Вследствие широкого распространения, наличия большого количества видов, разновидностей и сортов пшеница обладает различными морфологическими признаками зерна, отличается по химическому составу и технологическим свойствам. Существенное влияние на качество зерна оказывают почвенно-климатические условия, район выращивания и год урожая.
Зерно пшеницы имеет различную форму: удлиненную, яйце-видную, овальную, бочонкообразную. Чаще всего встречаются овальная и яйцевидная формы. Так, форма индийской пшеницы практически приближается к шаровидной, что делает ее наиболее удобной для переработки в муку, при этом содержание эндосперма максимально. Самым длинным же зерном обладает польская пшеница.
Важное значение имеет характер бороздки пшеницы. Присутствие в зерне бороздки увеличивает внешнюю поверхность, а значит и содержание оболочек. Также в ней скапливается пыль и грязь, от которых зерно трудно очистить. При переработке зерна грязь может попасть в муку. Бороздка бывает мелкой (основание не доходит до центра зерна), средней (доходит до центра зерна) или глубокой (основание бороздки ниже центра зерна) а также может быть узкой, средней и широкой. Бороздка зерна пшеницы образует так называемую петлю. Наблюдаются различия в форме и размерах петель твердой и мягкой пшеницы.
Для твердой пшеницы характерна более мелкая бороздка и узкая петля, а для мягкой — более глубокая бороздка, ее петля значительно заходит в эндосперм зерна, вследствие чего в эндосперме появляется отрубянистый слой.
Зародыш зерна пшеницы может иметь либо округлую, либо овальную форму и помешаться в зерне выпукло либо вдавленно. У твердой пшеницы зародыш более выпуклый.
Масса 1000 зерен пшеницы изменяется в очень широких пределах (от 15 г до 88 г).
Цвет зерна пшеницы зависит не только от содержания пигмента в семенной оболочке, но и от толщины плодовой оболочки и от консистенции эндосперма. Белозерная мягкая пшеница лишена пигментного слоя. Если эндосперм зерна стекловидный, то зерно пшеницы, содержащее пигмент, приобретает более темный красный цвет.
Стекловидность пшеницы является очень важным показателем качества, так как от нее зависят не только мукомольные свойства пшеницы, но и в определенной степени хлебопекарные достоинства.
Натура зерна пшеницы изменяется в пределах 620-870 г/л.
Это важный показатель качества, который при однородности зерна по ряду признаков, а также при учете засоренности, определяет его мукомольные свойства.