Пищевая ценность редиса и редьки определяется содержанием основных компонентов химического состава.
Видовые и сортовые особенности, условия и место выращивания, фаза роста растений влияют на концентрацию химических веществ. В связи с этим по одним и тем же сортам в литературе можно встретить самые разнообразные биохимические характеристики, наиболее полная из которых по листьям и корнеплодам редиса и редьки европейского происхождения составлена И. А. Бабичевым и Г. А. Луковниковой (1961, 1973). Ниже представлены данные химического состава корнеплодов этих культур, полученные в результате анализа большого сортового разнообразия из мировой коллекции ВИР.
М. Ф. Нестериным и И. М. Скурихиным (1979) на основе анализов большого набора европейских сортов дана наиболее точная характеристика аминокислотного состава и содержания витаминов.
Листья редиса богаты питательными веществами и витаминами. Содержание сухого вещества достигает в них в зависимости от сорта 11,5—13,0%, Сахаров — 3,8—4,5%, белка — 3,0—5,0%, аскорбиновой кислоты — 19,6—114 мг/100г, каротина — 6,5—10,9мг/100г. Высокое содержание каротина в листьях редиса представляет интерес в селекции сортов с неопушенными листьями, которые можно употреблять в пищу в сыром виде.
Углеводы. Преобладающая часть сухих веществ состоит из углеводов. Максимальное количество сухих веществ накапливают корнеплоды редьки европейской зимней — до 14,4 %. В зависимости от сорта содержание Сахаров в сухом веществе достигает 25—55 %. Сахара представлены моносахарами, в основном глюкозой. Содержание Сахаров в корнеплодах достигает 1,8—7,5%. В корнеплодах редиса и редьки наряду с глюкозой, фруктозой и сахарозой определены также ксилоза, а в редьке и мальтоза (Г. А. Луковникова, 1959). Содержание пентозанов составляет у редиса около 0,6%, у редьки — 0,9%. При гидролизе пектина у редиса образуется 78,2—79,2 % галактуроновой кислоты. Получены а — и b-тетрагалактуроновые кислоты. Из фосфорных органических соединений в редисе обнаружены фитин и р-глицерин фосфорная кислота.
Азотсодержащие вещества. В редьке содержится большое количество азотистых веществ — 1,6—2,5 %, редис менее богат ими — 0,8—1,3%. В состав свободных аминокислот редиса входит аргинин, гистидин, метионин, цистин, треонин, триптофан, лейцин, изолейцин. В корнеплодах редиса отмечено высокое содержание аспарагиновой и глютаминовой кислот, аланина, фенилаланина и триптофана. В листьях содержание этих аминокислот ниже, чем в корнеплодах.
Ферменты. Из ферментов углеводного обмена в корнеплодах редьки выявлены фосфорилаза, фосфатаза, b-амилаза, отличающаяся большой активностью (М. Nakamura, К. Yamazaki, В. Маиго, 1951). Кроме того, обнаружены карбоксилазы пировиноградной и щавелевой кислот. Методом бумажной хроматографии выявлены арабиназа, галактаназа и полигалактураза. В редисе обнаружена инвертаза и декарбоксилаза глютаминовой кислот. Корнеплоды редиса и редьки содержат активную пероксидазу и каталазу и оксидазу дегидрооксималеиновой кислоты, не идентичную всем известным оксидазам. Для редьки и редиса характерно наличие сульфатаз, расщепляющих гликозиды, входящие в состав эфирных масел.
Витамины. Общее содержание аскорбиновой кислоты в корнеплодах редиса составляет 11,4—35,0 мг/100 г, редьки — 8,3—55 мг/100 г. В корнеплоде редиса аскорбиновая кислота находится в свободном состоянии, количество связанной кислоты невелико. В корнеплоде аскорбиновая кислота распределена неравномерно (мг/100 г): в кожице — 44, в мякоти — 16, в верхней части корнеплода — 19,6, в средней — 17,5, в нижней — 16,1. Количество тиамина (мг/кг) в корнеплодах составляет 0,40—1,8, рибофлавина — 0,25—0,4, никотиновой кислоты—1,0— 5,3 (И. К. Мурри, 1948; Т. Гудвин, 1950). Общее содержание флавоновых веществ (% на сухое вещество): в молодых листьях — 0,7—1,2, в цветках — 1,2—2,1, а в стеблях, цветоносах и зрелых семенах — незначительное количество (М. И. Нестюк, 1958). В кожице красноокрашенных сортов антоцианов (цианидин) — до 408 мг/100 г (Г. А. Луковникова, 1973).
Состав золы. Редис и редька — ценные источники важнейших минеральных элементов: калия, кальция, железа, фосфора, магния, серы. В составе золы находятся в основном щелочеобразующие элементы. В корнеплодах редьки преобладают калий, кальций и сера,
а в редисе — калий, натрий, кальций и фосфор. Минеральный состав подвержен изменчивости в зависимости от взаимодействия факторов генотип — среда.
Специфические для рода Raphanus L. вещества. Эфирные масла обусловливают своеобразный вкус редьки и редиса. Они находятся в форме глюкозидов. Содержание эфирных масел у различных сортов редьки колеблется от 8,4 до 50 мг/100 г. Эфирное масло (сульфорафен) состоит из жидкой и кристаллической частей. В последней обнаружен лактон рафанолид (С29Н58О4) с температурой плавления 62 °С. В состав летучего масла редьки входит аллиловое горчичное масло, метил-меркаптан, синальбин. Количество органически связанной серы в корнеплодах редьки 57—88мг/100г, в редисе — 11—22 мг/100 г.
Редис и редька накапливают бактерицидные вещества, оказывающие тормозящее действие на рост ряда микроорганизмов. В семенах редиса обнаружено вещество рафанин, подавляющее рост стафилококков и кишечной палочки. Выход рафанина 3 г на 1 кг семян. Кроме того, выделены рафанол и катехол (1,2-дегидробензол). Вытяжка из корнеплодов редьки содержит вещества, предохраняющие хлорофилл от разрушения.