Углеводы плодов боярышника представлены сахарами, крахмалом, пектиновыми веществами и другими соединениями.
Из сахаров в плодах преобладает инвертный сахар; сахарозы содержится незначительное количество. Семена содержат от 27,5 до 39,2% жира. Содержание органических веществ в плодах боярышника варьирует в больших пределах.
Из органических кислот в плодах боярышника содержится яблочная. По некоторым исследованиям, они также содержат лимонную кислоту и в значительно меньшем количестве янтарную. Плоды колючего боярышника, кроме лимонной, содержат винную и кратегусовую кислоту, являющуюся действующим началом, а также амигдалин. В цветках боярышника содержатся до 1,5% эфирных масел (ароматических веществ), кверцитин и триметиланин.
Плоды боярышника содержат и ряд других органических веществ: дубильные, красящие, пектиновые, азотистые и другие вещества.
Плоды боярышника перистонадрезанного обладают ограниченной степенью сладости при высокой кислотности. Содержание сахаров от 0,5 до 1 %. Общая кислотность достигает 2,5%.
Отдельные виды боярышника дают плоды не только вполне съедобные, но и обладающие высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Наиболее сахаристые плоды с ограниченной кислотностью, менее терпкие, охотно потребляются в свежем виде. Однако большинству плодов боярышника свойствен своеобразный терпкий привкус, но после первых или вторых осенних утренников или заморозков плоды становятся более сладкими и теряют в значительной мере вяжущий вкус.
Местное население Кавказа и в меньшей мере Средней Азии и других районов использует плоды боярышника для приготовления киселей и других изделий или консервирует их при помощи сахара (засахаренные плоды). Однако в пищевой промышленности плоды боярышника почти совершенно не использовались или находят крайне ограниченное применение. Между тем из них можно приготовлять многие пищевые и вкусовые продукты. Опыт, накопленный народами Грузии, Армении, Средней Азии по использованию боярышника, необходимо изучить и одновременно освоить новые методы технической переработки его плодов. Повышенная терпкость, а иногда и кислотность, свойственная плодам отдельных видов и разновидностей боярышника, ни в коей мере не могут служить препятствием для их переработки.
Плоды отдельных разновидностей и форм боярышника можно использовать в варено-варочном, сушильном производстве, для приготовления суррогата чая (который дает хороший настой). В некоторых районах плоды боярышника ранее применяли для приготовления так называемой «муки», из которой выпекают хлебные изделия, обладающие сладковатым вкусом.
Сушеные плоды, цветки и листья боярышника являются и лекарственно-техническим сырьем. Из них приготовляют различные препараты, применяемые при заболеваниях сердца, и средства, успокаивающие нервную систему. Из коры листьев и ветвей боярышника получают отвар, который окрашивает ткань в красный цвет.
Боярышник дает тяжелую, твердую, плотную древесину мелкого сложения, бело-красноватого или желтоватого цвета, с прожилками; идет на токарные и, резные изделия, но трудно обрабатывается. Боярышник сибирский крайне вынослив, хорошо переносит обрезку, может использоваться для создания живых изгородей и как подвой для карликовых груш и яблонь.
При использовании боярышника для создания живых изгородей он образует трудно проходимые заросли, однако многие вредители плодовых деревьев развиваются на боярышнике, поэтому его не следует разводить поблизости от плодового сада.