Из сахаров в состав ягод ежевики входят глюкоза, фруктоза и сахароза.
Количественно преобладают моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза представлена в незначительном количестве.
Из органических кислот в ежевике обнаружены яблочная, лимонная и винная. По некоторым исследованиям, в состав ягод ежевики в ничтожно малых количествах входит и салициловая кислота.
По мере созревания ежевики химический состав ягод претерпевает существенные изменения.
Естественно, что и основные показатели качества также подвержены значительным изменениям.
Семена ежевики содержат от 9 до 12% жира (жирного масла).
Ежевика, произрастающая в южных районах, характеризуется более высокой степенью сладости (содержит большое количество сахаров), чем распространенная в средних и северных районах. Ежевики, произрастающие в более северных районах, дают плоды (ягоды) с большим содержанием органических кислот, чем распространенные на юге; отсюда ягоды северных районов бывают более кислые.
|
Показатели |
Минимум |
Максимум |
Среднее |
|
Нерастворимые вещества |
5,96 |
6,41 |
6,29 |
|
Растворимые |
9,06 |
10,79 |
10,18 |
|
Общее количество сахара |
5,95 |
6,76 |
6,29 |
|
Инвертный сахар |
5,61 |
6,15 |
5,89 |
|
Сахароза |
0,35 |
0,58 |
0,46 |
|
Глюкоза (до инверсии) |
2,88 |
3,64 |
3,16 |
|
Фруктоза (после инверсии) |
3,12 |
3,24 |
3,14 |
|
Свободная кислота (яблочная) |
0,63 |
1,09 |
0,95 |
|
Дубильные вещества |
0,21 |
0,36 |
0,29 |
|
Клетчатка |
3,75 |
4,31 |
3,97 |
|
Азотистые вещества |
0,64 |
0,40 |
0,95 |
|
Минеральные вещества |
0,46 |
0,60 |
0,52 |
|
Фосфорная кислота |
0,061 |
0,085 |
0,073 |