Промышленная выработка концентрированных томатных продуктов сосредоточена главным образом в южных районах страны, где могут быть получены обильные урожаи зрелых томатов.
Крупнейшие томатоконсервные заводы расположены на Кавказе (Кубань, Закавказье), на Украине (Крым, Херсонская и Одесская области, Черкассы), в Молдавии, Нижнем Поволжье, Средней Азии (Узбекская ССР и Таджикская ССР).
Сезон технической переработки томатов зависит от климатических условий, культивируемых сортов, применяемой агротехники, сроков посевов и высадки рассады. На юге Украины и в Молдавии он начинается в середине июля — начале августа и длится до середины октября — начала ноября. Количество дней работы составляет 80—90. Количество смен при полной загрузке (с учетом уменьшенного поступления сырья в начале и в конце сезона) доходит до 200 и более в год.
Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Внутренняя полость плода разделена на семенные камеры, которых может быть от 2 до 20.
Внешние стенки камер плода примыкают к кожице; внутренние стенки отделяют камеры одну от другой. Пространство внутри камер заполнено соком и семенами. Чем толще стенки камер, тем больше мясистость плодов. Томаты, отличающиеся значительной мясистостью, обычно содержат небольшое количество семян.
При выработке концентрированных томатных продуктов семена и кожица идут в отходы, поэтому желательно, чтобы их количество было минимальным. Содержание кожицы и семян зависит от сорта сырья и условий выращивания и составляет около 2% (суммарно). Количество семян в многокамерных плодах ниже, чем в малокамерных. Камерность определяется сортом сырья, хотя количество камер у одного и того же сорта может меняться.
Отдельные части плода неоднородны по химическому составу. Наиболее богаты сухими веществами и сахаром внутренние стенки камер. Несколько ниже их концентрация во внешних стенках камер. Сок, находящийся внутри камер, уступает мякоти стенок по сахаристости, но содержит больше солей. Исключение составляют соли железа, находящиеся преимущественно в мякоти. Неравномерно распределены и витамины. Аскорбиновой кислоты больше всего в эпидермисе, расположенном непосредственно под кожицей, а также в студенистой массе сока, окружающей семена.
По форме плоды томатов делят на следующие группы: а) овальные и продолговатые с Iф>1; б) шаровидные с Iф от 0,8 до 1; в) приплюснутые с Iф<0,8. Форма плода является сортовым признаком. Для производства томат-пасты и томат-пюре желательны шаровидные плоды, так как они имеют крупные размеры и дают сравнительно небольшой процент отходов при протирании. Поверхность шаровидных плодов чаще всего гладкая.
Томаты могут иметь поверхность гладкую, слегка ребристую (с небольшой ребристостью у плодоножки) и ребристую. Высокой ребристостью отличаются многокамерные плоды и плоды, имеющие приплюснутую форму. Ребристые плоды для технической переработки нежелательны. Они легко растрескиваются при транспортировании, что приводит к потерям сока, а также способствует микробиологическому заражению сырья. Кроме того, ребристые плоды трудно поддаются отмыванию.
По размерам (массе) томаты различают мелкие, имеющие массу одного плода не более 70 г, средние — от 70 до 100 г и крупные — более 100 г. Для производства томат-пасты и томат-пюре используют плоды крупных или средних размеров, так как они содержат сравнительно небольшое количество кожицы и семян.
В процессе созревания на плодах томатов иногда появляются трещины; Трещины бывают радиальные, идущие от плодоножки вдоль плода, и концентрические, расположенные поперек плода. Склонность к появлению трещин зависит от сорта сырья, но может явиться также следствием нарушения водного режима. Концентрические трещины образуются преимущественно в дождливую погоду при избытке влаги. Растрескивание плодов увеличивает потери и создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поэтому сорта томатов, легко растрескивающихся, для промышленной переработки не используются.
Качество готовой продукции во многом зависит от зрелости сырья. Различают четыре стадии зрелости томатов, определяемые по цвету плодов: белую, бурую, розовую и красную.
Для производства концентрированных томатных продуктов используют плоды, имеющие однородный красный цвет. Применение томатов с прозеленью и тем более зеленых придает продукту нежелательный бурый оттенок. Кроме того, незрелые плоды имеют пониженное содержание сухих веществ и невысокую сахаристость. Они содержат большое количество целлюлозы, затрудняющей выпаривание, и свободных кислот, ухудшающих вкусовые качества продукта.
Химический состав плодов томатов. Содержание сухих веществ в плодах томатов в зависимости от сорта сырья и условий выращивания колеблется в пределах от 4 до 8%. составляя в среднем 5,5%. Для промышленной переработки, особенно при производстве концентрированных продуктов, желательны сорта томатов с высоким содержанием сухих веществ. Кроме сорта сырья, этот показатель зависит и от ряда других факторов: томаты, выращенные на неполивных участках, имеют более высокое содержание сухих веществ, чем те же сорта, выращенные в той же зоне на поливных участках; томаты неполной зрелости (розовые) имеют пониженную концентрацию сухих веществ; этот показатель резко падает при заболевании плодов, в частности столбуром.
