В составе мяса любого вида животного имеются белковые вещества, жиры, липоиды, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и вода. Соотношение этих веществ в мясе различное и зависит от вида животного, породы, пола, возраста, состояния, упитанности и других факторов.
По данным проф. В. Ю. Вольферца и др. основной химический состав мускульной ткани мяса различных животных характеризуется следующими средними данными:
| Мускульная ткань мяса | Содержание в % | Калорийность 1 кг в ккал | ||||
| азотистых веществ | жира | углеводов | золы | воды | ||
| Говядина средней упитанности | 20,58 | 5,33 | 0,06 | 1,2 | 72,52 | 1080 |
| Говядина жирная | 18,33 | 21,40 | — | 0,97 | 56,74 | 2140 |
| Телятина жирная | 18,88 | 7,41 | 0,07 | 1,33 | 72,31 | 1140 |
| Телятина тощая | 19,86 | 0,82 | — | 0,50 | 78,84 | 695 |
| Свинина жирная | 14,54 | 37,34 | — | 0,72 | 47,40 | 3285 |
| Свинина тощая | 20,08 | 6,63 | — | 1,10 | 72,55 | 1165 |
| Баранина жирная | 16,36 | 31,07 | — | 0,93 | 51,19 | 2775 |
| Конина тощая | 21,71 | 2,55 | 0,45 | 1,00 | 74,27 | 815 |
| Конина средней упитанности | 21,00 | 10,00 | 0,50 | 1,70 | 66,80 | 1620 |
| Верблюжатина | 20,75 | 2,21 | — | 0,90 | 76,14 | 740 |
| Оленина | 19,80 | 1,90 | — | 1,01 | 77,13 | 695 |
Мясо менее упитанных животных содержит относительно больше влаги и азотистых веществ и меньше жира; повышение упитанности ведет к повышению содержания жира и уменьшению содержания влаги.
В мясе молодых животных очень мало жира и много воды.
Количество воды в чистой мускульной ткани, освобожденной от жировой, у всех видов животных различной упитанности приблизительно одинаково (около 75%), а в жировой ткани оно составляет 4—40%, в зависимости от количества в ней чистого жира. Вследствие этих причин чем больше откладывается жира в мышцах, тем меньше в них будет (в весовом отношении) мышечной ткани и, следовательно, в таком мясе будет относительно меньше воды и азотистых веществ.
Процент золы с повышением упитанности, подобно азотистым веществам, уменьшается в незначительной степени.
Общая калорийность мяса с повышением упитанности скота повышается за счет жира.
Поперечнополосатые мышцы очень сложны по своему строению, поэтому биохимическое изучение мышечной ткани идет до сих пор не по линии отдельных ее морфологических элементов, а мышечных волокон в целом.
По данным исследований А. В. Палладина, большая часть белков поперечнополосатых мышц (около 80%) является растворимыми белками и может быть экстрагирована из мышц слабыми солевыми растворами.
Желтоватую жидкость, которую можно выдавить из свежих живых мышц, содержащую растворимые белки, называют мышечной плазмой. Нерастворимую часть белков называют мышечной стромой. Мышечная плазма, подобно плазме крови, способна свертываться, после чего остается мышечная сыворотка.
В результате многочисленных исследований, проведенных учеными А. А. Данилевским, В. С. Гулевичем, А. Н. Бахом, А. В. Палладиным, В. А. Энгельгардтом, М. Н. Любимовой, И. И. Ивановым, С. Е. Северином, Т. Барановским, И. А. Смородинцевым и другими, схема белкового состава поперечнополосатых мышц может быть представлена в основном в следующем виде:
Схема белкового состава поперечнополосатых мышц
В мышечной ткани различных животных химические вещества содержатся примерно в следующих количествах (в % к сырой ткани).
- Вода — 72,0-80,0
- Плотные вещества — 28,0—20,0
- в том числе:
- белки — 21,0—16,5
- гликоген — 3,0— 0,3
- аденозинтрифосфорная кислота — 0,40—0,25
- креатин+креатинфосфат — 0,55—0,2
- креатинин — 0,005—0,003
- карнозин — 0,3—0,2
- карнитин — 0,125—0,02
- анзерин (ансерин) — 0,15—0,09
- пуриновые основания — 0,07—0,023
- аминокислоты и пептиды — 0,7—0,1
- мочевина — 0,14—0,04
- инозит (в скелетных мускулах) — 0,01
- инозит (в сердечной мышце) — 0,37—0,1
- фосфатиды — 0,1—0,2
- холестерин — 0,16—0,013
- зола — 1,5—1,0
- липоиды внутриклеточные — 0,9
Минеральные вещества в золе мышц содержатся в следующих количествах (в % к сырой ткани):
- Калий — 0,254—0,398
- Натрий — 0,065—0,156
- Кальций — 0,003—0,009
- Магний — 0,022—0,028
- Фосфор — 0,150—0,203
- Хлор — 0,07
Количество растворимой плазмы и нерастворимой стромы в одной и той же мышечной ткани зависит от времени, прошедшего после убоя животного.
Из белков мяса только эластин и коллаген не растворяются ни в холодной воде, ни в солевых растворах, ни в слабых щелочах, ни в слабых кислотах.
Коллаген обладает большой прочностью, он набухает в слабых кислотах, гидролизуется в горячей воде (температура 70°), переходит в глютин и при повышении температуры в желатин, который растворяется в горячей воде и набухает в холодной.
