В состав ягод винограда входят органические и неорганические вещества.
Из органических веществ имеют большое значение сахара, кислоты, эфирные масла, азотистые, дубильные, красящие вещества и др.
Сахара в ягодах винограда обычно представлены фруктозой и глюкозой, но в некоторых диких плодах (например, амурском винограде) найдена в очень небольшом количестве и сахароза.
Общее содержание сахара в плодах дикорастущего винограда обычно бывает более низкое, чем у культурных сортов. Однако некоторые формы дикого винограда Средней Азии и Кавказа дают достаточно сахаристые плоды.
Из органических кислот в ягодах винограда содержатся яблочная, винная и в очень малом количестве щавелевая как в свободном состоянии, так и в связанном в виде различных солей. Незрелые ягоды винограда содержат янтарную, гликолевую, глиоксолиевую и муравьиную кислоты.
В зрелых ягодах винограда яблочная кислота и кислая виннокалиевая соль (винный камень) содержатся в наибольшем количестве; винной же кислоты в свободном состоянии немного. Содержание свободной винной кислоты в незрелых ягодах винограда значительно больше.
Содержание органических кислот в плодах дикого винограда обычно более высокое, чем в культурных сортах. Поэтому при производстве вин из дикого винограда (например, амурского) нередко прибегают к разбавлению сока водой с целью снижения кислотности, а для повышения сахаристости добавляют сахар.
Из азотистых веществ в виноградной ягоде преобладают амидные и аммиачные соединения, что имеет положительное значение в практике виноделия, так как они необходимы для протекания активного процесса спиртового брожения. Кроме того, в ягодах содержатся также и белки.
Пектиновых веществ в винограде содержится очень небольшое количество, они преобладают в основном в кожице. Желирующая способность пектина низкая.
Плоды дикого винограда более богаты дубильными веществами, чем культурного.
Кожица винограда покрыта воскообразным веществом, состоящим из различных глицериновых эфиров (стеариновой, пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, пеларгоновой и энантовой кислот). В состав кожицы входят винный камень, щавелевокальциевая соль, минеральные, азотистые, дубильные, красящие и ароматические вещества и только в виде следов яблочная и винная кислоты. Красящие вещества винограда сосредоточены почти исключительно в кожице ягод (сок винограда обычно не окрашен). Иногда у отдельных форм дикорастущего винограда сок бывает очень слабо окрашен; кроме того, некоторые культурные сорта, так называемые «красильщики», дают окрашенный сок.
Красящее вещество энин (С23Н24О12) является глюкозидом энедина (С17Н14О7).
Эфирные масла содержатся в слоях кожицы, соприкасающихся с плодовой мякотью. Некоторые исследователи отмечают, что ароматические вещества содержатся и непосредственно в мякоти.
В семенах винограда находятся большое количество жира (до 20—21%), который состоит из глицеридов различных кислот. Твердые жирные кислоты в семенах представлены пальмитиновой, стеариновой, жидкие — эруковой, олеиновой, линолевой и линоленовой; кроме того, в состав жирного масла винограда входит и рицинолевая кислота. Жидкое виноградное масло имеет бледножелтую окраску и принадлежит к высыхающим маслам. Оно застывает при температуре от 16 до 21°, обладает слабым приятным ароматом и высокими пищевыми, вкусовыми и техническими достоинствами. Его можно использовать не только для пищевых, но и для технических целей. В семенах винограда обнаружен ванилин, запах которого может передаваться продуктам переработки (например, красным винам).
Ниже, по данным Ю. В. Бранке, приводится химический состав плодов дикого амурского винограда.
Химический состав плодов амурского винограда (в %)
Влага — 80,64
Восстановленные сахара — 12,75
Сахароза — 0,27
Общее количество сахаров — 13,04
Общая кислотность — 1,63
Танниды и красители — 0,29
В 100 см3 сока плодов амурского винограда содержится сахара 12,96 г, золы 2,56 г; кислотность сока 1,94%, удельный вес 1,06332.
При производстве вин из амурского винограда следует учитывать, что в процессе старения («выдержки») вина вкусовые качества его повышаются. Отходы виноделия — выжимки богаты виннокаменной кислотой и в промышленности их используют для получения этой кислоты.