Большую часть сухих веществ томатов составляют сахара, количество которых колеблется от 2 до 5%. Из сахаров преобладает глюкоза, но имеется также фруктоза. Количество сахарозы большей частью не превышает 0,5%. Иногда она совершенно отсутствует. Крахмал имеется лишь в виде следов, хотя в отдельных случаях его содержание достигает 0,25%.
Целлюлозы сравнительно много в зеленых плодах, но по мере созревания ее количество уменьшается. У большинства сортов томатов, применяемых для производства концентрированных томатных продуктов, зрелые плоды содержат 0,3—0,7% целлюлозы. Сорта томатов, богатые целлюлозой, которая затрудняет процесс выпаривания, для выработки томат-пасты и томат-пюре нежелательны. Гемицеллюлозы содержатся в томатах в количестве 0,1—0,2%.
В незрелых томатах содержится протопектин, который при созревании частично переходит в пектин. Количество и форма пектиновых веществ влияют на ряд операций технологического процесса. Протопектин затрудняет отделение кожицы от мякоти плодов, что повышает отходы при протирании. Растворимый пектин придает однородность продукту, препятствуя его расслоению. Вместе с тем он повышает вязкость томатной массы, затрудняя ее уваривание.
Общая кислотность зрелых томатов составляет в среднем 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту). Активная кислотность колеблется в пределах pH 3,1—4,1. Из кислот преобладает яблочная, имеется также лимонная и в небольших количествах винная. В незрелых плодах они находятся частично в свободном виде, а в зрелых — преимущественно в виде кислых солей. Красные томаты содержат также среднюю соль лимонной кислоты. В перезревших, а также подвергшихся заболеваниям плодах в результате разложения составных частей сырья появляются янтарная, щавелевая, молочная и уксусная кислоты.
Содержание азотистых веществ в томатах составляет до 1%. В незрелых плодах они находятся преимущественно в виде белков, которые при созревании расщепляются, образуя аминокислоты.
Зольность томатов составляет 0,4—0,8%.
Красный цвет зрелых томатов обусловлен наличием ликопина. Наряду с этим в плодах содержатся пигменты оранжевого и желтого цветов — каротин, ксантофиллы и ксантофилловые эфиры. Содержание каротина в красных томатах колеблется от 0,4 до 7,5 мг%, ликопина — от 1,3 до 13,2 мг%. Количество ксантофиллов не превышает для большинства сортов 0,1 мг%. Иногда ксантофиллы совершенно отсутствуют.
Зеленый цвет незрелых плодов объясняется наличием хлорофиллов. Преобладающими желтыми пигментами зеленых томатов являются ксантофиллы, в то время как количество каротина и ликопина в таком сырье невелико. При созревании накапливаются каротин и ликопин, а содержание хлорофиллов и ксантофиллов падает. Перезревание ведет к уменьшению содержания каротина. При этом возрастает количество ксантофиллов.
Содержание витаминов в томатах (в мг%) составляет: каротин (в пересчете на витамин А) — 1,2—1,6; витамин В1 — 0,08—0,15; витамин В2 — 0,05—0,07; витамин С — 20—40; витамин РР — 0,5—16,5; витамин К — 50; пантотеновая кислота — 100—165. Таким образом, томаты богаты различными витаминами.
Томаты содержат фермент пектазу (пектилгидролазу), активность которой резко повышается при созревании плодов. Под действием пектазы от молекулы пектина отщепляется метиловый спирт и образуются нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. Кроме того, в томатах имеется фермент деполимераза, воздействующий на сложные эфиры пектиновой кислоты, вызывая их деполимеризацию и снижая этим вязкость томатной массы. В томатах имеется инвертаза, деятельность которой в недозревших (бурых) плодах направлена в сторону синтеза сахарозы. При дальнейшем созревании значительно повышается гидролитическая активность инвертазы и почти полностью теряется ее синтезирующее действие.
Аскорбатоксидаза в томатах отсутствует. Имеется стабилизатор, подавляющий окисление витамина С на воздухе.
В незрелых плодах томатов содержится глюкоалкалоид томатин, оказывающий токсическое действие на микроорганизмы. В зрелом сырье содержание томатина незначительно.
Семена томатов. Семена томатов являются ценными отходами производства. По химическому составу они содержат 7,5% воды, от 17 до 29% масла, 30—35% белков и 5,5% золы. Масло томатных семян пригодно для пищевых и технических целей, в нем содержится свыше 50% линолевой кислоты. Имеется также олеиновая кислота и некоторое количество предельных кислот, среди которых преобладает пальмитиновая.
Сорта томатов. Для максимального удлинения сезона работы в зонах Консервных заводов выращивают сорта томатов с различным вегетационным периодом. Преимущественно культивируют сорта, отличающиеся крупными плодами и высоким содержанием сухих веществ, высокоурожайные и стойкие против заболеваний. В СССР выведено много новых консервных сортов томатов.
