые качества свежих и консервированных плодов, особенно компотов.
Многие сорта почти совсем не имеют грануляций. К таким относятся широко распространенные в предгорной зоне Краснодарского края сорта Вере Жиффар, Любимица Клаппа, Вильямс, Бон Луиз Авранш, а также новый сорт, выведенный Майкопской опытной станцией,— Майкопская красавица.
Для получения компотов высокого качества груши снимают с дерева при наступлении такой зрелости, когда плоды становятся пригодными для отправки в свежем виде на дальние расстояния. Плоды, уложенные в ящики, а затем помещенные в склад при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 80—90%, по данным М. В. Антонова, хорошо сохранялись: Деканка зимняя — до мая, Вильямс — до марта, Фердинанд — до апреля, Сен-Жермен — до февраля, Бере Александр — до ноября. По мере дозревания на складе плоды следует отбирать для консервирования. При такой организации работы можно значительно удлинить продолжительность сезона переработки груш.
Яблоки. Период съема яблок разных по скороспелости сортов является довольно продолжительным (около трех месяцев). Например, на Северном Кавказе и на Украине сбор яблок начинается в середине июля и заканчивается в середине октября. Для выработки компотов применяют плоды правильной формы, имеющие хороший вкус и аромат. Наиболее пригодны для компотов следующие сорта яблок: Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Золотой пармен зимний, Пепин шафранный, Пепин лондонский, Ренет Симиренко, Астраханское белое, Анис московский, Розмарин, Бойкен, Тиролька, Сары-синап, Ренет бумажный (шампанский), Курский Золотой ренет и пр.
Непригодны для изготовления компота яблоки мучнистые или разваривающиеся в процессе стерилизации, а также меняющие при стерилизации свой цвет на красноватый или желтоватый.
Айва. Компот, изготовленный из айвы, отличается прекрасным вкусом и тонким приятным ароматом. Плоды айвы могут долго сохраняться в свежем виде, что позволяет удлинить сезон переработки и загрузить заводы сырьем во внесезонное время.
Для консервирования применяют яблоковидные и грушевидные сорта айвы. В тканях плодов айвы, так же как и в тканях некоторых сортов груш, содержатся одревесневшие каменистые клетки. При созревании плодов из этих клеток исчезает лигнин, они становятся менее грубыми, а мякоть плода — более сочной. Поэтому айву консервируют только по достижении плодами полной зрелости.
Зимние сорта айвы целесообразно перерабатывать после дозревания их во время хранения. Плоды при дозревании становятся не только более вкусными, но и приобретают лучший аромат.
Для консервирования пригодны следующие сорта айвы: Анжерская, Берецкий, Сахарная персидская, Компотная.
Содержание сухих веществ в плодах айвы в зависимости от сорта колеблется от 14 до 21,3%. Из сахаров в айве в основном содержатся фруктоза — до 7,6%, глюкоза — до 2,1% и сахароза — до 0,7%. Довольно высокая кислотность плодов проявляется еще больше из-за повышенного содержания дубильных веществ, придающих плодам вяжущий вкус. Поэтому свежая айва почти несъедобна. Важное значение имеет степень зрелости плодов, так как кислотность и терпкость больше выражены в недозрелых плодах айвы и меньше в зрелых. Айва содержит пектиновые вещества, большая часть которых представлена нерастворимой формой — протопектином. Этим обусловливается грубая и очень плотная консистенция мякоти айвы, что характерно для недозрелых плодов.
Поэтому для более полного использования ценных качеств айвы необходимо учитывать не только сортовые различия, но и степень зрелости сырья в момент его переработки. Ранних сортов айвы, непосредственно созревших на дереве, еще очень мало. Большая часть сортов относится к группе позднеосенних или зимних, плоды которых не созревают на растении. Их убирают недозрелыми обычно в октябре. В процессе хранения такие плоды достигают нормальной зрелости, приобретают лучший вкус и аромат, мякоть у них становится менее кислой и терпкой, более нежной.
Мандарины. Поступающие на консервирование плоды должны быть зрелыми, свежими, диаметром не менее 30 мм. По химическому составу мандарины содержат 88,8% воды, 7,9% сахаров (в том числе 3,72% инвертного сахара и 4,78% сахарозы); 30—50 мг% витамина С и 0,6 мг% каротина; общая кислотность составляет 0,70% (в пересчете на лимонную кислоту).
Кинканы. Кинканы — это очень мелкие цитрусовые плоды (масса до 10 г) круглой или яйцевидной формы, с тонкой кожицей и значительным количеством семян (8,3%). Вкус их кисловатый. По исследованиям Ф. В. Церевитинова и В. Реутова, в круглых кинканах содержится 26,3% сухих веществ, 10,02 % сахаров, в том числе 0,035% сахарозы, 4% лимонной кислоты.
Кинканы должны быть зрелыми, однородными по величине и цвету.
Фейхоа. Плод субтропического растения фейхоа в зрелом состоянии представляет собой сливовую ягоду желтоватого цвета. На верхушке плодов сохраняются доли чашечки. Длина плода 4—7 см, ширина от 3 до 5 см. Поверхность плодов фейхоа покрыта восковым налетом, кожица легко отделяется. Мякоть плотная, ароматная, сочная, кисловато-сладкая, землянично-ананасного вкуса. Согласно исследованиям П. М. Жуковского, плоды фейхоа содержат 5,12—10,46% сахаров (с преобладанием сахарозы и глюкозы), 1,52—3,65% яблочной кислоты.
