Химический состав диких плодов алычи

Сахара в плодах алычи представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Из органических кислот в плодах алычи содержатся яблочная и лимонная. Абсолютное большинство плодов алычи имеет высокую кислотность и обладает характерным кислым вкусом.

Витамина С в плодах алычи содержится до 16 мг% и провитамина А до 2,8 мг на 100 г. Содержание дубильных веществ в плодах алычи варьирует в широких пределах.

Наряду с плодами, обладающими ярко выраженным терпким, вяжущим привкусом, имеются разновидности, которые дают плоды менее терпкие, почти совершенно лишенные этого свойства.

Ядро косточки алычи богато жиром (жирным маслом).

Плоды алычи содержат значительное количество пектиновых веществ, причем пектин ее обладает хорошими желирующими свойствами, что и определяет широкие возможности использования плодов в различных отраслях кондитерской промышленности. Многие формы дикорастущей алычи дают ароматичные плоды, при этом характерно то, что тонкий очень приятный аромат сохраняется и в продуктах переработки плодов.

Использование алычи связано с химическим составом и свойствами плодов. По данным Ф. В. Церевитинова, алыча различной окраски и крупности имеет следующий химический состав.

Химический состав алычи различной окраски и крупности (в %)

Плоды дикой алычи, произрастающей в различных районах Советского Союза, сильно варьируют по химическому составу.

В подавляющем большинстве плоды алычи Северного Кавказа характеризуются очень большим содержанием органических кислот и ограниченным содержанием сахаров. Отсюда они обладают обычно низкой степенью сладости.

Плоды алычи Закавказья содержат несколько большее количество сахаров. Отношение сахара к кислоте у них более высокое.

Среднеазиатская дикая алыча содержит значительно большее количество сахаров, причем отдельные разновидности ее дают плоды средней кислотности; но. некоторые из них характеризуются очень высокой кислотностью.

По своим пищевкусовым свойствам алыча превосходит многие дикорастущие косточковые плоды. Даже кизил, являющийся превосходным сырьем для переработки, уступает плодам алычи по ряду качественных признаков. Особенно высокими достоинствами обладают отдельные формы красноплодной алычи.

Местное население Кавказа, Крыма, Казахстана и других районов собирает алычу путем отряхивания плодов с дерева на землю. Такой сбор алычи отражается на качестве плодов. При падении плоды повреждаются, получают ушибы, восковой налет стирается, и они теряют способность даже к кратковременному хранению и становятся совершенно нетранспортабельными. Поэтому с низкоствольной алычи и нижних ветвей более высокорослых деревьев плоды следует собирать руками. После съема плодов вручную, можно приступить к отряхиванию их на подстилку (полотнище), которую необходимо при стряхивании плодов держать в натянутом положении. Указанный способ дает меньший процент плодов с механическими повреждениями и облегчает работу сборщиков. При отсутствии подстилок рекомендуется расчистить почву под деревом от ветвей, хвороста и т. п.

Плоды алычи надо собирать в твердую тару, корзины (обшитые мешковиной) емкостью 8—12 кг.

Лучше всего плоды алычи снимать вместе с плодоножкой, особенно при ее транспортировке. Плоды

с плодоножкой сохраняются более продолжительное время, чем без плодоножки. В первую корзину собирают плоды нормальной стадии зрелости, во вторую — перезревшие и с механическими повреждениями.

Плоды, предназначенные для отправки к месту переработки из отдельных пунктов, следует снимать в несколько недозрелом состоянии.

Сбор перезрелых плодов и с механическими повреждениями можно допускать только в том случае, если пункт по переработке находится вблизи от места сбора с тем, чтобы плоды немедленно отправить для переработки.

Лучше всего собирать плоды в хорошую, ясную погоду, утром, когда уже сойдет роса. Проводить сбор плодов сразу после дождя не рекомендуется.

При транспортировке плодов на дальние расстояния их снимают за 4—5 дней до полной зрелости, но при этом они должны иметь нормальную окраску. При коротких перевозках, а также при возможности быстрой переработки плодов их снимают вполне зрелыми. Собранные плоды сортируют по размеру (крупные, мелкие) и качеству, отделяют от них посторонние примеси и плоды с признаками порчи и механическими повреждениями.

Плоды алычи, собранные в стадии технической зрелости и упакованные в жесткую тару, способны выдерживать перевозки. Упаковку плодов можно производить в ящики, корзины, решета емкостью от 8 до 12 кг, в зависимости от состояния плодов, при этом зрелые плоды следует упаковывать в меньшую тару.

Хранение плодов алычи (даже кратковременное) сопряжено с потерями в них органических питательных и вкусовых веществ и понижением их качеств. Поэтому после сбора плоды следует быстро направлять для технической переработки или для реализации в свежем виде.

Кратковременное хранение плодов необходимо проводить при температурах, близких к 0°.

Алыча при хранении изменяет внешний вид (потемнение плодов) и начинает портиться.

Алыча несколько более транспортабельна, чем кизиЛ, однако как по транспортабельности, так и но лежкоспособности она уступает терну.