Концентрированные минеральные кислоты и крепкие едкие щелочи растворяют эластин при нагревании. Эластин обладает меньшей способностью к набуханию, чем коллаген.
Так как из мяса в воду прежде всего переходят соли, то в получившихся слабых солевых растворах растворяются такие белковые фракции, как альбумин, часть глобулинов, нуклепротеиды, муцин; в более крепких растворах солей хорошо растворяются глобулины.
Из липоидов стериды и фосфатиды являются составной частью липоидной оболочки всех клеток, жиры служат резервным рабочим материалом, они откладываются не только в межмышечной соединительной ткани, но и в саркоплазме преимущественно красных мышц, сообщая волокнам мутноватый оттенок.
В мышцах содержится довольно значительное количество лецитина (0,7—8,3%) и холестерина (до 0,16%); кроме того, в мышцах находится некоторое количество омыленных жиров и жирных кислот.
В составе азотистых экстрактивных веществ находятся продукты не только обратного метаморфоза мышечных, белков, служащие для восстановления и возобновления изношенных частей, но и энергетические вещества, а также вещества гормонального характера, играющие важную роль в общем химизме организма.
Наиболее важными составными частями мясного экстракта являются карнозин, ансерин, карнитин и метилгуанидин.
Карнозин и ансерин влияют на фосфорный обмен веществ, являются специфическими возбудителями секреции кишечного сока и оказывают влияние на секреции желудочного сока.
Карнитин и метилгуанидин обладают теми же свойствами, но уступают в эффекте карнозину. Метилгуанидин действует, кроме того, на дыхательный аппарат.
Из безазотистых экстр активных веществ основным является гликоген, который представляет собой запасный материал для работы мышц. Гликоген поперечнополосатых мышц и мышц сердца, а у гладких мышц глюкоза служат источником молочной кислоты,
Минеральные составные части в мышцах необходимы для регуляции функциональной деятельности организма.
Белки мышц неоднородны по количеству и качеству составляющих их аминокислот. Они высокоценны, поскольку содержат все необходимые для построения тканей в организме человека аминокислоты, в том числе такие, которые не синтезируются организмом человека или возможность образования которых в организме ограничена (лизин, триптофан, аргинин, гистидин, фенилаланин, лейцин и изолейцин, трионин, метионин, валин, цистин, тирозин и пр.).
Основные белки соединительной ткани (коллаген и эластин) не содержат всех жизненно необходимых аминокислот, в частности триптофана. Поэтому они не являются полноценными белками.
Проф. А. Э. Шарпенак приводит следующее содержание в белках мышечной ткани мяса ряда наиболее ценных с биологической точки зрения аминокислот.
| Аминокислоты | Содержание в % общего азота в | ||||
| мясе быка | мясе свиньи | мясе барана | конском мясе | печени быка | |
| Аргинин | 14,6 | 14,5 | 13,8 | 15,2 | 13,2 |
| Гистидин | 3,7 | 4,1 | 4,1 | 2,9 | 3,8 |
| Лизин | 10,6 | 10,0 | 10,3 | 8,7 | 10,6 |
| Тирозин | 2,1 | 2,1 | 2,1 | 2,1 | 2,2 |
| Триптофан | 1,7 | 1,9 | 1,8 | 1,8 | 2,0 |
| Цистин | 0,9 | 1,0 | 0,9 | 1,0 | 1,6 |
| Глутаминовая | 20,2 | — | — | — | — |
| Аспаргиновая | 6,8 | — | — | — | — |
Содержание в мясе витаминов сравнительно незначительно. Однако мясо и мясопродукты являются ценными источниками поступления витамина B1 в организм человека.
Содержание некоторых витаминов в мясе и мясопродуктах выражается следующими цифрами.
В мышцах содержится большое число ферментов по своей химической природе белкового характера. Некоторые структурные белки — миозин, миоген — обладают ферментативной активностью.
Количество и качество жира в мускульной ткани различны и зависят от вида и характерных особенностей животных. В тушах различной упитанности и пола подкожный и мускульный жир распределяется неравномерно.
Подтверждением этого положения могут служить данные ВНИИМПа (Б. И. Введенский).
| Вид животных | Содержание жира в мускульной ткани в % | |
| всего | в том числе межмускульного | |
| Быки старше 5 лет: | ||
| жирные | 28,49 | 18,78 |
| откормленные | 22,21 | 15,91 |
| полуоткормленные | 15,71 | 10,74 |
| Коровы старше 5 лет: | ||
| жирные | 28,28 | 14,54 |
| откормленные | 18,5 | 11,3 |
| полуоткормленные | 10,0 | 6,5 |
| неоткормленные | 4,3 | 3,13 |
По отдельным отрубам соотношение жира межмышечного и в подкожном слое внутри одной категории туши в свою очередь различно.
Жир в мышечной ткани мяса значительно улучшает вкусовые качества и повышает его калорийность. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение организмом питательных веществ и вредно действует на пищеварительные органы человека.
Кроме того, состав жиров оказывает большое влияние на усвояемость: чем выше температура плавления и застывания жира, тем хуже он усваивается организмом. Жиры, имеющие температуру плавления и застывания выше температуры человеческого тела, плохо усваиваются пищеварительными органами.
Мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно; мясо, содержащее жир между мускулами, нежнее. По усвояемости лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится приблизительно одинаковое количество белков и жира.