Особенностью плодов фейхоа является наличие в них водорастворимых соединений йода (1 кг плодов содержит 2,66—3,90 мг йода), вследствие чего консервы, изготовленные из них, имеют диетическое значение.
Инжир. Лучшим сортом для изготовления компотов является сорт Кадота, имеющий плотные, мясистые соплодия, с тонкой кожицей и небольшой семенной мякотью.
По данным Ф. В. Церевитинова, в свежем инжире содержится 21% сухих веществ, 15,6% сахаров, 0,21% свободных кислот и 1,38% азотистых веществ.
Виноград. Для изготовления компотов используют преимущественно белые столовые сорта винограда с крупными плотными ягодами, содержащими немного семян, из которых лучшим является Мускат.
Виноград сорта Мускат белый, выращенный на Кавказе, по данным Ф. В. Церевитинова, содержит 15,58—21,70% сахаров; кислотность его (в пересчете на винную кислоту) 0,99—1,16%.
Малина. Для изготовления компотов следует применять крупные, интенсивно окрашенные, с плотной мякотью ягоды малины. Количество ароматических веществ в ягоде малины увеличивается в процессе созревания и достигает максимума к потребительской степени зрелости ягод. Лучшие компоты получаются из малины сортов Новость Кузьмина, Волжанка, Усанка и Латам.
Сбор малины производят в сухую погоду. Ягоды должны быть упругие, с плотной мякотью, несухие, темнокрасного цвета. Способы сохранения плотности мякоти путем добавления солей кальция в сироп не дали успешных результатов.
Собирают ягоды в неглубокие корзинки (по 2—3 кг) или в решета и, не пересыпая в другую тару, доставляют на завод. Ягоды малины часто бывают поражены личинками малинового жука. Такие ягоды выдерживают в течение 5—10 мин в 1%-ном растворе соли. При этом личинки всплывают на поверхность рассола и их удаляют.
Земляника. Для выработки компота используют землянику средних размеров, с плотной мякотью. Лучший по качеству компот получается из ягод, имеющих интенсивную темно-красную окраску не только поверхностного слоя, но и всей мякоти. В ягодах земляники содержится очень нестойкое красящее вещество красного цвета — антоциан фрагарин (C21H20O10), который легко разрушается при длительной термической обработке и хранении консервов при повышенных температурах (выше 15° С).
Высокосортные компоты получаются из земляники сортов: Комсомолка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья, Мысовка, Победа, Ленинградская.
Химический состав земляники следующий: 7,9% сахаров, 0,3—1% органических кислот (лимонная, яблочная и салициловая), pH ягод 3—3,5. Кроме аскорбиновой кислоты, которой содержится 36—58 мг %, в землянике имеется витамин К, а также следы каротина.
Земляника собирается и доставляется на переработку так же, как малина.
Черная смородина. Для производства компотов применяют крупные, вполне зрелые ягоды сортов: Голиаф, Лия плодородная, Неаполитанская, Лакстон, Боскопский великан, Сентябрьская Даниэля.
Недозрелая смородина во время лежки не дозревает, содержание сахаров в ней не увеличивается, так как в ней почти отсутствует крахмал. Поэтому компоты, приготовленные из недозрелой смородины, отличаются очень кислым и терпким вкусом.
Общее содержание сахаров в черной смородине (в %); 5,08—11,62, в том числе: глюкоза — 1,02—4,00, фруктоза — 2,94—6,45, сахароза — 0,16—2,72. Общая кислотность колеблется от 1,87 до 3,75% в пересчете на яблочную кислоту.
Черная смородина является одним из важных источников витамина С. По исследованиям, проведенным в ряде лабораторий, ягоды различных сортов черной смородины содержали от 150 до 320 мг% аскорбиновой кислоты.
Ягоды, краснеющие при созревании, непригодны для консервирования.
В черной смородине содержится от 0,75 до 2 мг% каротина (провитамина А), а также витамин Р (цитрин).
Крыжовник. Из крыжовника трудно получить хороший компот, так как ягоды во время стерилизации лопаются.
Для консервирования берут ягоды средних размеров в недозрелом виде с плотной консистенцией.
Крыжовник содержит 5,59—8,82% сахара, 30— 47 мг% витамина С, общая кислотность (на яблочную кислоту) — 1,45—1,84%. Хорошими сортами крыжовника являются Авенариус, Финик.
Ревень. В черешках этого многолетнего травянистого растения содержится до 2% органических кислот (яблочной и щавелевой), до 1,5% пектиновых веществ, а также минеральные соли (калий, фосфор, магний).
Для приготовления компотов используют молодые, без грубых волокон, свежие черешки листьев диаметром от 10 до 25 мм. Они должны быть вполне здоровыми, без пятен, механических повреждений и поражений вредителями. Черешки ревеня в зависимости от сорта бывают окрашены в ярко-зеленый или красновато-розоватый цвет. Лучшими сортами для приготовления компотов являются сорта с ярко-зеленой окраской черешков.
Наиболее известны следующие сорта огородного ревеня: Исполинский — с листовыми черешками длиной до 45 см, зеленого цвета с бронзовым отливом; Виктория — с крупными черешками длиной до 45 см и шириной до 4 см. Красный ранний и др. Сбор черешков ревеня проводят 2—3 раза в сезон.
В условиях Московской области ревень собирают в конце мая, в июле и в сентябре. Грубые и одеревеневшие черешки для приготовления компота непригодны.