Из органических веществ в ягодах голубики преобладают углеводы (свыше 70% сухого веса).
Сахара представлены глюкозой и фруктозой, сахарозы в них содержится небольшое количество или она отсутствует.
Из органических кислот в составе ягод входят лимонная, яблочная и щавелевая, при этом по количеству преобладает лимонная кислота.
Помимо указанных веществ, в состав ягод входят клетчатка, пектиновые, дубильные и красящие вещества. Семена голубики богаты жиром (28,56—32,17%). Ниже приводится химический состав ягод голубики.
Химический состав ягод голубики (по основным показателям, в %)
Вода — 86,72—88,43
Общее количество сахаров — 5,26—6,81
Инвертный сахар — 5,26—6,81
Кислотность общая (на яблочную кислоту) — 0,95—1,72
Пектин (Ca-пектат) 0,47—0,62
Дубильные и красящие вещества — 0,14—0,19
Клетка — 1,16—1,42
Азотистые вещества — 0,97—1,11
Зола — 0,28—0,34
Голубика имеет большое значение для северных районов, так как является достаточно хорошим источником витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах голубики достигает 28 мг%. Ягоды голубики могут быть использованы для переработки не только в качестве дополнительного, но и основного сырья.
Ягоды собирают в стадии полной зрелости, без плодоножек, в июле-августе (ручным способом). Свежие ягоды голубики сохраняются без повреждения 2—3 дня, поэтому с целью удлинения сроков хранения применяют различные методы консервирования (сушку ягод, использование в варено-варочном производстве, в виноделии и пр.).
В Сибири и других северных районах для хранения голубики пользуются пониженными температурами (холодом). Особенно удачные приемы хранения голубики разработаны в районах вечной мерзлоты, где промороженные ягоды сохраняют в предварительно вырытых и промороженных канавах — траншеях.
Производство соков из ягод голубики пока еще не нашло достаточного развития, между тем, по данным Е. М. Поповой (Кольская база Академии наук СССР), сок голубики, налитый в стеклянную полностью заполненную посуду, хранился без признаков порчи до четырех недель (при температуре 12—14°).
Приготовленное из голубики вино (голубичное вино) обладает очень хорошими показателями.
В целях снижения кислотности и повышения сахаристости сок голубики подвергался исправлению. Исправление сока достигалось разбавлением водой (снижение кислотности) и добавлением 10% сахара (повышение сахаристости).
Недостаток азотистых веществ (амидных и аммиачных соединений) восполнялся дополнением аммиачных солей.
Голубику можно использовать не только в кондитерской промышленности, но и в консервном производстве для компотов, консервов в герметически укупоренной таре.
В продуктах переработки витамин С голубика сохраняет достаточно хорошо.