Концентрация веществ в пищевом салате невысокая (4,10—11,6% на сырое вещество), однако состав компонентов очень разнообразен. В сухом веществе большую долю составляют углеводы в виде Сахаров и клетчатки.
Преобладающими сахарами являются моносахариды. Как и во всех листовых овощах, в салате много азотистых соединений (20—36% сухого вещества), главную часть которых составляют белки и аминокислоты: глютаминовая, аскорбиновая, а также гликокол. В листьях салата обнаружены многочисленные ферменты, связанные с биологической природой этого растения. Это пероксидаза, каталаза, амилаза, сахароза, аскорбиноксидаза и др. В семенах содержатся две липазы (нейтральная и кислая), контролирующие прорастание семян, и активная каталаза. Содержание жирных масел в листьях салата очень мало, они преобладают в семенах (30—40%). Органические кислоты в салате находятся в свободном состоянии в виде солей. Их общая сумма достигает 1,06%, они представлены яблочной, лимонной, щавелевой и янтарной кислотами.
По сбалансированному содержанию витаминов салат занимает особое место среди овощных культур (табл. 25). Особенно много в листьях его витаминов группы В — тиамина (B1), рибофлавина (В2) и пиридоксина (В6). Из жирорастворимых витаминов в салате имеются токоферол (Е) и каротин (провитамин А), а также фолиевая кислота — филлохинон (витамин К).
В листьях салата обнаружены красящие и фенольные вещества — антоцианы, полифенолы, флавоны и жирорастворимые пигменты — хлорофилл, каротин и ксантофилл. К специфическим веществам салата относятся каучук, манит, смолы, лактуцин (около 0,3%), алкалоид гиосциамин, содержащиеся в млечном соке растения.
Салат очень богат минеральными веществами, общее содержание золы колеблется от 7 до 19% на сухое вещество. Наиболее высокий процент в ней составляет калий (25,34—50,89%), кальций (6,15—15,45%), фосфор (8,37—11,25%), магний (2,42—9,45%) и др.
В золе салата содержатся микроэлементы: железо, алюминий, титан, марганец, барий, стронций, бор, бром, молибден, цинк, уран и др., количество которых в значительной мере обусловлено содержанием этих элементов в почве.
Химический состав салата зависит от биологических особенностей сортов и в значительной степени изменяется под влиянием условий окружающей среды. Отмечается, что листовые сорта в целом содержат больше сухого вещества, аскорбиновой кислоты и каротина, чем кочанные.
Исследования большого сортового разнообразия салатов, проведенные в Пушкинских лабораториях ВИР (Гиренко М. М.), показали, что наибольшее количество сухих веществ (6,9—7,9%), аскорбиновой кислоты (31,4—41,4 мг на 100 г), каротина (1,6—3,7 мг на 100 г) содержится у скороспелых сортов листового салата, относящихся к разновидности var. crispa (L.) Manst. Для них также характерно высокое содержание сырого белка (1,8—2,3%), но низкое содержание Сахаров (0,5—1,0%). Ценный химический состав имеют листовые позднеспелые сорта указанной разновидности var. crispa, хотя по содержанию аскорбиновой кислоты (12,3— 23,0 мг на 100 г) они значительно уступают скороспелым.
Среди сортов кочанного салата существенных различий в химическом составе кочанов не наблюдалось. У скороспелых сортов несколько в большем количестве накапливалось аскорбиновой кислоты и сырого белка, хотя они отличались пониженным содержанием Сахаров. Все многообразие сортов кочанного салата характеризуется невысоким содержанием каротина в кочанах (0,3—0,9 мг на 100 г).
По химическому составу ромэн близок к среднеспелым сортам кочанного салата, однако в кочанах этой разновидности большее количество Сахаров.
При сравнении химического состава листьев и кочанов можно отметить тенденцию к более высокому содержанию сухого вещества и аскорбиновой кислоты в листьях, чем в кочанах, особенно у среднеспелых и позднеспелых, и значительному накоплению Сахаров в кочанах. Содержание их в кочанах в 2—3 раза больше, чем в листьях. Концентрация химического вещества в стеблях спаржевого салата [var. angustana (Irish) Bailey] ниже, чем в листьях.
При изучении динамики накопления веществ в салате установлено, что максимум их приходится на фазу цветения, накопление каротина идет параллельно накоплению сухого вещества. Интенсивность поступления в салат азота, фосфора, калия и меди совпадает с периодом максимального роста растения от кочанообразования до цветения.
Химический состав и соотношение отдельных веществ изменяется под влиянием климатических условий, технологий возделывания и хранения.
На примере сорта Московский парниковый можно проследить увеличение сухого вещества и аскорбиновой кислоты в условиях континентального климата и в предгорной зоне Краснодарского края в сравнении с Нечерноморьем.
Химический состав салата значительно варьирует в зависимости от содержания элементов минерального питания в почве. Установлена корреляция между количеством в почве минерального кальция и калия и содержанием его в листьях до определенного уровня. Постоянного взаимодействия между содержанием в почве и листьях фосфора и магния не выявлено.
На химический состав оказывают большое влияние микроудобрения: медь и железо. Подкормки микроудобрениями (В, Mn, Zn, Mo) повышали в салате содержание сухих веществ, аскорбиновой кислоты и каротина. Наиболее отзывчивым был салат ромэн.
земной зоной, отличающейся более мягким климатом, пониженными температурами воздуха и ограниченным притоком инсоляции по сравнению с вышеуказанными зонами. Особенно значительное повышение концентрации аскорбиновой кислоты (в 2—3 раза) наблюдалось в условиях континентального климата.
В зависимости от сезона выращивания в листьях салата меняется количество золы и соотношение минеральных веществ. Исследованиями американских ученых установлено, что кальций достигает максимума в августе, сентябре, зимой количество его снижается и повышается снова весной, наибольшее количество фосфора наблюдалось зимой, содержание его по сезонам изменялось в меньшей степени, чем кальция. Салат, выращенный в защищенном грунте, содержит 95,4% воды (на 100 г сырой массы), сырой клетчатки — 0,7%, чистого белка—1,3%, сырого жира — 0,26%, аскорбиновой кислоты — 18 мг, витаминов — В1 — 0,06 мг, лактофлавина— 0,09 мг, амидникотиновой кислоты — 0,14 мг и железа 2,5 мг. По основным компонентам состава он уступает салату, выращенному в открытом грунте.
Изменяющаяся в течение года длина светового дня, интенсивность освещения вызывают большую амплитуду колебаний в составе салата, выращиваемого в защищенном грунте. Так, по данным Полярной опытной станции ВИР (г. Хибины Мурманской области), салат, полученный в теплицах осенью, отличается пониженной концентрацией всех веществ в сравнении с салатом весенним.
По сравнению с другим овощными культурами салат способен накапливать большое количество нитратов. Изучению причин этого явления под влиянием внесения различных видов азотных удобрений посвящены работы F. Venter. Ведется поиск средств, снижающих содержание нитратов в салате, оценка сортов по накоплению нитратов в листьях.