По химическому составу растения брюквы близки к репе и турнепсу, но в отличие от последних желтомясые корнеплоды брюквы содержат каротин, а по количеству аскорбиновой кислоты занимают одно из первых мест среди корнеплодных растений.
Сухое вещество. Общее содержание сухого вещества корнеплода в среднем составляет 12,5 % с колебаниями в зависимости от сортовых особенностей и внешних условий от 7,0 до 16,5%, причем несколько больший процент его имеется в верхней трети корнеплода и в периферических частях, чем в нижней части и в центре. Основную массу Сахаров составляют моносахара (5,0—10,2 % от сухого вещества), большую долю которых представляет глюкоза, в меньшей степени — фруктоза. Содержание же сахарозы в корнеплодах брюквы незначительное. В корнеплодах брюквы имеются и другие углеводы, но в меньших количествах: крахмал — 0,2—0,7%, гемицеллюлоза — 0,4—0,7%, клетчатка — 0,6—1,6%, пектиновые вещества — 1,0—1,7% (на сырое вещество).
Содержание сухого вещества в листьях брюквы, как правило, не превышает 13 % с колебаниями в разные годы от 8,1 до 14 % (М. Г. Шлома, 1968; Г. И. Шейгерович, 1970; А. С. Тимофеев, 1970, и др.). Количество Сахаров колеблется в пределах 1,3—3,0% (на сырое вещество). Из других углеводов значительную долю составляет клетчатка — до 2,5 % на сырую массу листа.
Азотсодержащие вещества. Представлены белковыми и небелковыми соединениями. В корнеплодах разных сортов, выращенных в Ленинградской области, содержание сырого белка колеблется от 0,9 до 2,88% на сырое вещество, в листьях — в среднем 2 % (И. А. Бабичев, Г. А. Луковникова, 1961; Г. И. Шейгерович, 1970; J. Е. Hardh и др., 1977, и др.). В белки брюквы входят все незаменимые аминокислоты. По содержанию важнейших аминокислот она превосходит многие кормовые растения. Так, в корнеплодах брюквы на 1 кг сырого вещества в среднем приходится 0,55 г лизина, 0,30 г метионина, 0,74 г аргинина, что значительно превышает содержание этих веществ в корнеплодах кормовой свеклы (А. И. Козловский, Р. И. Жамойдик, 1967). Особенно богаты корнеплоды аланином и глютаминовой кислотой.
В листьях брюквы, так же как и в корнеплодах, аланин представлен наибольшим количеством в общей сумме аминокислот. Довольно богаты листья глютаминовой кислотой, метионином, гистидином, пролииом, аргинином и рядом других аминокислот.
Отмечено, что в листьях исследованных сортов брюквы содержание одних аминокислот (глютаминовая кислота, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан) было сходным, а по ряду других оно сильно варьировало (Н. Steger и др., 1957).
Следует отметить, что литература по аминокислотному составу брюквы весьма малочисленна и представленные табличные данные следует рассматривать скорее как предварительные данные, а не как характерные для данной культуры значения.
Витамины и другие биологически активные вещества. Брюква — хороший источник аскорбиновой кислоты. При этом последняя отличается большой стойкостью при варке и в процессе зимнего хранения. В корнеплодах содержание этого витамина для центральных районов европейской части СССР и северо-западной зоны колеблется в среднем от 23,0 до 69,4мг на 100 г сырой массы. В молодых же растениях брюквы содержание аскорбиновой кислоты в корнеплодах может достигать 100 мг/100 г сырого вещества. Из других витаминов найдены B1 — 0,03—0,06 мг, В2 — 0,026 мг/100 г и рутин — 200 мг на 1 кг сырого вещества.
В корнеплодах сортов с желтой мякотью содержится также каротин, количество которого (по данным лаборатории биохимии ВИРа) В зависимости от окраски корнеплода колеблется от 0,3 до 0,12 мг на 100 г сырого вещества. В небольших количествах имеется также ликопин.
Листья брюквы богаче аскорбиновой кислотой, чем корнеплоды, у сортов, выращенных в Ленинградской области, в среднем содержится 72,0 мг/100 г сырого вещества. На Среднем Урале концентрация этого витамина в листьях выше — 165,8—197,0 мг/100 г (И. М. Спиридонова, 1955). В листьях больше, чем в корнеплодах, каротина — в среднем 2,4 мг/100 г сырого вещества. Другие же витамины в листьях, (так же как и ферментный состав растений брюквы в целом, весьма слабо изучены.
Из ферментов брюквы найдены пероксидаза, каталаза, инвертаза, высокой активностью которой, по-видимому, в какой-то степени и объясняется преобладание моносахаров над сахарозой. Найдены также сульфатазы, принимающие участие в образовании горчичных масел (И. А. Бабичев, Г. А. Луковникова, 1961).
Брюкве, как и растениям репы и турнепса, присуще наличие горчичных масел, которые в ней представлены преимущественно кротоновым горчичным маслом, придающим ей специфический «брюквенный» привкус. Количество этих веществ в брюкве меньше, чем у репы и турнепса, и составляет в среднем от 4,5 до 13,6 мг/100 г сырого вещества (W. J. Millin, К. G. Proudfoot; М. J. Collons, 1980; Н. J. Ju, С. Chong,. В. В. Bible, W. J. Millin, 1980).
Минеральные вещества. В корнеплодах брюквы общее содержание минеральных веществ колеблется от 0,4 до 2,1 % на сырое вещество. В состав их входят те же элементы, что и у репы. Брюква является также значительным источником калия, фосфора, серы и кальция, но по количеству их она уступает репе.
Данные более детального анализа минерального состава золы корнеплодов и листьев двух сортов брюквы с разной окраской мякоти. Они свидетельствуют о сходстве разных сортов по содержанию одних веществ (калий, кальций, магний, сера, марганец, медь) и о больших различиях других (фосфор, бор, железо, кобальт, молибден). В листьях содержание минеральных веществ колеблется в пределах 1,7—1,96 % на сырое вещество (В. А. Харченко, А. И. Вытчиков, 1951; Э. В. Нийнепуу, 1966; I. S. Cornforth и др., 1978). Они значительно богаче железом, кальцием, молибденом и др.
Сравнительный анализ имеющихся данных свидетельствует, что у брюквы сумма щелочеобразующих элементов оснований (ммоль) составляет 10,5, сумма кислот — 7,3. Поэтому включение ее в рацион животных (вместе с силосом) способствует нейтрализации кислотности корма, что благотворно влияет на обмен веществ и продуктивность животных.