Сахара в плодах кизила обычно представлены моносахаридами, глюкозой и фруктозой, сахароза отсутствует или содержится в крайне малых количествах (иногда в виде следов).
Из органических кислот в них абсолютно преобладает яблочная кислота. Кроме того, плоды содержат значительное количество дубильных веществ, пектиновые вещества и другие. Лимонной и янтарной кислот содержится незначительное количество. Аромат плодов кизила зависит от присутствия в них эфирного масла. Содержание жира в ядре косточки кизила достигает 34%.
Кизил является довольно хорошим источником витамина С, которого в плодах содержится до 55 мг%.
По мере созревания в плодах накапливается все большее количество ценнейших органических пищевых и вкусовых веществ (сахаров, органических кислот, эфирных масел — ароматических веществ, а также витаминов и т. п.), степень сладости плодов повышается, они приобретают прекрасные вкусовые достоинства, в них развивается тонкий, приятный аромат. Однако и в полной стадии зрелости многие плоды кизила обладают значительной кислотностью.
Химический состав свежих плодов кизила показан в следующей таблице.
|
Осетия |
Черноморское побережье |
Закавказье |
Украина |
|
|
Вода |
85,69—87,24 |
83,85—85,93 |
82,65—84,71 |
84,98—86,23 |
|
Общая кислотность (на яблочную кислоту) |
1,52—2,86 |
1,62—2,83 |
1,41—2,28 |
1,68—2,99 |
|
Общее количество сахара |
6,53—8,06 |
6,72—8,64 |
6,93—10,17 |
6,41—7,12 |
|
Инвертный сахар |
6,52—8,04 |
6,71—8,64 |
6,93—10,17 |
6,39—7,11 |
|
Сахароза |
&_0—0,2 |
0—0,1 |
0—0 |
0,1—0,2 |
|
Дубильные и красящие вещества |
0,21—0,35 |
0,26—0,41 |
0,19—0,29 |
0,28—0,43 |
|
Пектин (Ca-пектат) |
0,54—0,78 |
0,59—0,81 |
—0,62 |
0,65—0,89 |
|
Азотистые вещества |
0,86—1,03 |
0,88—1,07 |
1,14 |
1,02 |
|
Клетчатка |
0,92 |
0,96 |
1,03 |
0,98 |
|
Зола |
0,97—1,12 |
1,11 |
1,18 |
1,07 |
В коре ствола кизила содержится глюкозид, корнин, дубильные вещества (до 3%) и другие соединения.
Зрелые плоды кизила содержат большее количество сахаров, имеют меньшую кислотность, меньший процент дубильных веществ, вследствие этого они обладают более высокой степенью сладости и не имеют того резко кислотного и вяжущего вкуса, который свойствен недостаточно спелым плодам.
В зависимости от климата, почвы, года химический состав плодов может быть различен. В жаркое лето плоды накапливают больше сахара; во влажные годы плоды бывают водянистые и менее сладкие.
Большинство плодов кизила имеет исключительно нежную сочную мякоть, и только некоторые разновидности дают плотномясистые, а иногда и хрящеватые плоды.
Стадия зрелости особенно резко сказывается на вкусе плодов. Обыкновенно на пункты по переработке и для отправки в крупные центры поступает значительный процент кизила недостаточно зрелого; плодам невызревшим свойственна значительная терпкость и особенно остро кислый вкус.
Указанные плоды хотя и дозревают («доходят») при временном хранении, на пунктах по переработке или при перевозках на значительное расстояние, но во многом уступают по качеству плодам, собранным в стадии полной зрелости (меньшая сахаристость, ароматичность и т. д.).
Плоды из отдельных районов Советского Союза различны по вкусу.
При низких температурах (действие заморозков) плоды кизила с повышенной терпкостью частично теряют свойственный им вяжущий привкус и вкусовые качества их улучшаются.
Плоды крупные, темнокрасные, почти черные, обладают особенно хорошим вкусом. Мелкоплодный кизил имеет большую кислотность, чем крупноплодный, и нередко такие плоды содержат менее сахаров. Продукты же переработки из мелкоплодного кизила по качеству не уступают продукции, приготовленной из крупных плодов.