Некоторые авторы связывают образование запаха копчености с проникновением в продукты фенолов, в частности креозота, и смолистых веществ, легкорастворимых в ацетоне, смолистых веществ и альдегидов, в том числе муравьиного, обладающего сильным и характерным запахом.
Другие авторы выступают против некоторых приведенных предположений, отрицая, роль фенолов и формальдегида в образовании запаха копченых продуктов.
Мало также сведений о компонентах дыма, сообщающих продуктам специфический оттенок вкуса копченостей. Обычно считают, что вкус и запах копченых продуктов обусловливают фенолы и кислоты.
Некоторые авторы утверждают, что в образовании вкуса копченостей, кроме фенолов и кислот, участвуют также альдегиды и кетоны.