В ягодах черемухи содержится ряд органических и минеральных веществ.
Общее содержание сахаров достигает в них 5%. Органические кислоты представлены яблочной и лимонной; кроме указанных веществ, в плодах черемухи также содержатся дубильные вещества — танниды, амигдонитриглюкозит и эфирное горькое миндальное масло. Цветки черемухи содержат амигдалин и другие вещества.
В процессе созревания химический состав ягод изменяется, и плоды вполне созревшие становятся достаточно сладкими и менее терпкими, они теряют частично вяжущий вкус (в них уменьшается содержание дубильных веществ).
Ягоды черемухи получили общее признание в Сибири, где их в большом количестве заготавливают и используют для получения своеобразных продуктов переработки.
Черемуху следует собирать в полной стадии зрелости; в этот период ягоды приобретают черную окраску, достигают лучших вкусовых качеств и в них образуется наибольшее количество органических веществ.
В период сбора вместе с ягодами срывают и плодоножки с той целью, чтобы не повредить ягоды.
Для реализации на рынке черемуху доставляют осенью в свежем виде, а в дальнейшем в высушенном и измельченном до порошкообразного состояния (в виде так называемой «черемуховой муки»).
Черемуху надо убирать в ясную сухую погоду. Ягоды, собранные при таком условии, способны сохраняться при пониженной температуре в несыром и прохладном помещении в течение нескольких недель.
Перед хранением ягоды необходимо рассортировать по качеству.
Черемуху хранят обычно в корзинах, укладывая ягоды послойно, с перекладкой листьями.
Для пищевых целей в Восточной и Западной Сибири используют черные ягоды, предварительно подсушенные.
При заготовке впрок ягоды подвергают солнечной или искусственной (огневой) сушке — в сушилках, русских печах, на плитах и т. п.
Искусственную сушку спелых ягод черемухи вначале проводят при температуре не выше 40°, а затем к концу сушки ее повышают до 50°, но не выше. При отсутствии плодосушилок сушку проводят в несколько охлажденных русских печах и в помещениях при активном доступе воздуха.
По окончании сушки нормально высушенные ягоды при пересыпании должны издавать ясно слышимый сухой звук.
Выход готового продукта колеблется от 37 до 50% первоначального веса.
Высушенные ягоды черемухи необходимо сохранять при пониженной относительной влажности воздуха (сухое, чистое, проветриваемое помещение). Готовый продукт после сушки (сушеные ягоды) должен пройти «выпот» (выравнивание влаги) в продолжение 3—4 суток, для чего его складывают в лари и затем подсортировывают (удаляют из него разные примеси) путем провеивания.
Высушенные ягоды имеют матовую, а иногда блестящую черную окраску, морщинистые; их рекомендуется хранить в твердой таре — ящиках, выложенных внутри бумагой.
В процессе хранения плодов на их поверхности в складках морщин иногда выкристаллизовывается сахар, вследствие чего на них образуется белый налет.
Сушеные ягоды должны обладать следующими показателями качества: влажность должна быть не более 14%, недозрелых ягод, красновато-бурых или бурых 4%, подгоревших при сушке 3%, плодоножек и веточек 4%, других съедобных ягод 2%, частей других растений 1% и минеральной примеси не более 0,5%.
Для получения «черемуховой муки» высушенные ягоды после очистки совместно с косточками мелко размалывают до порошкообразного состояния.
Черемуховую муку используют при хлебопечении, при приготовлении пирогов (в виде начинок), «фруктовых» и хлебных изделий, печений, ватрушек и других продуктов.
При изготовлении хлебных изделий «черемуховую муку» добавляют к пшеничной или другого вида муке от 25 до 55 %.
Муку из черемухи нередко совместно с медом и другими сахаристыми веществами применяют для изготовления киселей. Кроме того, ее используют для приготовления настоев, которые служат напитками. Местное население Севера нередко черемуховую муку употребляет с чаем, с добавлением иногда к ней сахаристых веществ. В этом случае черемуховую муку заваривают в воде. Из черемуховой же муки изготовляют желе с молоком и водой.
Мука находит применение и при изготовлении других сладких изделий в варено-варочном производстве. Ягоды черемухи обладают толстостенными косточками, вследствие этого мука при пробе на вкус издает «хруст». Плоды черемухи находят применение при изготовлении настоек, производстве безалкогольных напитков и ранее использовались для подкраски вин. Плоды черемухи при подкрашивании алкогольных напитков окрашивают жидкость в темнокрасный цвет.
Ягоды черемухи имеют не только пищевкусовое значение, но являются также лекарственно-техническим сырьем. В последнем случае их после сушки и очистки (освобождения от посторонних примесей) сдают заготовительным организациям.
Семена черемухи возможно использовать для получения горькоминдального эфирного масла.
Использование черемухи в других целях
Кора черемухи дает зеленое и буро-красное окрашивание. Черемуха находит применение при крашении тканей, обладает блестящей слабо эластичной относительно легкой древесиной мелкого сложения. Удельный вес ее 0,62—0,69 в сухом виде. Древесина окрашена в буровато-желтый цвет. Промышленное значение ее ограниченное.