Маяк 12/20-4 — очень ранний сорт, выведенный селекционером Н. М. Рыбка. Имеет гладкие красные плоды плоско-округлой формы. Содержит 5—7% сухих веществ. Занимает до 30% площади томатов в зонах консервных заводов.
Первенец 190 — ранний сорт, выведенный на опытно-селекционной станции в г. Крымске. Имеет округлые плоды оранжево-красного цвета без прозелени, с небольшой ребристостью у плодоножки. Содержит 5,4—6,2% сухих веществ. Широко культивируется на Северном Кавказе и в южных районах Украины.
Скороспелый волжский 288 селекции С. И. Болотникова — ранний сорт, имеющий гладкие красные мясистые плоды плоско-округлой формы. Содержит 5,2—6,6% сухих веществ. Культивируется в районах Нижнего Поволжья (Волгоградская и Астраханская области).
Черноморец 175 — ранний, высокоурожайный сорт, стойкий против поражения столбуром. Выведен на опытно-селекционной станции в г. Крымске. Имеет гладкие округлые плоды средних размеров. Цвет оранжево-красный. Содержит 4,8—7,2% сухих веществ. Культивируется на Северном Кавказе и в ряде других зон консервной промышленности.
Симферопольский 765 селекции Е. А. Ивановой и Ю. М. Рейдман — сорт ранний. Плоды гладкие, округлые, оранжево-красного цвета. Содержит 5,2—6% сухих веществ. Культивируется в Крыму.
К ранним сортам томатов, используемых в консервной промышленности, относятся также Восход 119, Колхозный 34, Штамбовый 5, Ахтубинский 85, Донской 68 и пр.
Средние и поздние сорта томатов отличаются от ранних более крупными плодами, в связи с чем они дают меньше отходов в производстве. Важнейшими из этих сортов являются:
Чудо рынка — среднепоздний сорт. Имеет плоскоокруглые плоды интенсивно-красной окраски, гладкие, со слабой ребристостью у плодоножки. Содержит 5,2—7% сухих веществ. Сравнительно малоустойчив к грибным и бактериальным заболеваниям. На плодах бывают радиальные трещины. Сорт распространен в зонах консервных заводов.
Брекодей — среднеранний сорт. Имеет оранжевокрасные плоды. У плодоножки цвет переходит в коричневый. Плоды крупные, гладкие, со слабовыраженными гранями. Иногда плоды имеют радиальные трещины. Среднее содержание сухих веществ 5,5—6%.
Кубань 557 селекции А. Е. Сенюшкина — средний по скороспелости сорт. Плоды гладкие, плоско-округлой формы, мясистые, интенсивно-красного цвета. Содержит 5,2—6,1% сухих веществ. Хорошо переносит транспортирование, но легко подвергается грибным и бактериальным заболеваниям. В последнее время в зонах консервной промышленности заменяется новыми сортами.
Краснодарец 87/23-9 селекции Л. Е. Сенюшкина — средний по скороспелости сорт. Плоды плоско-округлые, красного цвета, с гладкой поверхностью, очень стойки против растрескивания и заболевания столбуром. Содержание сухих веществ при поливе 5—5,5%, без полива — до 6,5%. В зрелом виде красные плоды могут оставаться на растении 3—5 дней без заметного изменения качества. Это позволяет регулировать уборку урожая в зависимости от потребности завода. Сорт широко распространен в большинстве зон консервных заводов.
Коллективный 114 селекции А. Е. Сенюшкина и Н. И. Чулкова — среднеранний сорт. Плоды красного цвета, крупные, напоминают сорт Краснодарец. Культивируется в Волгоградской области.
Таманец 172 — средний по срокам созревания. Выведен на опытно-селекционной станции в г. Крымске. Имеет плоды плоско-округлой формы, гладкие, с небольшой ребристостью у плодоножки, интенсивно-красного цвета. Содержание сухих веществ доходит до 8%. Распространен во многих зонах консервных заводов.
Еревани 14 селекции Л. А. Ананян — сорт среднеранний. Имеет крупные (массой до 300 г) мясистые плоды. Содержит 5,7—6,4% сухих веществ. Особенно ценен для производства томатного сока. Широко распространен в Армении.
Одесский 19 — выведен в Одесском генетико-селекционном институте. Имеет шарообразные плоды красивого красного цвета. Содержит около 7% сухих веществ.
Анаит 20 селекции А. А. Ананян — является поздним сортом, поэтому успевает полностью созреть только на крайнем юге (Армения). В других зонах распространения не получил. Имеет крупные плоды округлой формы с гладкой поверхностью красного цвета. Иногда наблюдается слабая ребристость у плодоножки. Содержит 6,9—7,3% сухих веществ.
Для производства концентрированных томатных продуктов желательно также культивировать следующие сорта томатов:
на Украине — Украинский 192, Гибрид 153, Донецкий 3/2-1;
в Закавказье (Кутаисский район) — Адреула, Колхидели.