Основным направлением в развитии техники и технологии производства топленых животных жиров является выработка высококачественного пищевого жира с сохранением в нем физиологически денных ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, а также получение шквары высокого качества. Среди топленых животных жиров наибольшее распространение получили свиной, говяжий и бараний высшего, I сорта, а также костный жир. Животные топленые жиры отличаются по свойствам, например говяжий и бараний жиры обладают повышенной тугоплавкостью и твердостью. Это обусловлено составом триглицеридов, в которых значительную часть занимают высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты. В связи с ростом уровня жизни населения и изменением характера питания снижается спрос на животные жиры. Вместе с тем они имеют важное значение как составная часть мясопродуктов.
Основным направлением исследований жиров является изучение физико-химических свойств липидов различного химического состава в процессе вытопки, переработки и хранения. Химический состав свиного, говяжьего, бараньего, костного жира и шпика, а также содержание в них витамина А, Е, β-каротина приведено в таблице.
В образовании глицеридов топленых жиров участвуют многие жирные кислоты, соотношение которых определяет основные свойства жиров. В таблице приведен жирнокислотный состав, содержание фосфолипидов и холестерина в жирах (в г на 100 г съедобной части продукта). Кроме данных, приведенных в таблице, в говяжьем жире содержатся в незначительных количествах все низкомолекулярные жирные кислоты, включая с нечетным числом атомов — уксусную, пропионовую, масляную, валериановую, каприновую.
Пригодность жиров, получаемых при убое животных, для различных технологических целей зависит главным образом от их физических свойств.
Пищевая ценность жиров зависит от ряда факторов, и для ее характеристики применяют ряд показателей, учитывающих содержание свободных жирных кислот, растворимых и нерастворимых в воде, количество двойных связей в жирных кислотах, содержание перекисей и др.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981