Химический состав плодов рябины

Плоды отдельных разновидностей рябины содержат различное количество основных веществ, определяющих их пищевые и вкусовые достоинства.

Более того, одни и те же разновидности и сорта в зависимости от условий внешней среды (местопроизрастания, климатических почвенных факторов и т. п.) дают плоды, значительно варьирующие по химическому составу.

Плоды рябины содержат следующие сахара: фуктозу, глюкозу и сахарозу. Из них в плодах рябины абсолютно преобладает наиболее сладкий и особенно хорошо усваиваемый организмом человека сахар — фруктоза; содержание сахарозы незначительно.

Помимо фруктозы, глюкозы и сахарозы, в плодах рябины обнаружена сорбоза, которая образуется вследствие окисления сорбита (шестиатомного спирта), находящегося в рябине. Содержание сорбита в плодах рябины достигает 3%.

Из плодовых кислот в рябине содержится яблочная, лимонная и некоторые другие кислоты (винная, янтарная), обнаруженные только в виде следов некоторыми исследователями. В ничтожно малых количествах в составе только незрелых плодов рябины были найдены парасорбиновая (обладающая токсическим действием) и сорбиновая кислоты. Однако эти кислоты в составе плодов обнаружены в столь малых количествах, что рябина не может быть противопоказана в использовании ее для пищевых и вкусовых целей.

По данным Ф. В. Церевитинова, А. А. Колесника и В. В. Аристовского, химический состав плодов дикорастущей рябины будет следующий:

Химический состав плодов дикорастущей рябины (в %)

При исследовании химического состава плодов обыкновенной рябины Восточной Сибири из органических кислот в ней были обнаружены яблочная кислота и небольшое количество винной кислоты (0,2%); лимонная, янтарные кислоты отсутствовали; содержание дубильных веществ составляло 0,09%.

Плоды рябины достаточно богаты пектиновыми веществами, которые в зрелых плодах обладают высокой желирующей способностью.

При созревании плодов содержание в них нерастворимого пектина (протопектина) снижается, а растворимого возрастает.

Плоды рябины являются хорошим источником витамина С и провитамина А (каротина). По данным проф. Ф. В. Церевитинова, плоды отдельных видов рябины содержат следующее количество витамина С (в мг%): лесная крупная (подмороженная) 28, лесная мелкая (подмороженная) 32, лесная крупная (недозрелая) 129, невежинская кубовая 81, невежннская круглая 102, Сеянец Мичурина 36, Черноплодная Мичурина 28. По тем же данным, Сеянец Мичурина содержит каротина (провитамина А) 56 мг% и Черноплодная Мичурина 11 мг%.

Ф. В. Церевитинов, А. А. Колесник и В. В. Аристовский изучали динамику изменения химического состава плодов обыкновенной рябины (Московской области), при этом было установлено, что по мере их созревания в них возрастает содержание общего сахара, органических кислот и витамина С (до 129,1 мг%) и одновременно снижается содержание воды и дубильных веществ.

Семена рябины содержат значительное количество жирного масла (от 14,8 до 21,9%), которое можно использовать в народном хозяйстве.

По данным проф. Станкова, Бохонова и др., рябиновое масло представляет собой желтую или желтовато-коричневую тягучую жидкость сладковатого вкуса и быстро высыхающую на свету. Из других веществ семена рябины содержат клетчатки 13,2%, азотистых веществ 5,44%, золы 5,31%, воды 9,2% и до 37% белковых веществ (протеина).

В состав семян рябины входит алкалоид — глюкозид амигдалин, который под влиянием фермента эмульсина способен расщепляться с образованием синильной кислоты.